würzig, Entenkeulen und Graupen-Pilaw

Geschmorte Entenkeulen hatte Frau K sich gewünscht und die sollte sie natürlich bekommen. Was macht man  zu geschmorten Entenkeulen dazu? Ich habe in meinen Kochbüchern geschaut und bei Wolfram Siebeck den Hinweis gefunden das zu Ente gut ein Pilaw passt. Er beschreibt dieses Gericht ziemlich kurz als Reis mit Gemüse.  

würzig, Entenkeulen und Graupen-Pilaw

Entenkeule Graupen-Pilaw

Also habe ich mich da ein wenig schlau gemacht. Nach Wiki ist „Pilaw ein ursprünglich orientalisches Reisgericht. Es wird traditionell aus langkörnigem Reis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet. Pilaw zeichnet sich durch eine besonders lockere und körnige Struktur aus.“
Wichtig sind wohl auch die Gewürze, die aber von Land zu Land unterschiedlich sein können. Es werden aber auch Lorbeer und Nelken genannt. Ausserdem habe ich Hinweise gefunden das Pilaw nicht nur mit Reis hergestellt wird, sondern z.B. auch mit Hirse oder Bulgur und ich habe auch ein türkisches Rezept mit Gersten-Graupen gefunden. Also gab es bei uns zu den Entenkeulen einen Graupen-Pilaw.Zutaten für 2:2 EntenkeulenButterschmalz1 große Zwiebel1 Möhre1 El Tomatenmark200 ml Weißwein50 ml Wermut400 ml Entenfond2 Lorbeerblätter2 GewürznelkenOrangenmarmeladeSalz, Mélange NoirButter1 Chilischote2 Schalotten1 Knoblauchzehe80 g Graupen -mittel-1 Lorbeerblatt2 GewürznelkenThymian400 ml Gemüsebrühe2 Möhren2 El PaprikaflockenZubereitung:Die Entenkeulen von allen Seiten mit Salz einreiben. Die Möhre schälen und klein schneiden, die Zwiebel schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.Den Backofen auf 140°C vorheizen. In einem Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Entenkeulen darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Die Keulen aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse mit dem Tomatenmark in den Bräter geben und anbraten. Den Wermut und Wein zufügen und auf die Hälfte reduzieren, dann den Entenfond, Lorbeerblätter und die Nelken zufügen. Alles einmal aufkochen, die Entenkeulen wieder in den Bräter legen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Backofen stellen. Die Entenkeulen etwa 90 Minuten schmoren lassen.

würzig, Entenkeulen und Graupen-Pilaw

Entenkeulen Graupen-Pilaw

Die Entenkeulen entnehmen und etwas abkühlen lassen.Den restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb abschütten und den Sud auffangen. Den Sud entfetten, in einen Topf geben und reduzieren. Mit Salz und Mélange Noir abschmecken und noch mit etwas Orangenmarmelade verfeinern. Falls  nötig die Sauce leicht binden.Nachdem die Entenkeulen so abgekühlt sind das man sie anfassen kann, die Haut abziehen. Die Keulen in der Sauce warmhalten. Die Haut in Streifen schneiden und in Butterschmalz kross ausbraten, leicht salzen.Für den Pilaw die Graupen mehrfach in kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem Topf etwas Butter aufschäumen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, die Chilischote abwaschen und die Kerne entfernen. Alles sehr fein würfeln und in der Butter einige Minuten andünsten, dann die Graupen zufügen und kurz mit dünsten. Die Brühe zufügen und das Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und etwas Salz.  Alles etwa 20-25 Minuten leise köcheln lassen.Die Möhren schälen und fein würfeln. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenwürfel und die Paprikaflocken mit zu den Graupen geben. Wenn nötig nochmal salzen.Anrichten:
Je zwei Esslöffel Pilaw auf die vorgewärmten Teller geben. Eine Entenkeule dazu legen. Die Sauce mit einem Löffel über die Keulen verteilen. Auf jede Entenkeule etwas von der gerösteten Entenhaut streuen.

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