Zutaten:
2 ausgelöste Entenbrüste, Salz, Pfeffer, je 1 rote und grüne Chilischote, 3 bis 4 Schalotten, 4 Frühlingszwiebeln, das elfenbeinfarbene Herz eines Chinakohls, je 1 TL gehackter Ingwer, Zitronengraskolben und Knoblauch, 1 TL Sesamöl, 3 EL Fischsoße, 3-4 EL Limettensaft, Zucker, je 4 Stängel Thaibasilikum, Europakoriander und Koriandergrün, einige bunte Salatblätter (Kopf- und Endiviensalat, Eichblatt und Lollo rosso), 2 EL Reisgrieß (siehe oben)
Für die Soße:
3 EL Fischsoße (thailändische Nam Plaa oder vietnamesische Nuoc Mam), 2 EL Zucker, Limettensaft, 2 rote und 2 grüne Vogelaugenchilis, 1 Schalotte, je ½ TL gehackter Ingwer und Knoblauch, 1 Zitronengraskolben, einige Blättchen Koriandergrün und Thaibasilikum (Horapha)
Zubereitung:
Die Haut der Entenbrüste mitsamt dem daran haftenden Fett ablösen. In knapp fingerbreite Streifen schneiden, dann quer in kleine Würfel. Auf mittlerer Hitze in einer Pfanne langsam braten, bis alles Fett ausgetreten ist. Die Würfelchen darin schließlich kross und knusprig werden lassen. Dann die Kruspeln auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fett aufbewahren und zum Kochen verwenden.
Das Entenfleisch in zwei Esslöffeln von diesem Fett auf beiden Seiten gründlich anbraten, dabei salzen und pfeffern. Entweder bei milder Hitze auf dem Herd oder im 100 Grad Celsius warmen Ofen 20 Minuten gar ziehen lassen.
Auf einem großen Arbeitsbrett Zitronengras ganz fein schneiden, Chilis längs aufschneiden und sehr fein würfeln, alle Kerne entfernen. Schalotten und Frühlingszwiebeln in feine Ringe, drei bis vier Chinakohlblätter in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken.
Das Entenfleisch zuerst in sehr feine Scheiben, dann in dünne Streifen und anschließend quer in feine Würfel schneiden.
Schließlich mit den klein geschnittenen Zutaten auf dem Arbeitsbrett mit einem großen Messer hackend vermischen. Dabei Sesamöl, Fischsoße, Limettensaft und etwas Zucker hinzufügen und einarbeiten. Am Ende auch die Kräuter darüber verteilen und ebenfalls mit dem Messer hackend unter den Salat mischen.
Auf einem Bett von Salat- und Kräuterblättern anrichten. Ganz zum Schluss die Entenhautkruspeln und den Reisgrieß darüber streuen. Sofort servieren, damit die Kruspeln schön knusprig bleiben und nicht ihren Biss verlieren.
Die Zutaten für den Soßen-Dip kann man entweder im Mixer zerkleinern, oder man schneidet die festen Bestandteile ganz fein und vermischt sie mit Fischsoße, Zucker und Limettensaft in einem Schälchen. Die Saftausbeute ist übrigens am größten, wenn man die Limette vorher schräg in drei bis vier Schnitze zerlegt.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
