Wenn man wie ich das Glück hat, eine der besten Metzgereien Deutschlands vor der Haustür zu haben, dann liegt es auf der Hand, auch dort einzukaufen. Bei Metzgerei Fander in Kempen erhielt ich eine äußerst schöne 3,4kg Hohe Rippe, welche mit Rotkohl und Serviettenknödel serviert werden sollte.
Ich habe das Fleisch vom Knochen gelöst, um mit diesen einen Fond anzusetzen. Zu diesem Zweck den Dutch ordentlich vorheizen und die Knochen mit Olivenöl anrösten, dabei mehrfach wenden. Nach gut 20 min. 2 EL Tomatenmark hinzu geben und nach und nach mit einem halben Liter Rotwein ablöschen. Dabei den Rotwein immer wieder verköcheln lassen. Danach 500g gewürfeltes und gemischtes Wurzel-Gemüse (Sellerie, Karotten), Lauch und Zwiebeln hinzufügen.
Alles vor sich hin köcheln lassen und final mit 1L heißem Wasser (alt. Kalb-, oder Rinderfond) angießen. Ein Bouqet Garni (Salbei, Rosmarin, Thymian) sollte nicht fehlen.
Das Fleisch habe ich auf dem Smokey Joe von allen Seiten scharf angegrillt und dann in den Dutch gegeben. Bei moderater Temperatur (Sieden, nicht kochen) gut 4 Stunden bzw. bis es mürbe ist ziehen lassen.
Final Fleisch, Bouqet Garni und Knochen aus dem Dutch nehmen und die verbliebenen Zutaten pürieren. Für ein noch besseres Ergebnis, die Soße durch ein Sieb seihen. Abschmecken und mit dem Rotkohl und Serviettenknödel servieren.
Schaut euch ergänzend auch die Rezepte “Serviettenknödel” und “Rotkohl” an.
Knochen rösten…
Aromaten einarbeiten…
Das Fleisch vorbereiten…
scharf angrillen…
nein, noch nicht naschen…
in den Dopf damit…
Geduld beweisen…
und zusammen mit Rotkohl und Serviettenknödel anrichten…
