Austern sind ja nun wirklich nicht jedermanns Sache. Und wenn man ehrlich ist, ist der einzige Unterschied zwischen diesen ulkigen Muscheln und den kulinarischen Hauptdarstellern beim RTL-Dschungelcamp unsere Sozialisation, die uns das eine als Delikatesse und das andere als Brechreiz-erzeugende Widerlichkeit wahrnehmen lässt.
Dazu kommt, dass der Auster ein zweifelhafter und nicht ganz von der Hand zu weisender Ruf anhaftet: so ist die allgemeine Meinung, dass Austern vornehmlich von schnöseligen Möchtegern-Feinschmeckern verputzt werden.
Ob das so ist oder nicht ist eigentlich völlig egal. Denn wenn man der speziellen Kombination aus Konsistenz und Aroma grundsätzlich offen gegenüber steht, kann man aus Austern die tollsten Dinge zaubern…
Denn neben dem Klassiker, die Auster roh mit Zitronensaft zu verspeisen, gibt es eine Vielzahl wunderbarer Zubereitungsmöglichkeiten, denen man erstaunlicherweise sowohl in Restaurants wie auch in der Welt der Foodblogs eher selten über den Weg läuft.
Wie groß die Vielfalt möglicher Kombinationen ist, hat mich bei der Recherche zum Food Pairing-Baum (s.u.) selber überrascht. Denn anders als vermutet war ich damit nicht innerhalb eines Viertelstündchens fertig sondern erst nach einem langen und sehr lehrreichen Abend. Es ist wirklich erstaunlich, wie groß die Bandbreite ist und wie selten man diese tollen Kombinationen zu essen bekommt.
Folgende vielversprechenden Ideen sind es bestimmt wert getestet zu werden:
Asiatisch
Auster geht sehr gut mit Thai-Aromen wie auch mit japanischer Küche zusammen. Sojasoße, Dashi, Ponzu, Miso, Rettich, Chili, Koriander – alles super.
Überbacken
Eine klassische Methode, die mir in Deutschland in Restaurants jedoch nur selten über den Weg läuft. Austern, gratiniert mit Spinat und Parmesan.
Gin Tonic
Austern und Gin Tonic-Aromen passen, insbesondere von der Frische, die beiden Produkten zu eigen ist, sehr gut zusammen. Auster mit Tonic und einem Schuss Gin, dazu geeiste Gurke, schmeckt wunderbar. Vielleicht gibt man noch ein paar Stückchen Granny Smith dazu…
Als Beilage zu Fisch
Austern eignen sich aufgrund ihres prägnanten Aromas perfekt als Beilage zu Fischgerichten. Dabei kann man sie im Ganzen aber auch als Tartar servieren. Letztere Variante hat den Vorteil, dass man den intensiven Auster-Geschmack besser dosieren kann. Eine sehr interessante Idee hat René Redzepi aus dem Noma. Der serviert Auster als Creme, für die er Austern und Öl zu einer Emulsion aufmixt.
Flavour Pairing
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Austern passen:
Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!
Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!
Zum Rezept
Das erste Rezept, dass ich heute vorstellen möchte, hat einen deutlich asiatischen Einschlag, ist schnell zuzubereiten und ergänzt die rustikal Meer-ige Frische der Auster um die herrlich floral-seifigen Koriander-Noten und ordentlichen Chili-Bumms.
1 – 2 Austern pro Nase
2 EL Mayonnaise, am besten selber gemacht
1 EL Miso-Paste
1 Spritzer Limettensaft
1 Spritzer Mirin
1/2 EL Honig
1 Prise Pfeffer
Frischer Koriander, fein geschnitten
Chili, fein geschnitten
Frühlingszwiebel, fein geschnitten
Abrieb von 1 Bio-Limette
Mayonnaise, Miso-Paste, Limettensaft, Mirin, Honig und Pfeffer gut verrühren und nach Gusto abschmecken.
Die Austern aufbrechen, je 1/2 TL Miso-Vinaigrette darüber geben, mit wenig Frühlingszwiebel und ordentlich Koriander, Chili und Limettenabrieb garnieren.
Dazu passt…
Von Oetinger – Riesling „Edition K&M“ 2013
Das Weingut Von Oetinger ist mit dem Jahrgang 2013 auf der Bildfläche der interessierten Öffentlichkeit erschienen. Das passierte insbesondere im Rahmen der „Große Gewächs“-Premiere in Wiesbaden, anlässlich derer sich die meisten professionellen Verkoster einig waren, dass hier ein neuer Stern über dem – zumindest in der breiten öffentlichen Wahrnehmung – dezent schwächelnden Rheingau auftut.
Nun – ich kenne die Großen Gewächse (noch) nicht, aber dieser „einfache“ Riesling, den das Weingut exklusiv für die Weinhandlung „K&M Gutsweine“ abgefüllt hat, ist ein veritables Knüllerchen, insbesondere für den sehr freundlichen Preis von gut 11€. Er wird seit Auslieferung mit jeder getrunkenen Flasche besser und überzeugt mit herrlicher Frucht, einer phänomenalen Frische, einem schlanken Auftritt und gleichzeitig gehörig Kraft. Insofern hat er auch keinerlei Problem, gegen die knackigen Aromen und die Chili anzukommen.
Ich kenne wenige Weine auf dem Markt, die ein ähnlich überzeugendes Preis-Genuss-Verhältnis aufweisen.
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