Zander , Sauerkraut, Senf und Apfelschaum


Ein Rezept habe ich gesucht um Sauerkraut mal weniger deftig zuzubereiten als es meist der Fall ist, also weniger Fett und Raucharomen. Es gibt da den Klassiker aus dem Elsaß nämlich Zander auf Rahmsauerkraut und eine Variante davon Zander auf Champagnerkraut. Gut, eine Flasche Champagner ins Sauerkraut zu gießen war mir zu teuer.  

Zander , Sauerkraut, Senf und Apfelschaum

Zander Sauerkraut Senf Apfelschaum

Ich habe den Champagner durch ein lokales Produkt ersetzt nämlich Cidre von Van Nahmen. Dazu für das Sauerkraut noch Wacholderbeeren, Senfsaat und Lorbeerblatt. Zu dem Sauerkraut kommt dann nur noch der Zander und etwas eingelegter Senf.  Ein wenig Sauerkraut habe ich frittiert, das ergibt ein schönes, knuspriges Sauerkrautstroh für den Zander. Wir fanden das ist insgesamt eine schöne, leichte Kombination.Zutaten für 2:300 g frisches Sauerkraut1 Tl Senfkörner3 Wacholderbeeren1 Gewürznelke1 frisches Lorbeerblatt1 Flasche Cidre200 ml Hühnerbrühe200 ml Demeter SchwedenmilchÖl zum frittieren 3 El gelbe Senfsaat150 ml weißer Balsamico-Essig 50 ml Wasser 5 g Zucker und 10 g Salz1 Zanderfilet (200g)RapsölSalzZubereitung:Die eingelegte Senfsaat am besten schon am Vortag zubereiten, damit sie etwa 1 Tag ziehen kann. Dafür 3 El gelbe Senfsaat abwaschen. Etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin 3 Minuten blanchieren, abschütten. Die 150 ml weißen Balsamico mit 50 ml Wasser, 5 g Zucker und 10 g Salz aufkochen, die gekochte Senfsaat zufügen und nochmal eine Minute kochen. Alles in ein sauberes Schraubglas schütten und etwa 1 Tag ziehen lassen.

Zander , Sauerkraut, Senf und Apfelschaum

Zander Sauerkraut Senfkaviar Apfelschaum

Das Sauerkraut ein wenig abwaschen und gut ausdrücken, etwa 100 g Sauerkraut beiseite legen. Den Rest in einen kleinen Topf geben und mit dem Cidre auffüllen bis das Sauerkraut gut bedeckt ist. 200 ml Cidre aber aufbewahren für die Sauce.Die Wacholderbeeren, Senfsaat, Nelke, Lorbeerblatt  und etwas Salz zugeben und alles etwa 20-30 Minuten leise köcheln lassen. Das Sauerkraut sollte noch ein wenig Biss haben und leicht knackig sein.In einem hohen Topf das Frittieröl auf 140°C erhitzen. Das verbliebene Sauerkraut ausdrücken und zwischen Küchenkrepp nochmals trocknen. Das Sauerkraut in zwei Portionen in dem Öl frittieren bis es leicht braun wird, mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.Für die Sauce die 200 ml Hühnerbrühe und 200 ml Cidre in einer Sauteuse auf 150 ml einkochen lassen. Die Schwedenmilch zugeben und nochmal auf etwa 300 ml reduzieren. Mit einer Prise Salz abschmecken und mit dem Pürierstab aufschlagen.Das Zanderfilet halbieren, salzen und in etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Anrichten:
Das Sauerkraut abtropfen lassen. Etwa 1-2 El Sauerkraut in die Mitte des Tellers geben und rund verstreichen. Darauf den Fisch setzen. Auf den Fisch ein bis zwei Tl Senfsaat und das frittierte Sauerkraut setzen. Die Sauce noch einmal aufschlagen und angießen.

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