Als Spross einer sehr Rhabarber-affinen Familie hatte ich eigentlich für mich in Anspruch genommen, dass man mir in Sachen Zubereitung dieses köstlichen Gemüses (!) nicht mehr viel vormachen könne. Umso erstaunter war ich vergangenes Jahr, als ich nach dem Austesten der relevanten Rezepte aus den Kochbüchern von Joachim Wissler und Christian Bau feststellen musste, dass die einzige universell geltende Wahrheit wirklich die des alten Sokrates ist: “ich weiß, dass ich nichts weiß…”
Dabei ist umso frappierender, dass die oben genannten Küchengötter keine ausgeklügelten High Tech-Gadgets, japanische Kuriositäten oder ultra-aufwändigen Methoden einsetzen. Die Kniffe sind erfreulich simpel und einfach umzusetzen. Nämlich…
- Entwässern: für gekochten/ geschmorten Rhabarber, wie hier im Rezept beschrieben, empfiehlt es sich, dem rohen Rhabarber zwei Stündchen vor Verarbeitung mit Hilfe von Zucker Wasser zu entziehen. Das Ergebnis ist eine erheblich schönere weil etwas festere und dabei fast cremige Konsistenz.
- Karamell: Toll aber heikel. Man darf es nicht übertreiben. Nach meiner Erfahrung empfiehlt sich ein sehr heller Karamell – sonst wird er zu dominant.
- Ingwer: Ingwer und Rhabarber tun sich gut. Ob man kandierten Ingwer verwendet – wie bei Christian Bau angegeben – oder frischen, macht, nach meiner Erfahrung, keinen großen Unterschied.
- Himbeeren: Rhabarber und Himbeeren sind ein Traumpärchen – wenn sie sich ihre jeweilige Freiheit lassen. Joachim Wissler verwendet deshalb in den meisten Rezepten nur das Abtropfwasser von aufgetauten TK-Himbeeren. Ich habe einfach einige wenige Himbeeren mit dem Rhabarbaer zusammen gekocht – mit erfreulichem Ergebnis.
Rhabarber
1 kg Rhabarber
50 g Himbeeren (TK)
100 g Zucker
80 g Zucker
1 ½ Stk. kandierter Ingwer
30 ml Wasser
Den Rhabarber schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit den 100 g Zucker mischen und zwei Stunden entwässern. Den Saft beiseite stellen und anderweitig verwenden.
Die 80 g Zucker mit dem Wasser und dem Ingwer goldgelb karamellisieren, dann die Rhabarber-Stücke und die Himbeeren dazu geben und köcheln, bis sich die Stücke in ihrer Struktur etwas aufgelöst haben.
Ankühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Mürbeteig-Törtchen
150 g Butter
2 Prisen Salz
125 g Puderzucker
65 g Mandelgries
250 g Mehl
1 Ei
Butter, Salz, Puderzucker und Mandelgries gut mischen. Dann Ei und Mehl dazu geben und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Mindestens eine Stunde in Frischhaltefolie kalt stellen.
Dann dünn ausrollen, in Tartlette-Förmchen geben und bei 175 Grad im Ofen 15 bis 18 Minuten backen.
Baiser
2 Eiklar
60 g Zucker
1 Msp. Weinsteinbackpulver (optional, stabilisiert den Eischnee)
Die Eiklar mit dem Weinsteinbackpulver schlagen bis sich erste kleine Spitzen bilden.
Dann peu-a-peu den Zucker zugeben und das Eiklar sehr steif schlagen. Sofort verarbeiten.
Wenn man den Eischnee mit mehr Vorlauf vorbereiten möchte, sollte man eine italienische Mernigue herstellen, d.h. den Eischnee schlagen, den Zucker mit Wasser auf 121 Grad erhitzen und dann langsam unter den Eischnee schlagen.
Ich nehme in der Regel die einfache, oben beschrieben Methode, weil die italienische Variante bei mir zum Schiefgehen neigt.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
Etwas dunkle Schokolade
Die Schokolade schmelzen. Die Törtchen damit ausstreichen. Dann den Rhabarber einfüllen, mit dem Baiser Tupfer aufspritzen und abflämmen.
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