Wagyu Roastbeef mit Kräuterkruste, Apfel-Rotkraut, Semmelknödel und Zwiebel Jus

Wir wollen unseren Gefrierschrank abtauen und dabei ist uns noch ein tolles Stück Wagyu Raostbeef von www.Gourmetstar.de in die Hände gefallen. Kurzer Hand haben wir entschlossen ein paar Freunde einzuladen und ihnen ein tolles Mahl zuzubereiten.

Wagyu Roastbeef:
Bei Wagyu handelt es sich um eine japanische Rinderrasse, welche das teuerste und exklusivste Rindfleisch liefert. Da der Buddhismus in Japan den Fleischverzehr verbietet, werden die Tiere primär als Arbeitstiere eingesetzt und so wurden die Tiere nie gekreuzt und gehören einer sehr alten Rinderart an.
Nur das aus der Region Kobe stammende Wagyu-Rind darf sich Kobe-Rind nennen und gehört mit zu den bekanntesten und eklusivsten Rindern überhaupt. Die besonderen Haltungsbedingungen der Tiere machen es zu einem recht teuren Fleisch. Allerdings werden sie nicht etwa mit Bier gefüttert, wie oft erzählt wird, sondern mit einem sehr ausgewogenen Kraftfutter aus Getreide, Rüben und Kartoffeln. Allerdings haben einige Betriebe eine Art Massagevorrichtung in welcher sich die Rinder massieren lassen können. Dies soll die Fettmaserung im Fleisch verbessern, welche im Gegensatz zu anderen Rindern nicht punktuell sondern gleichmäßig im ganzen Fleisch verteilt auftritt. Im Schnitt benötigen die Tiere etwa doppelt so lange wie ein normales Rind bis zur Schlachtreife.

Verkauft wird das Wagyu je nach Geldbeutel in verschiedenen Qualitätsstufen. Je teurer es wird, desto besser ist die Fett-Marmorierung im Fleisch. Bei Gourmetstar.de findet sich Wagyu ab 14,99€ für 500g Gulasch bis hin zu 599€ für 1 Kg Premium Fullblood Filet.
Zubereitung:

• Das Fleisch sollte vor dem Garen auf Zimmertemperatur gebracht werden
• Wir bringen eine Pfanne auf Maximaltemperatur und reiben das Fleisch mit etwas Pflanzenöl ein.
• Jetzt lassen wir es von allen Seiten etwas Farbe bekommen und legen es dann bei 150 Grad für 25 Minuten in den Ofen.
• Kurz vor Ende kommt die Kruste zum Einsatz, siehe unten.
• Vor dem Essen sollte das Fleisch nochmal 5 Minuten entspannen.

Kräutersenfkruste:
Die Kruste sollte man schon einige Zeit zuvor herstellen, da die Masse im Gefrierschrank komplett durchfrieren muss.

Zutaten:
Thymian
Petersilie
1 TL Fenchel Saat
6 EL Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
2 EL Senf
100 g Butter
Salz
Pfeffer

• Alles fein hacken und mit der Butter gut mischen, auf  eine Folie geben und etwa 0.5 cm hoch ausrollen.
• Die flache Masse gefrieren.
• Wenn das Fleisch noch 5 Minuten benötigt, wird die Masse auf das Fleisch gelegt und im Ofen noch kurz gratiniert.

Apfelrotkraut:
Rotkraut passt super in die Jahreszeit und lässt sich auch prima im Vorhinein kochen.
Zutaten:
1 Rotkraut
2 Äpfel
0.2 L Apfelsaft
0.2 L Rotwein
2 EL Balsamico
Lorbeer
Butter
Zimt
Nelke
Orangenabrieb
Salz
Zucker

• Den Rotkrautkopf in der Mitte durchschneiden und den festen Strunk unten entfernen. Das Rotkraut nun mit dem Messer in 3-5mm breite Streifen schneiden.
• In einem großem Topf den Zucker mit der Butter karamellisieren und mit dem Wein und Apfelsaft ablöschen. Die Gewürze und das Rotkraut zugeben.
• Mit geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln. Jetzt den Apfel in kleine Stücke geschnitten zugeben und weitere 30 Minten mit geschlossenem Deckel kochen.
• Weitere 30 Minuten mit geöffnetem Deckel kochen und den Sud reduzieren.

Zwiebel-Jus:
Die Jus benötigt einige Zeit und sollte entweder den ganzen Tag köcheln oder am Vortag zubereitet werden. Im Wesentlichen stellen wir zunächst eine große Menge Rinderfond her, welchen wir dann im zweiten Schritt zur Demi-Glace weiterverarbeiten. Diese geben wir zu angebrateten Zwiebeln und lassen alles zu einer Sauce verkochen.

Zutaten:
5 Markknochen
2 Rinderbeinscheibe
Röstgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
2 EL Tomatenmark
0.3 L Rotwein
2,5 L Wasser
Lorbeer
Wacholder
Piment
Nelke
Sternanis
5 Zwiebel

• Die Knochen im Backofen für etwa 30 Minuten anrösten und dann vollständig auskühlen lassen.
• Zunächst im Topf das Fleisch der Beinscheiben ordentlich rösten, dann das Gemüse zugeben und ebenfalls farbig anrösten. Jetzt das Tomatenmark zugeben und mit einem Schuss Wasser den Satz leicht lösen.
• Mit Rotwein ablöschen, Knochen und Gewürze zugeben und alles etwa 4-5h bei ganz kleiner Hitze simmern lassen.
• Die restlichen Zwiebel in einerm Pfanne mit etwas Butter farbig anbraten und mit dem Sud übergießen.
• Alles auf die gewünschte Dicke einkochen.

Laugen Semmelknödel:
Die Knödel lassen sich ebenfalls als Bombon gedreht super vorbereiten und im Kühlschrank lagern. So hat man dann am Tag des Geschehens weniger zu tun und kann sich auf das Wesentliche konzentrieren.


Zutaten:
4 altes Laugengebäck
0.3 ml Milch
2 Eier
1 Zwiebel
Petersilie
Muskatnuss
Pfeffer
Salz
Butter

• Das Laugengebäck in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine größe Schüssel geben.
• Die Zwiebel in kleinen Würfeln in Butter andünsten und auskühlen lassen. In die Schüssel geben.
• Die restlichen Zutaten zugeben und zu einer weichen Masse vermischen. Gehackte Petersilie untermengen.
• Die Masse in Frischhaltefolie zu einem Bonbon rollen und diesen mit Alufolie umwickeln.
• Die so vorbereiteten Knödel müssen im Wasserbad bei 90 Grad noch 25 Minuten ziehen.

Guten Hunger
Timo & Lena