Wie entstehen Röstaromen und warum ist Karamell braun ?

hallo alle!

ich möchte euch heute gerne erklären warum geröstete produkte so lecker duften und schmecken. hierbei handelt es sich um einen komplexen und chemischen prozess, den ich versuche so einfach und verständlich wie möglich zu halten…

was karamell damit zu tun hat, erfährst du nur, wenn du hier nicht aufhörst sondern weiter liest :)

als erstes muss festgehalten werden, dass es sich beim “braun-werden” von fleisch, brot oder geröstetem um eine sog “Maillard-Reaktion” handelt. generell unterscheidet man bei bräunungen zwischen der maillard-reaktion (bräunung durch hitze) und enzymatischen bräunungen (damit ist gemeint, dass der angeschnittene apfel an der luft braun wird; der wird ja nicht erhitzt ;) )

aber wie wird den nun der brotteig braun ?

lebensmittel enthalten im normalfall verschiedene komponenten, darunter auch Kohlenhydrate (Zucker) und Aminosäure (Eiweiße). bestimmte zucker wie zum beispiel der milchzucker, der traubenzucker und der fruchtzucker können unter dem einfluss von starker hitze (über 120°C) mit den aminosäuren reagieren. in vielen aufeinander folgenden reaktionen entstehen dann die röstaromen, für die braune farbe sorgen zusätzlich die “Melanoidine”.

aber was ist mit der aussage, dass zu viele röstaromen (wenn das gargut angebrannt ist ;) ) schädlich sind ? das stimmt sogar! die braunen pigmente der melanoide gehören zu den sogenannten “freien Radikalen”. die mediziner unter euch wissen es bereits: freie radikale sind im menschlichen körper sehr aggressiv und können unter anderem krebs auslösen. deswegen ein tipp: die komplett durchgekokkelte wurst vom grill einfach mal liegen lassen, auch wenn es verführerisch aussieht.

wie ist das jetzt mit dem tollen karamell, reiner zucker enthält ja keine aminosäuren und kann so auch nicht mit diesen reagieren? auch das ist richtig. karamell wird in der regel aus “Saccharose (Haushaltszucker)” hergestellt. dieser zucker ist nicht in der lage die maillard-reaktion durchzuführen (warum das so ist wäre zu chemisch und nur den wenigsten verständlich, aber glaubt mir er kann es einfach nicht :) ) im groben ist es dann so, dass der zucker durch die hitze quasi zerstört wird und dann bräunt.

was jedoch noch erwähnt werden soll ist das beim karamell der stoff “Maltol” entsteht. maltol riecht vollständig nach süßem karamell und wird in der industrie auch als zusatzstoff genutzt. bei gebackenem ist der typische geruch auch immer als maltol definiert.

 

puh, schwere kost was. ich glaub ich ess heute salat :)

 

*PS /Nachtrag: der hier geschriebene text dient als grobe übersicht für personen die das erste mal über das thema lesen. der text ist dadurch vereinfacht worden. chemische bezeichnungen sind hier zum teil nicht immer zutreffend aber erklärend.



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