Sous vide ist eine phantastische Gartechnik. Keine Frage. Was ein talentierter Koch aus einer hohen Rippe vom Ochsen, einem Wasserbad und viel Zeit herauskitzeln kann, ist einfach unglaublich.
Trotzdem habe ich mich bisher gegen die Anschaffung der immer noch relativ teuren Hardware entschieden.
Wieso?
Für den idealen sous vide-Partner, nämlich Fleisch mit hohem Kollagen-Anteil wie Haxe und Schulter, sind mir die notwendigen Garzeiten von teilweise über einem Tag schlichtweg zu lang. Strom ist teuer und ich habe keinen Esel im Stall stehen, der die Taler – na, Ihr wisst schon. Für diesen Genuss gibt es ausreichend unterstützenswerte Gastronomie, die über die Ressourcen und den Willen verfügt, um zum Beispiel der oben erwähnten hohen Rippe 36 Stunden im Wasserbad zu gönnen.
Für viele “kurze” Zubereitungen dagegen, z.B. Fisch, Ei, Gemüse oder Obst, lassen sich wunderbare “Workarounds” finden, mit denen man Ergebnisse nahe denen kompletter und hochwertiger Spezialausstattungen erzielen kann….
Worum geht es?
“Sous vide” ist französisch und bedeutet “unter Vakuum”. Damit ist die Methode gemeint, das Gargut, z.B. Fleisch, zu vakuumieren und dann in einem Wasserbad bei niedriger, sehr exakt eingehaltener Temperatur, zu garen.
Vorteil: Aromen können den Beutel nicht verlassen. Die Garmethode ist extrem schonend, da man die Gartemperatur unterhalb der Temperatur halten kann, bei der die jeweiligen Proteine Schaden nehmen. Und: die Methode ist extrem komfortabel, denn man kann die gegarten Lebensmittel häufig nach dem Abkühlen im Vakuum bequem bis zur Verwendung lagern. Super also.
Nachteil: Man benötigt, leider immer noch nicht ganz günstiges, Equipment. Nämlich: einen guten Vakuumierer, ein Wasserbad nebst Heizeinheit sowie den Willen, für größere Stücke Fleisch dieses Equipment im Zweifelsfall sehr lange laufen zu lassen.
Alternativen?
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, die Anschaffung von Vakuumiergerät und Wasserbad zu umgehen: Thermomix und Kochtopf mit Fleischthermometer.
Der Thermomix ist auf den ersten Blick komfortabel, denn man muss lediglich die Temperatur und die Zeit einstellen. Er birgt jedoch drei wesentliche Nachteile:
Erstens lässt sich die Temperatur “nur” in 10er-Schritten regeln. Steht im Rezept: “Garen Sie das Ei bei 64 Grad für 60 Minuten”, hilft der Thermomix nicht weiter.
Zweitens: die Temperatur im Thermomix schwankt relativ stark. Ich habe mir eine Zeit lang den Spaß erlaubt, die Temperatur im Thermomix mit einem Küchenthermometer zu kontrollieren. Ergebnis: Temperaturabweichungen von bis zu 4 Grad waren keine Seltenheit. Das ist grundsätzlich keine Katastrophe. Aber: je sensibler das Produkt, desto spürbarer sind die Auswirkungen der Temperaturabweichungen. Und: je näher man sich an Temperaturen bewegt, die die relevanten Gesundsheits-gefährenden Keime nicht mehr abtöten, desto enger sollte man die Temperatur kontrollieren bzw. auf die Methode ganz verzichten.
Drittens: der Thermomix bietet relativ wenig Platz. Größere Mengen Fleisch, z.B. die oben erwähnte Haxe, lassen sich nicht unterbringen. Auch Spargel ist schwierig.
Die Topf-Variante ist da besser geeignet, denn sie bietet viel Platz und eine nach Lust-und-Laune wählbare Temperatur-Skala. Sie beansprucht jedoch viel Aufmerksamkeit – wenn man exakt arbeiten will. Deshalb ist auch sie nur für relativ kurze Garzeiten geeignet.
Die Temperaturregulierung ist dabei relativ einfach: kaltes Wasser um die Temperatur zu senken, die Herdplatte dezent höher drehen um die Temperatur zu erhöhen.
Nachteil hier: es findet keine automatische Wasserzirkulation statt, die muss man manuell durch Rühren herbei führen.
Lange Rede kurzer Sinn: beide Methoden eignen sich für kurze Garzeiten bei Temperaturen, die ausreichend hoch sind, um alle gefährlichen Keime abzutöten.
Für das folgende Rezept zum Beispiel eignet sich der Thermomix wunderbar…
Zum Rezept…
Rhabarber sous vide, frei nach Johannes King
8 Stangen Rhabarber
l Wasser
200 ml trockener Weißwein
50 g Kristallzucker
100 ml trockener Sekt
50 g Kristallzucker
½ Vanilleschote
Schritt 1: den Rhabarber schälen und die geschälten Stagen beiseitelegen. Die Schalen mit Wasser, Weißwein und 50 g Zucker aufkochen. Das Ganze zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen, dann passieren.
Schritt 2: Die Rhabarberstangen mit dem Fond (Schritt 1), Sekt, Zucker und Vanillemark in einen Plastikbeutel geben. Den Beutel bei 90 °C im Thermomix 12 Minuten weich schmoren.
Wichtig! Die Stangen sollten ähnlich dick sein. Nur so lässt sich ein gleichmäßig gutes Ergebnis erzielen.
Den Beutel dann sofort auf Eis abkühlen um den Garprozess zu unterbrechen.
Bis zur Verwendung kalt stellen.
Rhabarber-Schleifen
2 Stangen Rhabarber
200 ml Läuterzucker (200 ml Wasser, 100 g Zucker)
1 Schuss Noilly Prat
1 El Himbeeren, TK
1 cm Ingwer, fein gewürfelt
Alle Zutaten ausser dem Rhabarber mischen und aufkochen.
Den Rhabarber mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.
Den Rhabarber mit dem kochenden Sud übergießen und beiseite stellen.
Wenn alles abgekühlt ist, im Kühlschrank kalt stellen.
Getrockneter Rhabarber
1 Stange Rhabarber
200 ml Läuterzucker
Den Rhabarber mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.
Den Läuterzucker aufkochen und über den Rhabarber gießen.
10 Minuten stehen lassen.
Dann den Rhabarber abtrocknen und im Dehydrator oder im Ofen bei 50 Grad über Nacht trocknen.
Bis zur Verwendung luftdicht lagern, z.B. in einer Tupper-Box. Optimalerweise innerhalb von zwei Tagen verwenden.
Erdbeersirup sous vide
400 g Erdbeeren
40 g Zucker
Die Erbeeren putzen, grob Würfeln und in einen Gefrierbeutel geben. Soviel Luft wie möglich herausdrücken.
Bei 60 Grad für 90 Minuten im Wasserbad garen.
Die Erdbeeren sind fertig, wenn sie ausgeblichen sind.
In Eiswasser abkühlen und den Saft ohne Druck durch ein Passiertuch geben.
Ingwercreme
250 ml Milch
250 ml Sahne
5 cm frischen Ingwer, sehr fein gewürfelt
120 g Eigelb
80 g Zucker
40 g Sahnepudding-Pulver
Geschlagene Sahne nach persönlicher Vorliebe
Milch, Sahne, 40 g Zucker und den Ingwer zusammen aufkochen, vom Herd ziehen und abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.
Den restlichen Zucker mit den Eigelben und dem Puddingpulver schaumig rühren.
Die Milchmischung passieren und wieder erhitzen. Zwei bis drei Esslöffel der Milch-Sahnemischung zu den Eigelben geben. Dann die Eigelbe in die Milch-Sahnemischung geben, das Ganze aufkochen und zwei Minuten rühren was die Bizeps hergeben.
Dann mit Frischhaltefolie abdecken – die Frischehaltefolie muss direkt auf der Creme aufliegen – und abkühlen lassen. Kalt stellen.
Vor dem Verarbeiten die Creme mit einem Rührbesen glatt rühren und soviel Sahne einarbeiten, bis die Konsistenz passt.
In einen Spritzbeutel füllen.
Baiser
100 g Eiklar
100 g Zucker
1/2 TL Weinsteinbackpulver
Die Eiklar mit dem Backpulver mit dem Schneebesen schlagen bis sich erste Spitzen bilden. Dann nach und nach den Zucker einschlagen.
Den Eischnee in einen Spritzbeutel geben, damit auf ein Backblech kleine Tupfer aufspritzen und den Baiser bei 54 Grad im Ofen oder im Dehydrator über Nacht trocknen.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
Erdbeeren
Die Erdbeeren waschen, halbieren und auf dem Teller verteilen. Darum die Ingwercreme aufspritzen, den Rhabarber und den Baiser verteilen und den Erdbeersirup angießen.
Weiterführende Links
Das komplette Rezept von Johannes King.
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