Wurzelbrot III

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Eigentlich sollte dies unser Beitrag zum “World Bread Day 2014″ werde…aber aufgrund widriger Umstände kamen wir am 16. nicht dazu diesen Post zu veröffentlichen.

Wir wollten mal wieder ein neues Rezept entwerfen. Leider hat es nicht so geklappt, wie wir uns das vorgestellt haben.
Nicht, dass das Brot nicht schmeckt, aber es ist kein “Wurzelbrot” so wie wir es uns vorstellen. Durch die Kombination von Vorteig/Poolish und Weizengrieß ist die Krume eher feucht und elastisch. Bei anderen Broten wünscht man sich das vielleicht, aber nicht beim Wurzelbrot.

Das nächste Mal werden wir dieses Brot als “Weißbrot/Französisches Landbrot” und nicht mehr als Wurzelbrot backen. Da passt die Krume dann unseres Erachtens besser rein :)

Zutaten

Weizensauerteig:

  • 50 g Weizenmehl Typ 1050
  • 35 g Wasser
  • 5 g Weizen-ASG

Vorteig/Poolish:

  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 35 g Wasser
  • 1 g Hefe

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Vorteig/Poolish
  • 280 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 260 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 3 g Hefe

Zubereitung

Weizensauerteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen.

Vorteig/Poolish:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel geben und 8 Min. auf kleinster Stufe kneten.

Salz zufügen und 5 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselboden, ist aber sehr weich und leicht klebrig.

Den Teig nun abgedeckt 90 Min ruhen; nach 30 und 60 Min. jeweils einmal s&f (stretch and fold); geht gut, wenn man die Finger mit etwas Öl benetzt..

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Teile teilen. Jedes Teil vorsichtig, damit möglichst wenig Gärgase entweichen, zu einer Rolle ziehen/rollen, und “verdrehen”.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten und abgedeckt 45 bis 60 Min. zur Gare stellen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Brote mit Dampf 10 – 12 Min, anbacken, dann die Tür kurz öffnen und Dampf abziehen lassen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 Min. backen. Backofen ausschalten, Tür anlehnen und die Brote noch 8 bis 10 Min. im Backofen lassen.

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