Zutaten:
2-4 Lammnierchen, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 EL Essig, 1 TL Balsamico, 3-4 Eier, Salz,
Pfeffer, 1-2 Schalotten, 2 EL Butter, einige Kräuterstiele (zum Beispiel Kerbel), ½ Chilischote
Zubereitung:
Lammnierchen haben die typische Nierenform. Sie sind noch einfacher zu putzen als Kalbsnieren: Man zieht die feine Haut ab, die sie umschließt, packt dann die weißen Stränge, die an der Innenseite der Niere herausschauen, schneidet sie mit dem Messer quer durch und entfernt dabei die Stränge in den jeweiligen Hälften.
Die sauberen Hälften werden dann rasch auf beiden Seiten im Öl gebräunt – sehr kurz und sehr heiß, wie man das schon von den Kalbsnieren kennt –, dann würzen und nachziehen lassen, während das Rührei zubereitet wird. Sie sind gar, wenn sie auf Fingerdruck geradezu elastisch Widerstand bieten.
Übrigens: Für das Rührei braucht man eine zweite Pfanne, diesmal eine beschichtete, damit nichts ansetzt und das Rührei saftig und zart wird. Und nicht eher damit beginnen, bevor die Esser am Tisch sitzen. Sie müssen auf das Rührei warten und nicht etwa das Rührei auf sie!
Die Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Die Schalotte(n) sehr fein würfeln, die Kräuter, eventuell auch ein bisschen Chili, hacken. In heißer Butter in einer beschichteten Pfanne andünsten, erst dann die Eier hinzufügen und unter Rühren sanft stocken lassen. Dabei immer wieder mit einem hitzebeständigen Schaber über den Pfannenboden schaben und die Masse in großen, saftigen Flocken abziehen. Das Rührei muss unbedingt noch feucht sein.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, die gebratenen Nierchen darauf betten und sofort servieren.
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