Hallo liebe Freundinnen und Freunde der Regenbogenkombüse!
Wir Deutschen haben ja noch immer ein etwas gespaltenes Verhältnis zu Ziegenkäse.
Die Franzosen lieben dagegen ihren Chèvre, sodass der Ziegenkäse sich in Frankreich zu einer der beliebtesten Käsesorten entwickelt hat. Auch auf meiner Rangliste der Lieblingskäsesorten steht der Ziegenkäse ganz oben! Deshalb habe ich aus dem Frankreichurlaub auch einen kleinen Vorrat an haltbarem Ziegenkäse mitgebracht, der jetzt in meinem Kühlschrank im Odenwald schlummert.
Mehr als 300 Käsesorten, darunter etwa 100 verschiedene Ziegenkäsesorten
Sehr gern mag ich die sog. Ziegenkäse-Crottins, die sich bei mittlerer Reife wunderbar kurz in etwas Öl oder Butter (Salzbutter!) in der Pfanne braten lassen. Dann würzt man die Crottins z. B. mit etwas Pfeffer und serviert sie mit etwas Confiture de cerise noire (Konfitüre aus Schwarzkirschen) und knusprigem Baguette.
Weil wir gerade mitten in der Spargelsaison stecken, habe ich die Crottins mit Honig und grünem Spargel in der Pfanne gebraten. Eine Kombinaiton, die uns sehr gut geschmeckt hat. Dazu gab es einen gut gekühlten Rosé Fronton und unser Frankreichglück war auch zuhause perfekt.
Warenkunde Ziegenkäse-Crottins
Für alle, die sich mit Ziegenkäse nicht so gut auskennen und vielleicht die kleinen schmackhaften Crottins noch nicht auf dem Teller oder Baguette hatten, hier ein paar Infos:
Ziegenkäse-Crottins (Crottins de Chèvre) werden vorwiegend im Loiretal hergestellt und kommen in kleinen zylindrisch ausgeformten Stücken, die eine Höhe von etwa 4 Zentimeter bei einem Durchmesser von etwa 4,5 Zentimeter aufweisen, auf den Markt. Die Crottins sind mit einer dünnen Weißschimmelschicht bedeckt, unter der ein kompakter, weiß-gelblicher Teig steckt. Vom Geschmack her ist der Crottin de Chèvre mild-nussig mit einer leicht säuerlichen Note. Das Ziegenkäsearoma ist bei mittlerem Reifegrad (Mi-Sec) noch relativ dezent.
Am bekanntesten ist der aus Rohmilch hergestellte Crottin de Chavignol aus der Region Sancerre, der sich seit 1976 mit dem AOC-Siegel schmücken darf.
Crottin heißt übrigens übersetzt „Mistkugel“, was sich allerdings eher auf die Form, doch auf keinen Fall auf den Geschmack bezieht!
In Deutschland findet man Ziegenkäse-Crottins in gut sortierten Käsetheken. Oder man fragt beim Käsehändler seines Vertrauens nach, ob er sie besorgen kann. Ansonsten kann man auch auf den Internet-Versandhandel zurückgreifen.
Grüner Spargel mit Honig-Ziegenkäse-Crottins (2 P)
500 g grüner Spargel 4 Frühlingszwiebeln 4 – 6 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 2 EL frisch gepresster Zitronensaft feines Meersalz (am besten Fleur de sel) frisch gemahlener weißer Pfeffer 4 Ziegenkäse-Crottins (à 60 g) 3 – 4 EL flüssiger Honig Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Den Spargel von unten ein gutes Drittel mit einem Sparschäler schälen. (Ganz frischer Spargel muss nicht geschält werden.) Die Frühlingzwiebeln putzen. Zwei bis drei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spargel und die Frühlingszwiebeln sowie den Rosmarin und Zitronensaft hinzufügen und alles bei knapp mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren so lange schmoren, bis der Spargel bissfest gegart ist. Das Gemüse herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Das verbliebene Öl in einer zweiten, kleinen Pfanne erhitzen und die Ziegenkäse-Crottins darin von beiden Seiten leicht anbräunen. Der Käse sollte dabei an den beiden Enden nur leicht anschmelzen, aber auf keinen Fall zerlaufen. Sobald die zweite Seite ebenfalls etwas angebräunt ist, die Herdplatte ausschalten. Den leicht angewärmten flüssigen Honig auf die Crottins geben und alles nochmals ein bis zwei Minuten ziehen lassen. Den Käse mit etwas Pfeffer würzen. Zum Servieren den Spargel und die Frühlingszwiebeln auf 2 Tellern verteilen. Die Ziegenkäse-Crottins vorsichtig auf die Teller geben. Das in der Pfanne verbliebene Öl und den Honig auf die Crottins löffeln und das Spargelgericht mit etwas Baguette servieren.Bon Appetit und à bientôt!
Heike Kügler-Anger
