Kalbstatar, Spargel und Wachtelei


Spargel und Kalbfleisch gehört für mich zusammen, wir essen diese Kombination sehr gerne. Für das letzte Wochenende hatte ich eine Semerrolle vom Kalb gekauft. Die Spitzen der Rolle habe ich abgeschnitten und zu einem Tatar verarbeitet.  Dazu gab es einen Spargelsalat. Ich habe den Spargel mit einem scharfen Sparschäler in dünne Streifen geschnitten, kurz blanchiert und in Essig und Walnussöl mariniert. Über das Gericht kommt dann noch eine mit Miso gewürzte Mayonaise und für ein wenig Schärfe Radieschen.

Kalbstatar, Spargel und Wachtelei

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen


Frau K war ganz angetan und meinte das könnte ich nochmal machen. Ich denke das könnte auch eine Vorspeise für Ostern sein.Zutaten für 2:100 g Kalbfleisch aus der Semerrolle1 Tl Rotisseursenf1 El helle Sojasauce4 Stangen Spargel2 El Walnussöl1 El Weißweinessig6 Wachteleier1 Eigelb75 ml neutrales Öl1 Tl Miso3 RadieschenSalzZubereitung:Die beiden Endstücke von der Semerrolle in dünne Scheiben schneiden und etwa 45 in den Tiefkühler stellen. Die angefrorenen Scheiben in Streifen schneiden und die Streifen dann klein hacken. Mit dem Rottiseursenf und der Sojasauce abschmecken. Das Tatar kalt stellen.Die Radieschen waschen und fein raspeln, leicht salzen und etwa 1 Stunde auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kalbstatar, Spargel und Wachtelei

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen

Die Wachteleier etwa sechs Minuten kochen, abkühlen lassen, und schälen. Das Eiweiß sehr vorsichtig vom Eigelb lösen.Die Spargelstangen schälen und die Köpfe abschneiden. Dann mit einem Sparschäler die Stangen in dünne Streifen schneiden.In einem Topf Salzwasser aufkochen, darin die Spargelspitzen 3 Minuten kochen, die letzte Minute die Spargelstreifen mit kochen. Den Topf abschütten und den Spargel abschrecken. Aus dem Weißweinessig, Walnussöl und Salz ein Dressing rühren, den Spargel einlegen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.Das Eigelb mit dem Miso glatt rühren. Dann nach und nach das Öl einrühren, leicht salzen.Anrichten:Das Kalbstatar auf zwei Schalen oder Teller verteilen und mit dem Spargelsalat bedecken. Die Wachteleigelb dazu legen und 2 El Mayonnaise darüber verteilen. Je einen Tl geriebene Radieschen darauf setzen.

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