Mojito Cupcakes

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Mitten im Sommer ist es immer soweit und ich werde wieder ein Jahr älter. Zumeist ist es sehr warm draußen und niemand mag an Fondanttorte denken. Auch wenn es keine Torte gibt, möchte ich meine Arbeitskollegen immer mit was Leckerem verwöhnen. Da Alkohol auf der Arbeit auch eher schlecht ist, dachte ich mir dieses Jahr das ich einfach in einem Muffin verstecke. Nach dem backen bleibt nur ein herrlicher Geschmack und es wird garantiert keiner Betrunken.
Wer kann sonst schon sagen das er einen Cocktail auf der Arbeit hatte? Hier also mein Geburtstags Cocktailrezept in Cupcakeform.
  • Anzahl: ca. 40 Stück
  • Größe: ∅ 3,5 cm
  • Backzeit: ca. 15 min
  • Ober-/Unterhitze: 180 °C

Für die Rummuffins:

115 g Kokosöl

200 g Zucker

2 St. Eier (Größe M)

1/2 TL Salz

2 TL Vanilleextrakt

150 ml Rum

150 g
Joghurt 10 % Fett

3 St. Limetten

240 g Mehl

2 TL
Backpulver

2 TL Zuckerrohrsirup

Erwärmt das Kokosöl bis es flüssig es. Gebt das Öl mit dem Zucker in eine Schüssel und mixt beides gut durch. Als nächstes kommen Eier, Salz und Vanillextrakt zur Mischung. Danach messt ihr den Rum ab und gebt ihn mit dem Joghurt und dem abrieb der drei Limetten in die Schüssel. Hinzu kommt der Saft einer Limette als auch Mehl und Backpulver. Zum Schluss rührt ihr noch den Zuckerrohrsirup unter. Verteilt den Teig auf die Förmchen und gebt das Muffinblech für ca. 15 min bei 180 °C in den vorgeheizten Backofen.

Für das Frosting

250 g Mascapone

1 Pakt. Minze

3 EL Zuckerrohrsirup

30 g Rohrzucker

100 g Frischkäse

Gebt die gehackte Minze mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel. Mixt alles gut durch und füllt das Topping anschließend in einen Spritzbeutel. Sobald die Muffins ausgekühlt sind könnt ihr das Topping aufspritzen. Wenn ihr mög,t könnt ihr anschließend noch mit Limettenstücken und Minzblättern eure leckeren Minicocktails dekorieren.
Genießt die fruchtig frischen Cupcakes. Ich wünsche euch ein sonnitges Wochenende.

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