Die gut 24 Stunden alten Pizzateiglinge werden eine Stunde vor dem Bearbeiten aus dem Kühlschrank geholt. Sie waren gegen das Austrocknen abgedeckt und werden nun in Grieß oder Hartweizengrieß gewendet. Die stabile Stahlpfanne kommt in den Ofen. Der Grill wird eingeschaltet. Mit dem Grill schafft auch ein Haushaltsofen irgendwann die dreihundert Grad. Nun wird der Pizzateig geformt. Nicht gerollt. Man bildet eine Wulst am Rande des Teiglings und formt die Pizza von innen nach außen. Der Teig sollte nur 2-3 Millimeter dick sein.
Es dauert ein paar Versuche, bis man das Gewicht des Teiglings bestimmen kann, so dass er dünn ausgeformt gerade in die Pfanne passt. Bei mir war er zu groß und ich schneide daher beim ersten Test die Ränder passend ab.
Die Sekunde der Wahrheit: Klirrend heisse Pfanne unter dem Grill hervorziehen und für ein paar Sekunden zum versiegeln des Pizzabodens auf den Pizzateig drücken. Bruzzel.Beim Nachsehen stelle ich fest: Ein mehliertes Küchentuch unter dem Teig hätte ein gleichmäßigeres Ergebnis erbracht, da der Pfannenboden zwar heiß aber nicht wirklich plan ist. Das nächste Mal.Das Ganze folgt der italienischen Idee einer beheizten Pizzapresse, welche die Oberfläche der Pizza versiegelt, damit der feuchte Belag den Boden nicht aufweicht.
Die Pfanne kommt zurück unter den Grill im Backofen. Der Teig wird nun mit einer dünnen Schicht Steinpilzcrème bestrichen, dann folgt geriebener Mozzarella in Maßen, statt in Massen.Mit fein geriebenem Parmesan bestäuben und dafür auf das Salz verzichten. Nun wieder hinein mit der Pizza in die heiße Pfanne unter den Grill im den Backofen eines Haushaltherdes...Sie benötigt keine drei Minuten um servierfertig zu werden. Nun mit Trüffelöl beträufeln und mit schwarzem Sommertrüffel toppen.
Weisse Pizza mit Steinpilzcrème und Trüffeln.
Pizzateig:
1 kg Mehl1 Eigelb für den Geschmack und die Farbe500 Gramm kaltes Wasser3 Gramm Hefe30 Gramm Olivenöl10 Gramm Zucker18 Gramm SalzDie Hefe mit dem Ei und dem Wasser anschlagen, das Salz zugeben und die Mischung über das Mehl geben. Zwei Mal 15 Minuten langsam von einer Maschine kneten lassen. Dazwischen dem Teig eine Pause von 15 Minuten gönnen. Teiglinge formen und abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Die Teiglinge lassen sich später auch einfrieren.
Für die Steinpilzcreme benutze ich gefrorene Steinpilzstückchen, die mit angeschwitzten Schalotten und Brühe weich gedünstet werden. Abschmecken und mit Olivenöl im Mixer hochziehen und emulgieren.
