Weihnachtsmenü2018

      Als Opener reiche ich noch meinen >>Karottenlachs<<, mit >>Sojaperlen<< und >>Hefepfannkuchen<<.

     Rotkohlsuppe

•           400gr Rotkohl
•           150gr gekochte Kartoffeln
•           1 Apfel
•           1 Zwiebel
•           3 El Johannisbeergelee
•           Piment
•           Nelken
•           Pfeffer
•           Salz
•           Zimt
•           1L Gemüsefond
•           Apfelessig

Als Dekoration:

•           Aufschlagbare Sahne
•           Zimt
•           2 Äpfel
•           Schwarzbrot

Das Rotkraut in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und halbieren. Den Apfel entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Piment und Nelken andrücken und in ein Teeei/ Teefilter geben.
Alle Zutaten bis auf den Essig, Konfitüre und die Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Bei kleiner Flamme 30 Minuten ziehen lassen. Piment und Nelken entfernen. 
Die Suppe nun ganz fein pürieren.
Danach kräftig abschmecken mit Essig, Zimt Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Äpfel schälen, würfeln und in etwas Öl anbraten. Das Brot würfeln und ebenso in Öl kross anbraten.
Die Sahne aufschlagen und mit reichlich Zimt würzen.
Alles gemeinsam anrichten.
Pilzbraten, Dampfnudeln mit Kruste, Rahmwirsing, Preiselbeerschalotten

•           800gr Champignons
•           1 Zwiebel
•           2 altbackene Brötchen
•           2 El Senf mittelscharf
•           Salz & Pfeffer
•           1 Tl Wildgewürz
•           Öl zum Braten

Champignons putzen und in sehr kleine Würfel schneiden, ebenso mit der Zwiebel verfahren. Die Würfelchen in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun braten.
 Zwischenzeitlich das Brötchen vom Vortag in Wasser legen und vollsaugen lassen, danach kräftig ausdrücken. Das Brötchen mit den angebratenen Champignons kneten, sodass ein Teig entsteht. Mit Senf, Wildgewürz, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Alles in eine gefettete Auflaufform geben und bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen,
Sollte der Teig zu feucht sein kann man mit Semmelbrösel Abhilfe schaffen.
Dampfnudeln:

•           270gr Mehl (Dinkel: 630 oder Weizen 405)
•           15gr Hefe
•           165gr lauwarmes Wasser
•           15gr Butter/Margarine
•           ½ Tl Zucker
•           ½ Tl Salz

Zum Garen:

•           ½ Tl Salz
•           2 El Öl
•           100 ml Wasser

Die Hefe im lauwarmen Wasser gemeinsam mit dem Zucker auflösen.
Mehl, ½ Tl Salz und Margarine vermischen, das Hefegemisch dazugeben. Alles zu einem Teig verarbeiten. Der Teig muss so lange geknetet werden, bis er weich ist und nicht mehr klebt. Mit den Händen dauert das ungefähr 5 bis 7 Minuten.
Den Teig zurück in die Schüssel geben, abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig in gleich große Stücke teilen.Die Stücke zu einer Kugel formen und weitere 30 Minuten, sorgsam abgedeckt gehen lassen.
Den verblieben ½ Tl Salz zusammen mit 100ml Wasser und 2 El Öl in eine Pfanne geben. Aufkochen lassen, nun die einzelnen Teigkugeln hineinsetzen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen.
Nun mit geschlossenem Deckel die Klöße garen. 
Die Klöße sind gar, wenn das Wasser verkocht ist, entsteht ein „Bruzelndes“-Geräusch. Das ist das Zeichen, dass sich jetzt am Kloßboden eine Kruste bildet.
Preisselbeerschalotten

•           250gr Schalotten
•           100ml Balsamico
•           450ml Preiselbeersaft
•           3 El Preiselbeerkonfitüre
•           etwas Stärke zum binden
•           Salz & Pfeffer

Die Schalotten schälen und vierteln.In einem Topf Balsamico, Preiselbeersaft und Konfitüre geben und auf mittlerer Hitze aufkochen, um ca. ein Drittel reduzieren lassen. Die Schalotten dazugeben und weiter sanft köcheln lassen, für ca. 20 Minuten. Mit etwas Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Wirsing: 

•           400gr Wirsing
•           1 Schalotte
•           150ml (Pflanzen-) Sahne
•           Muskatnuss
•           1 Tl Öl
•           Salz & Pfeffer

Die Wirsingblätter vom Kopf trennen und aus den einzelnen Blättern die derben Strünke entfernen und in schmale Streifen schneiden.
Nun die Streifen in kochendem Salzwasser kurz bissfest blanchieren. Mit einem Sieb abgießen und abschrecken.
Die Schalotte kleinschneiden, in etwas Öl in einer Pfanne anbraten, den abgetropften Wirsing dazugeben und kurz mit angehen lassen. Mit der (Pflanzen-) Sahne ablöschen und mit reichlich Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Spekulatiuseis, Schokoravioli, Anis-Orangen, Mandelcrunch
Spekulatiuseis:

•           100gr Pflanzensahne
•           100gr aufschlagbare Pflanzensahne
•           30gr Mandelmus
•           20 Puderzucker
•           30gr weiße Schokolade
•           1 Tl Spekulatiusgewürz

Pflanzensahne aufkochen, Mandelmus, Schokolade, Spekulatiusgewürz und Puderzucker einrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die verbliebene Sahne aufschlagen. Ist die Masse abgekühlt (handwarm) dann die geschlagene Sahne unterheben. Nun in Muffinförmchen abfüllen. Dafür eignet sich am besten die Variante aus Silikon. Die besten Eisergebnisse habe ich mit einer Frostdauer von 3-4 Stunden erzielt, danach kann es passieren, dass sich Kristalle bilden. Alternativ Masse in die Eismaschine geben.

Schokoravioli

•           100gr Gries
•           80gr Mehl
•           40gr Kakao
•           50gr Zucker
•           Ca. 120ml Wasser
•           Mehl zum ausrollen
•           Zartbitterschokolade

Gries, Zucker, Kakao, Mehl gut vermischen, nach und nach das Wasser dazugeben und zu einem festen Teig kneten.Es kann sein, dass ihr etwas mehr, oder weniger Wasser benötigt, je nach Gries.
Nun den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Danach entweder mit der Maschine oder wie ich mit dem Nudelholz ausrollen.
Danach ausstechen, nun nehmt ihr entweder euren Ravioli-Former oder ein Glas.
In die Mitte des Teiges gebt ihr nun ein Stück Schokolade, bestreicht den Teigrand mit Wasser und drückt ihn fest zusammen. Gerne könnt ihr dazu auch eine Gabel verwenden, oder den schon angesprochenen Former.
Nun einen Topf mit heißem Wasser aufsetzen, zum kochen bringen, das Wasser Salzen (½ Tl) und Zuckern (1Tl). Die Ravioli zu Wasser lassen und einige Minuten (~4Min, je nach Teigstärke) im Kochen lassen.
Anisorangen

•           4 Orangen
•           ½ Anisstern
•           1 El echter Vanillezucker
•           1 El Zitronensaft
•           1 Tl Stärke

3 von 4 Orangen schälen und filetieren, die verbliebene mit der Saftpresse auspressen.
Den echten Vanillezucker in einem Topf farblos schmelzen, den Anisstern dazugeben, schwenken und mit dem Orangensaft ablöschen.
Nun die Stärke und den Zitronensaft verrühren und zum Orangensaft unter ständigem Rühren dazugeben, aufkochen lassen und die Hitze danach komplett reduzieren.
Die Orangenfilets dazugeben und einfach nur im Sud ziehen lassen, für ca. 2 Stunden, sodass der Anis sein Aroma entfalten kann.
Vor dem servieren erneut erhitzen.
Mandelcrunch

•           100gr Mandeln
•           40gr Zucker
•           20 gr Ingwer gerieben
•           1 El Wasser

Zucker, Ingwer und Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen lassen. Mandeln dazugeben. Solange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verdampf ist und der Zucker karamellisiert ist.Die extrem heiße Masse auf ein Backpapier geben und erkalten lassen. Danach grob hacken.