Creme brulee vom Lachs

Creme brulee vom Lachs



400 ml  Fischfond 200ml Crème  fraiche mit Sternanis, Fenchelkraut  und Zitrone würzen200g  Räucherlachs  gewürfelt4 Eigelb2 Tomaten, enthäutet, entkernt und gehackt1  Broccoli 30g Butterca 100 ml Creme fraicheetwas braunen ZuckerSezuan PfefferPro Perso eine dünne Scheibe RoggenbrotOlivenölMandelblättchen gehobelt und geröstet
Zubereitung
Brûlée Den Fischfond zum köcheln  bringen. und auf die Hälfte reduzierenEtwas abkühlen lassen und  mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gewürzte Creme fraiche unterrühren,Den Fischfond durch ein Sieb geben und die Eigelb einrühren. Zur Seite stellen.Den gewürfelten Räucherlachs und die Tomatenstücke in einem ofenfesten  Förmchen anrichten, mit etwas Zitronenspritzer beträufeln.die Fischfond-Ei-Masse darüber geben.Vorsichtig an dem  Förmchen rütteln , so dass die Masse vollständig verteilt ist. Die Fettpfanne vom Backofen mit ca 2 cm Wasser füllen und die Creme brülee  im Backofen bei 160°C ca. 30 min backen.Kalt stellen.Vor dem servieren  ganz dünn mit Zucker bestreuen und mit dem Brenner   kurz  karamellisieren.Danach mit Sezuan Pfeffer  ( ungefähr soviel Pfeffer wie Zucker bestreuen )und mit Kaviar garnieren.Dünn geschnittenes Roggenbrot mit gutem Olivenöl bestreichen und unter dem Grill kurz bräunen.
Broccoli Purée
    Den Broccoli in Röschen teilen Die Broccolirösschen in Butter dünsten und  mit Gemüsepulver würzen.Die Crème fraiche  hinzufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.Abschmecken. Die Zutaten pürieren und neben der Lachs Brûlèe auf dem Teller mit den Mandelblättchen bestreuen und  dem Brot anrichten.