Immer wieder lecker, so ein vitello tonnato. Das feine Kalbfleisch ist allerdings oft grau und der edle Thunfisch kommt aus der Dose. Dosenthunfisch benutze ich nur beim Zelten aber ich habe leicht reden, denn mein Zugriff auf dem wunderbaren Fisch ist sehr bequem. Noch!Das Kalbfleisch kommt aus der Keule, die sauber pariert wird, um dann straff mit Klarsichtfolie zu einer stabilen Wurst gebunden zu werden. Die Wurst lässt sich in brauchbare Abschnitte unterteilen. Danach wird sie vakumiert, damit sie bei 58 bis 62 Grad eine Stunde im Wasserbad garen kann. Die Temperatur ist eine Geschmacksfrage. Nach der Wärmebehandlung kommt das obligatorische Eiswasserbad. Es sei denn, das Fleisch wird sofort verwertet. Richtig warm möchte ich es aber in dieser Vorspeise nicht haben, genauso wenig wie richtig kalt. Vor dem Gebrauch darf das gute Stück Raumtemperatur annehmen. Man sollte es in Scheiben schneiden, die diesen Namen auch verdienen, weil sie mit dem nervigen Carpaccio nicht zu tun haben, das man mit dem Spachtel vom Teller kratzen muss um etwas auf die Gabel zu bekommen. Es lohnt sich, die Kalbsrolle vor dem Zerlegen noch einmal kurz und heiss in der Pfanne Farbe nehmen zu lassen. So bekommt das überaus zarte Stück ein bisschen mehr Festigkeit, die das Schneiden der Scheiben erleichtert. Ich weigere mich, die Thunfischsauce über das Kalb zu giessen, dafür ist das Fleisch zu gut und auch zu rosa. Daher nehme ich eine Sardellenmayonaise mit Kapern und frisches Thunfischtartar, um aus dem vitello ein vitello tonnato zu machen. Wer es noch perfekter gestalten will, kann die Kalbsrolle vor dem Portionieren wie ein Tataki durch ein paar gehackte Kräuter ziehen. Das sieht deutlich hübscher aus. Jetzt noch den Teller vor dem Anrichten ganz leicht erwärmen und das Ganze wird zum echten Genuss.
