«Wir wollen immer Neues erarbeiten»

«Wir wollen immer Neues erarbeiten»

Mit Stefan Wiesner an der CHEF SACHE ALPS

Der Spitzenkoch Stefan Wiesner beschäftigt sich mit ganz unterschiedlichen gedanklichen Ansätzen und wissenschaftlichen Theorien. Durch seine Interpretation dieses Wissens lässt er wunderbare und faszinierende Naturmenüs entstehen. Anlässlich unseres Besuchs an der CHEF-SACHE ALPS hatte ich nach seiner Kochshow die Gelegenheit ein paar Worte mit dem Chef des Gasthof Rössli in Escholzmatt zu wechseln.
Herr Wiesner, Sie werden als «Hexer aus dem Entlebuch» und «Gastrosoph» bezeichnet. Wie würden Sie sich selber beschreiben?
Ich weiss nicht so genau. Ich bin ein Naturkoch, aber nicht nur. Ich bin der Meinung, dass man zur Technik, die man verwendet auch stehen soll. Es gibt einige, die sagen Molekularküche sei etwas schlechtes und haben zuhause selber Soja-Lecithin und einen Bläser.
Wie entstehen Ihre Kreationen? Wodurch werden Sie inspiriert?
Das ist ein langer Prozess, der bei mir schon 15 Jahre dauert. Es geht immer weiter und wird immer komplexer. Durch die vielen interessanten Leute um mich herum, kommen verschiedene Lebensbezüge wie die Antroposophie, die vier griechischen und fünf chinesischen Elemente sowie ganz altes Wissen bis zurück zu Hildegard von Bingen und Paracelsus zusammen. Dann liegt es an meiner Person, wie ich das alles interpretiere.
Sie kreieren jetzt seit vielen Jahren zu jeder Jahreszeit ein neues Menü. Was war Ihr bisheriges Highlight?
Da bin ich ein Arsch. Die Highlights werden fotografiert und versenkt, die sind dann weg. Das Neue ist spannend! Meine Leute sollen auch gefallen finden und nicht immer das Gleiche kochen müssen, wir wollen immer Neues erarbeiten. Das Frühlingsmenü hatte ich satt und nun freue ich mich schon auf den Herbst. Das macht Spass! Natürlich habe ich aber persönliche Lieblingsgerichte. Da ist sicher die Königin der Suppen: die geräucherte Schneesuppe. Als Zweites das mit der Ameisensäure und dann auch der japanische Holzgang. Die gefallen mir sehr gut.
Gibt es Mitstreiter, die Sie als Vorbilder bezeichnen würden?

Gewachsen bin ich mit Chrüteroski, der ein enormes Pflanzenwissen hat. Dann Michel Bras, der aber zu fest im Klassischen eingeengt ist, und auch Marc Veyrat. Das waren meine Idole.
In meinem Blog geht es um Kochen und Reisen. Was bedeutet das Reisen für Sie?
Ich gehe in ein Land, zum Beispiel Marokko. Spüre das Land, die Ziegen und Feigen und was es alles dort gibt. Dann mache ich aus Zutaten von hier ein Gericht im marokkanischen Grundgedanken.