Zucchiniröllchen mit Tomatenfüllung  (vegan)

Zucchinirulle mat Tomatefëllung

Zutaten für etwa 4 Personen:

 Für die Crèmefüllung:

• etwa 4 mittelgroße Strauchtomaten
• 1 kleine Zucchini
• etwa 50 g getrocknete Tomaten
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Cashewkerne
• Saft von 1 Zitrone
• etwas Zitronenschale
• Chilipulver
• Herbes de Provence
• einige Stängel frisches Basilikum
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Kräutersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Zucchiniröllchen:

• 2 mittelgroße Zucchinis
• Saft von 1 Zitrone
• Kräutersalz
• 3 Esslöffel Olivenöl

Außerdem:

• Bunter Pfeffer oder Paprikapulver

Zubereitung:

1. Für die Tomatenfüllung die Strauchtomaten waschen und vierteln.
2. Die Zucchini waschen, schälen, evtl. entkernen und klein würfeln.
3. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
4. Die Sonnenblumenkerne und Cashewkerne mit den Strauchtomaten, Zucchiniwürfel, getrockneten Tomaten, Zitronensaft, Zitronenschale, Chilipulver, Herbes de Provence, Basilikum und Olivenöl in einen Mixer geben und zu einer feinen Crème mixen. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
5. Für die Zucchiniröllchen die Zucchinis waschen, putzen und längs in hauchdünne Scheiben hobeln. Diese auf einem Backblech auslegen.
6. Für die Marinade den Zitronensaft mit Kräutersalz und Olivenöl vermengen.
7. Die Zucchinistreifen mit der Marinade bepinseln.
8. Nun auf das untere Viertel einer Zucchinischeibe einen gehäuften Teelöffel der Tomatencrème setzen. Mit frischem Basilikum belegen, vorsichtig aufrollen und mit einem Spieß zusammenstecken.
9. Die Zucchiniröllchen auf kleinen Tellern anrichten und mit buntem Pfeffer oder Paprikapulver bestäuben.