Das heutige Rezept bildet den Abschluss der Reihe “Kreativ kochen – Desserts” wie auch der “Kokosmilch-Mindmap”, die sich damit durch die ingesamt letzten drei Beiträge der Reihe gezogen hat. Obwohl es das einfachste der Rezepte ist, gefällt es mir am besten. Die Idee basiert auf einer phänomenalen Nachspeise, die wir vor vielen Jahren in der Schwarzwald-Stube bei Harald Wohlfahrt gegessen haben. Dabei ist das Wohlfahrt-Original zwangsweise sehr frei interpretiert, denn mehr als “Guavengranité, Eis, Mango, Schaum und lecker” gibt meine Erinnerung leider nicht mehr her…
Ich hoffe, Euch hat die Reihe zur kreativen Entwicklung von Desserts gefallen. Mir hat sie viel Spaß gemacht. Insbesondere die Kokos-Variationen der letzten Ausgaben haben mir noch Mal gezeigt, wie toll, weil kreativ und vielfältig, Kochen ist. Außerdem haben Sie für mich zu drei wichtigen Erkenntnissen geführt, die ich Euch nicht vorenthalten möchte:
- Säure ist entscheidend: insbesondere bei einem Rezept wie diesem. Mango, Kokos und Guave sind durch die Bank säurearm. Die Passionsfrucht ist deshalb sowohl im Mangoschaum als auch im Guavengranité wichtig. Sowohl Mangoschaum als auch Guavengranité schmecken ohne Passionsfrucht nur halb so gut wie mit. Zum Thema “Säure” gibt es übrigens einen tollen Vortrag von Daniel Humm auf Youtube: Daniel Humm: Where is the acid?.
- Temperatur macht einen Riesen-Unterschied: hier ist das Guavengranité ein gutes Beispiel. Das Guavengel im Yuzucreme-Rezept wird bei Kühlschrank-Temperatur, also bei ca. 6 Grad serviert. Ergebnis: lecker. Das Guavengranité dagegen kommt aus der Tiefkühlung und hat – mit etwas Akklimatisierungszeit – so um die – 10 Grad. Obwohl man ja eigentlich meinen müssen, dass die dezente Guave wärmer besser weil intenisver schmecken müsste als kalt (wie Temperatur den Geschmack beeinflusst lest Ihr hier), ist erstaunlicherweise das Gegenteil der Fall. Die tiefe Temperatur tut der etwas herben und bitteren Guave extrem gut – denn sie verleiht ihr eine herrliche Frische.
- Die einfachen Dinge sind häufig die leckersten: obwohl die ersten beiden Kokosmilch-Rezepte deutlich aufwändiger und komplexer sind, gefällt mir dieses hier – mit seinen “nur” drei Komponenten – am besten.
Zum Rezept
Mangoschaum
230 g Mangopüree
70 g Passionsfruchtpüree
100 ml Läuterzucker (100 ml Wasser : 50 g Zucker)
3 Blatt Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfruchtpüree und Läuterzucker zusammen erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Das Ganze mit dem Mangopüree mischen, in einen ISI Siphon füllen und mit zwei Kartuschen begasen.
Mindestens fünf Stunden kalt stellen.
Kokoseis
Von dort
Guavengranité
150 g Guavenpüree
50 g Passionsfruchtpüree
100 ml Läuterzucker (100 ml Wasser : 50 g Zucker)
Alle Zutaten gut mischen und in einer Schale im Tiefkühler einfrieren. Alle 2 – 3 Stunden mit einer Gabel durchrühren bis sich die gewünschten Kristalle vollständig ausgebildet haben.
Weiterführende Links
Kreativ kochen – Desserts Teil 5: Mind Mapping
Kreativ kochen – Desserts Teil 4: Food Pairing
Kreativ kochen – Desserts Teil 3: Gewürze für Desserts
Kreativ kochen – Desserts Teil 2: die Zutaten
Kreativ kochen – Desserts Teil 1: das Grundgerüst
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