Vermutlich hat jeder von uns Lieblings-Gerichte aus der Kindheit, die nirgendwo anders so gut schmecken wie bei Mama oder bei Oma.
Ebenso gehört zur kulinarischen Sozialisation der meisten aber auch die dunkle Seite. Und die ist bei mir sehr klar zu verorten: Kohl!
Denn Kohl wurde – bei uns zuhause, bei den Omas und Opas und eigentlich bei den meisten Eltern von Freunden auch – mit größter Begeisterung so mausetot gegart, dass das Gemüse sowie das ganze Haus das Aroma von Blähungen Magen-kranker Elefanten annahm, die vorher ein Liebstöckel-Beet leer gefressen hatten. Denn damit bestraft der Kohl jeden Koch, der es im Rahmen der Zubereitung an der gebotenen Sorgfalt und Leidenschaft mangeln lässt.
Dennoch ist das natürlich absolut keine Grund, diesem herrlichen Gemüse einen Leben lang aus dem Weg zu gehen. Die passende Therapie ist denkbar einfach: den Kohl mit Respekt behandeln. Und das bedeutet: so lange garen wie es notwendig ist und die Nebendarsteller mit Geduld und Köpfchen aussuchen. In diesem Fall sind das Kartoffeln, Fleisch – und Trüffel. Denn: Kohl und Trüffel haben mehr gemeinsam als man denkt…
Flavour Pairing
Regelmäßige Leser dieses Blogs wissen, dass das Thema Flavour Pairing mir ein ganz besonders lieb gewonnenes ist (mehr dazu hier). Wenige Koch-Themen eignen sich besser zum Experimentieren und – ganz allgemein – Sich-Weiterentwickeln wie dieses.
Ein Blick in das wunderbare Buch „Der Geschmacksthesaurus“ von Niki Segnit löst denn auch das Wirsing-Problem. Denn dort wird nicht nur auf die wunderbare Verbindung von Kohl und Trüffel hingewiesen – sie wird auch erklärt.
Denn: das Trüffelaroma wird durch die chemische Verbindung Dimethylsulfid (DMS) hervorgerufen. Und diese Verbindung schmeckt in hoher Konzentration nach gekochtem Kohl.
Ein bißchen stolz bin ich auf die Verbindung mit der Haselnuss, denn die ist in der einschlägigen Literatur nicht zu finden. Dennoch: das „nussige“ Arome der Haselnuss harmoniert wunderbar mit den erdigen Aromen von Trüffel und Kartoffel und steuert einen schönen Crunch bei.
Flavour Pairing
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Trüffel passen:
Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!
Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!
Zum Rezept…
1 kleiner Wirsing
5 – 6 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
100 ml Sahne
350 g Gehacktes halb-und-halb, alternativ Wild
1 Msp. Pimento de la Vera
Salz
Pfeffer
1 großzügiger Klacks gute Trüffelbutter pro Portion
Etwas Olivenöl
Haselnüsse
Grünzeug zum Dekorieren, hier Mizuna
Den Wirsing vom Strunk befreien und klein schneiden. In viel Salzwasser blanchieren, also kochen und dann kalt abschrecken.
Das Hack scharf anbraten, mit Pimento de la Vera, Salz und Peffer abschmecken und beiseite stellen.
Dann die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln abschütten, mit Sahne, Salz und Pfeffer grob zerstampfen und Wirsing und Gehacktes darunter heben.
Wer kann, wartet jetzt einen Tag, während sich die Aromen um Kühlschrank entfalten.
Dann das Ganze aufwärmen, auf heißen Tellern mit Olivenöl und Haselnüssen anrichten und kurz vor dem Servieren die Grüffelbutter dazu geben.
Dazu passt…
Gernot Heinrich – Weißburgunder Leithaberg 2013
Dieser Wein ist sehr speziell: er stinkt ein bißchen, und zwar köstlich nach Reifenabrieb, feuchtem Stein und Winkelschleifer. Am Gaumen hat er so gar nichts mit den üblichen weichgespülten Schmuse-Weißburgundern zu tun. Stattdessen gibt es eine aussergewöhnlich knackige Säure. Ich finde das so super, dass ich gerne die knapp 25€ für eine Flasche auf den Tisch lege.
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