Weihnachtsmenü 2015

Heilig Abend essen mein Mann und ich gerne was besonderes, aber es reicht halt nur das Hauptgericht am 24.12.
Für uns ist immer der 1. Weihnachtstag am wichtigsten. Da darf ich mich austoben. Dieses Jahr wieder mit Muttern und meiner meiner Schwester. Zu gerne hätte ich mal wieder mit allem zusammen fröhlich um den Tisch gegessen. Ich habe wirklich meine beiden Brüder vermisst. Und ein Gedanke an meinem Vater kam auch hoch - bloß er hätte gesagt: "Willst du das Fleisch nicht mal durchbraten, es ist noch roh" und " Wo sind die Kartoffeln" :-) Tja. so war er gewesen. Fleisch, schön trocken durch, Kartoffeln, Soße - das hätte gelangt für ein gutes Essen . Ach und die Soße - natürlich ohne Portwein und Cranberry, all so ein neumodisches Zeug.  Er hätte gegessen und nichts die ganze Zeit gesagt. Aber trotzdem, er fehlt schon am Tisch.
Ich schweife ab. Gestern wurde meine nun kleine Familie abgeholt. Und ich hatte mir ein 4 Gang Menü ausgedacht. Während mein Schatz den Tisch sehr hübsch gedeckt hatte, grau und  grün mit silber Deko, eher sparsam und sehr stilvoll, habe ich meine Essensvorbereitungen getroffen. Einiges konnte ich schon am Vortag vorbereiten. So wie das Parfait. Mittlerweile bin ich Parfait Fan geworden. Es ist so einfach zu machen und ich habe immer das tollste cremigste Ergebnis. Wie ich Parfait mache, habe ich schon mal hier beschrieben.Parfait
Ich bin also hoch, habe meinen Kaffee getrunken, ohne dem Wachmacher geht es gar nicht bei mir. Und dann stand ich schon am Herd. Als erstes wurden Äpfel und Birnen geschält und kleingeschnitten. Mit ungeschwefelten Bio Weinberren gemischt, Apfelstrudel- Gewürzmischung und Rum zugegeben. Darüber einfach schlichte Streusel drüber.
Später habe ich noch Holundersaft mit Anis und Zimtstange und ein Schuss Glühwein eingekocht.
Das Dessert wurde so, wie ich es beim Kochwettbewerb serviert hatte.
Als nächstes machte ich mich an die Suppe. Ich hatte mir die Maronensuppe nach J. Lafer ausgesucht. Unbedingt nachmachen. Das ist völlig unkompliziert und schnell gemacht und schmeckt grandios!
Weihnachtsmenü  2015
Ich habe es vorbereitet und nur noch vor dem Servieren mt dem Pürreestab schaumig aufgeschlagen.
Die Zutaten dazu sind:
4 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 EL Butter
200 g Maronen, geschält und vorgegart
100 ml Portwein, weiß
600 ml Gefügelbrühe 
200 ml Sahne 
Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver
4 Scheiben Entenbrüste, geräuchert (à ca. 250 g)
4 Scheiben Toastbrot
2 EL Butter
Salz
1 Msp. Zimt
Chili a. d. Gewürzmühle
TIPP Die Brühe hatte ich tags zuvor noch selber mit einem frischen Frikasseehuhn abgekocht. Ich habe  dadurch weniger bezahlt, als wenn ich 2 Gläser Fond gekauft hätte und habe nun noch Brühe über und kann noch das Fleisch für ein Hühnerfrikassee verwenden (und einen Geflügelsalat machen).

Zubereitung
Maronen auch fein würfeln. Knoblauch und Zwiebeln in der Butter anschwitzen und die Maronen zugeben, kurz mit anschwitzen und dann mit Brühe, Portwein und Sahne ablöschen. Nun das ganze ca 20 Min. kochen lassen. Vorsicht, es kann schnell überkochen. Hitze drosseln.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver ab schmecken.
Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Chili und eine Prise Zimt gut mischen. In Butter knusprig hellbraun braten.
Entenbrustscheiben in kleine Streifen oder Würfel schneide. Suppe schaumig mit einem Pürreestab schlagen und gleich servieren. Mit Croutons und der Entenbrust anrichten. 
Das Rezept kann man auch gut für Vegetarier abwandeln, indem man Gemüsebrühe nimmt und die Entenbrust einfach weg lässt. Veganer wissen dann auch schon, wie man Sahne und Butter ersetzt.
Aber ich rate zum Ausprobieren, die schmeckt einfach köstlich. Serviert man das Süppchen in kleineren Schalen, zb. als " Cappuccino" in der Tasse, dann reicht das Rezept für 8 (also halbiert es einfach) - man kann dann als Topping z.n. geschlagene Sahne mit einer Prise (ein Hauch!) Chilipulver servieren.
Die Suppe gab es im 2. Gang. Vorweg habe ich einen gemischten Salat mit Honig Senf Dressing zubereitet. Das Dressing ist mein Standart Dressing.
8 EL gutes Olivenöl, 4 EL weißer Balsamico, 4 EL Milch, 1-2 EL mittelscharfer Senf, 1 -2 EL Honig, das ganze mit dem Pürierstab aufschäumen. Wenn es zu fest ist, noch Milch oder Öl rein - bitte vorher probieren. Ich kann leider nie sagen, wie man 100% diese Zutaten verwendet. Ich teste es immer aus, probiere und wenn ich finde, es kann süßer, nimm ich etwas mehr Honig, brauche ich es milder, kommt noch etwas Milch rein. Und schwarzern Pfeffer zugeben. Auf Salz verzichte ich hier. Gestern war mit die Honig-Süße wichtig, da es noch eine Zugabe mit Lachs gab.
Blattsalat mit dem Dressing mischen. Auf einem Teller gebe ich dann einen Streifen vom Dressing, darauf richte ich den Salat an. Ohne Öl Pinienkerne rösten und zugeben.
Nun kommt der Lachs ins Spiel. 250 g  Frischkäse (habe einen fettarmen genommen) mit eine Handvoll frischen gehackten Dill, etwas Zitronensaft und Salz und Pfeffer cremig gerührt.
Geräucherten Lachs (100 g) wie ein Tatar gewürfelt und unter die Creme gemischt. Abschmecken.
Tramezzini (gibt es mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten zu kaufen) auf ein Brett legen und noch mal dünn ausrollen. Das Brot mit der Frischkäsecreme bestreichen und aufrollen. 
Olivenöl erhitzen und die Rollen kurz anrösten. Aufpassen das sie nicht verbrennen. Sie sollten nur hellbraun werden. Rausnehmen, kurz abkühlen lassen. 
Dann in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. 
Weihnachtsmenü  2015Weihnachtsmenü  2015

Nun kommen wir zum Hauptgang. Ich hatte ein gutes 1 kg Stück feinstes Rinderfilet. Von allen Seiten kurz angebraten, dann bei Niedriggartemperatur (65°C) ab in den Ofen, gute 1,5, Stunden vorher.

Ich gab noch Thymian und Rosmarin auf das Fleisch und salzte es bevor es in den Ofen kam.

DIe Kern-Temperatur die ich erreichen wollte, betrug 54°C. 

Das dauerte knapp 1.5 Stunden. Ofen aus, Fleisch in Folie und wieder in den Ofen legen. Nun hatte man Zeit sich um die anderen Sachen zu kümmern, wie z.b. das Braten oder stampfen der anderen Zutaten.

Sellerie-Püree: eine halbe große Sellerieknolle schälen  und klein würfeln.. 2 mittelgroße Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffel sollen nicht überwiegen, das Verhältnis Sellerie  /Kartoffel beträgt 2:1

Mit einem Lorbeerblatt und Salzwasser gar kochen. 
Wasser abgießen und mit einem Stampfer grob zerkleinern. Dabei warme Milch zugießen und Butter ungeben. Salzen und mit Muskat ab schmecken. 

Rosenkohl putzen und halbieren. Kurz im Salzwasser noch bißfest kochen, dauert knapp 10 Min. 

Abgießen und beiseite stellen. 

Seitlinge (pro Person reicht einer) in längst Scheiben schneiden. 

Währenddessen kocht in der Pfanne die Sauce ein. Rinderfond mit einem gutem Schuss Rotwein einkochen lassen. Unsere Saucen schmecken nie gleich. ich fange an "zu spielen" vielleicht noch etwas Orangensaft rein. Evtl. etwas dunklen Balsamico. Gewürze? Sternanis z.b. Salz und Pfeffer sowieso. Cranbeerys machen sich auch gut in der Sauce. 

Möchte ich das cremiger haben, dann kommt Sahne dazu, Zum Schluss rühre ich eiskalte Butter rein, das bindet die Sauce. Aber wie auch immer, die Sauce wird nicht schnell gemacht, sie sollte rechtzeitig ausgesetzt werden, ordentlich einkochen, noch mal ab schmecken, noch mal auffüllen mit Fond, wieder einkochen.

Nebenbei schon mal eine weitere Pfannen heißmachen und die Seitlnge anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosenkohl mit in die Pfanne geben und kurz mit anbraten, damit er wieder warm wird.

Nun wird es aber Zeit anzurichten. Meine Gäste (=Familie) hat nun 10 Minuten Zeit gehabt den Salat und die Suppe zu verdauen. Nun der Hauptgang.


Jeder Teller bekam seine Sauce, darauf das Püree und in dünne Scheiben geschnittenes Filet. Gemüse wurde  herum angerichtet. 
Leider hatte ich gestern das Fotos vergessen. Aber so ähnlich war auch das Essen am Heilgen Abend gewesen. 
Nur hatte ich dieses Mal das Püree in einem Spitzbeutel gegeben statt in einem Ring angerichtet. 

Weihnachtsmenü  2015

So sah ähnlich sah auch das Essen am 1. Weihnachtstag aus. Her sind noch Scheiben von gelben Rübchen bei. Unser Weihnachtsessen war aber im Menü sparsamer angerichtet. 


Weihnachtsmenü  2015

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