Wir haben ja schon fast wieder ein Monat zu Ende, und wie bereits allen bekannt, findet am letzten Freitag des Monats das Weinblogger-Event „Weinrallye“ statt. Wie in jedem Monat gibt es auch im Oktober einen Gastgeberblogger. Dieses mal hat sich Christoph Raffelt von Originalverkorkt dafür bereit erklärt diese Rolle zu übernehmen. Sein Wunschthema ist spannender als manche vielleicht glauben.
Die perfekte Weinkarte.
Gibt es diese denn überhaupt? Wenn es eine solche gibt, ist diese wo zu finden? Und was ist drauf auf der Karte? Welche Weine? Woher?
Ich möchte die heutige Weinrallye nicht nur dafür nutzen, meine Sicht zur perfekten Weinkarte darzustellen, sondern auch um eine weitere Nachricht zu verbreiten, welche mich sehr freut und ehrt, und gleichzeitig auch der Denkanstoß für meinen Beitrag liefert.
Ich freue mich euch mitteilen zu dürfen, dass ich ab 26. November beruflich wieder in Ischgl tätig sein werde. Genau gesagt darf ich als Sommelier im Hotel Yscla tätig sein. Zusammen mit der Familie Parth, und den 2-Hauben Koch Benjamin Parth werden wir dann unsere Gäste nach allen Künsten der Kulinarik verwöhnen.
Weinrallye #68
Aber kommen wir wieder zum heutigen Thema zurück. Ich war gestern noch in Ischgl wo wir die weitere Vorgehensweise für die kommende Saison besprochen haben. Natürlich war auch die Weinkarte ein zentraler Punkt. Ich habe mir die bisherige Karte genau angesehen. Sie ist gespitckt mit Weinen von den bekanntesten Weingütern Österreichs wie Knoll, Gobelsburg, Schmelz, Heinrich, F.X. Pichler und Co. Auch internationale Weingüter wie Château d’Yquem oder Haut Brion sind vertreten. Wir haben uns Gedanken darüber gemacht, was wir an der Karte verbessern könnten. Ideen kamen rasch. Aber ob daraus die perfekte Weinkarte entstehen kann?
Ich persönlich denke, dass es unmöglich ist eine perfekte Weinkarte zu erstellen. Dafür gibt es bei unseren Gästen schlicht zu viele Variablen. Wenn man auch all diese eingehen müsste, bräuchte man im Grunde fast jeden Wein dieser Welt auf der Karte. Und dies ist aus rein wirtschaftlicher Sicht nicht finanzierbar. Aber dennoch will man natürlich seine Gäste verwöhnen, natürlich versucht man alles zu geben was nur erdenklich möglich ist. Also, was machen wir dann?
Ich schaue mir zu aller erst einmal an, welchen Stil die Küche hat. Was wird gekocht? Wie schmecken die Speisen? In weiterer folge stelle ich mir bereits im Kopf vor welche Weine dazu passen könnten. In gemeinsamer Arbeit versucht man dann die möglichen Weine so auszuwählen, dass die gesamten Speisen mit verschiedenen Weinen begleitbar sind. Ist dies vielleicht schon eine „perfekte Weinkarte“. Wohl eher nicht. So individuell unsere Gäste sind, so individuell sind auch deren Geschmäcker. Da es laut meiner Auffassung keine perfekte Weinkarte gibt, versuche ich als Sommelier aber eine Weinkarte zu schreiben, welche aufs Haus und die Küche des Restaurants maßgeschneidert ist. Eine Weinkarte muss wie ein Maßanzug erschaffen werden. Genau auf alles angepasst. Elegant, schlicht, aber nicht unauffällig oder langweilig. Mit Ecken und Kanten, aber auch den Körper bzw das Haus angepasst. Die Betonung liegt hier klar auf „Haus“. Warum? Der Gast trinkt nicht nur Wein zum Menü. Oft treffen sich auch Gäste nach dem Skifahren in der Hotelbar, und wollen gemeinsam ein (oder mehrere) Gläser (oder Flaschen) Wein genießen und den Tag ausklingen lassen. Je nach Gästeschicht gestaltet sich die Weinkarte wieder neu. Während die Einen eher opulente und kraftvolle Weine bevorzugen, wollen Andere eher Weine die etwas leichter und unkomplizierter sind. Bei all dem darf man aber auch nicht vergessen eine der wichtigsten Eigenschaften unserer Branche im Auge zu haben: die Flexibilität. Ach, wie ich mich schon auf den kommenden Winter freue. Aber jetzt geh ich erst einmal die neue Weinkarte gestalten, bzw die „alte“ Weinkarte umgestalten 
5 Regeln für die (perfekten) Weinkarte
- Inhalt – Wichtig ist es Weine auf zu nehmen, welche zum Stiel der Küche passen, sowie auch zum Stil des Hauses
- Optik – Schaut die Weinkarte nicht einladend aus, oder schaut die Karte aus wie eine Fassungsliste, dann langweilt sie den Gast sofort, und die Motivation und der Willen einen Wein zu bestellen ist im Keller
- Präsentation – Zeigen Sie die Weinkarte, am besten in Kombination mit vinophiler Deko. Dadurch macht man Gäste unbewusst aufmerksam. Der Gast wird neugierig. Neugierde liegt in der Natur des Menschen
- Beschreibungen – Kurze Beschreibung von Weinen, Weingütern oder Weinbaugebieten/Orten vermitteln den Gast ein Bild vom Inhalt einer Flasche. Zu beachten ist jedoch der Verzicht auf Fachausdrücke. Nicht jeder kennt sich mit Wein aus, und kann somit schnell überfordert werden beim Lesen der Karte.
- Verkaufen, Verkaufen und nochmals Verkaufen – Und sei die Weinkarte noch so schön gestaltet, und mit noch so interessanten Raritäten bestückt, darf man die Weinkarte niemals als alleiniges Verkaufsargument betrachte. Eine Weinkarte ist nicht mehr als ein Hilfsmittel für Servicemitarbeiter. Erst ein aktives Verkaufsgespräch für zu einem Kauf seitens des Gastes.
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Peter Ladinig
