[Low Carb] Bunte Gemüsenudeln (Zoodles) mit Rucola, Hähnchen und Kirschtomaten

Im Moment fällt es mir besonders schwer auf meine schlanke Linie zu achten, denn das Angebot an deftigen Leckereien und süßem Gebäck ist nie so verführerisch wie in der Vorweihnachtszeit. Ich bin ein großer Fan von Weihnachtsmärkten und kann meist nicht an Ständen mit Waffeln oder Schupfnudeln mit Sauerkraut vorbei gehen. Geht euch das auch so?
Aber das gönn ich mir gerne, denn regelmäßig kommt bei mir ja auch am Jahresende ein Low Carb Gericht auf den Teller. Und das nicht nur wegen dem schlechten Gewissen, sondern weil ich Low Carb Salate, Pizza oder bunte Gemüsenudeln einfach sooo gerne mag :)

Ganz wunderbar hat mir diese kunterbunte Zusammenstellung aus Zucchini- und Möhrennudeln (auch Zoodles genannt) mit Rucola, Hähnchen und Kirschtomaten geschmeckt. Das Rezept will ich euch also nicht vorenthalten!

Ihr braucht für 2 Personen:
- 1 Zucchini
- 1 Möhre
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Kirschtomaten
- 3 EL Parmesan
- 50 g Rucola
- 200 g Hähnchenbrustfilet
- 1 EL Olivenöl
- 1 - 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer, frischer Thymian
Die Tomaten waschen und vierteln, die Knoblauchzehe fein hacken und den Parmesan reiben.
Die Zucchini und die Möhre mit einem Spiralschneider in Spaghettiform schneiden. Ich nehme den GEFU Spiralschneider Spirelli
Das Hähnchenbrustfilet in dünne Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenstreifen anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Knoblauch, Tomaten und ca. 1 EL Thymian dazugeben. Nun die Butter einrühren und schmelzen lassen.
Die Zucchini- und Möhrennudeln unter das Hähnchengemüse in die Pfanne rühren und ca. eine Minute köcheln lassen. Die Gemüsenudeln sollten noch bissfest sein.
Nun den grob gezupften Rucola und Parmesan unterheben.
Lasst es euch schmecken!
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