Als japanisches Tempura werden in einem knusprigen Teig ausgebackene oder frittierte Gemüse, Meeresfrüchte und Hähnchen bezeichnet. Doch sogar Sushi, Ananas und Banane werden im Backteig noch leckerer!
Die folgenden 3 Schritte leiten dich ganz leicht durch die richtige Zubereitung hindurch. Du lernst, den Teig selbst herzustellen, die richtigen Zutaten und passenden Öle auszuwählen und den leckersten Dip zu finden! Das vollständige Rezept fasst alle Schritte noch einmal kurz zusammen.
Dann legen wir mal los!
Was dich hier erwartet:
- Was ist Tempura?
- 1. Schritt: Tempurateig selber machen (plus glutenfreie Alternative).
- 2. Schritt: Zutaten für japanisches Tempura vorbereiten (von Gemüse über Fisch bis Hähnchen Tempura).
- 3. Schritt: Tempura in Öl frittieren.
- Rezept: Tempura Grundrezept [für alle Zutaten anwendbar]
- Welche Saucen oder Dips passen am besten zu Tempura?
- Leckere Rezepte mit Tempura!
- Für Fortgeschrittene: Ist Tempura wirklich japanisch?
Was ist Tempura?
Tempura – aus Gemüse, Meeresfrüchten, Fisch oder Hühnchen werden in sehr vielen Lokalen über ganz Japan hinweg und natürlich auch im Ausland zubereitet. Zumeist als leckere Hauptspeise, als Beilage oder Topping zu einer Schüssel Reis, Udon oder Soba Nudeln. Als Hauptgang werden sie gerne zusammen mit einem pikanten Dip, einer leichten Sauce oder mit einer Prise Salz als Würzung serviert. Dazu gibt es oft eine Gewürzgurke und Miso-Suppe.
Tempura als Set Menü auf Reis. Quelle: cheetah / photoAC
Am besten lässt Tempura sich damit beschreiben, dass dabei frische Zutaten in einem knusprigen Backteig aus Weizenmehl, Eiern und Wasser ausgebacken werden. Vergleichbar ist es als Kochmethode mit Frittieren (bzw. Deep Frying) von panierten Zutaten.
Tempura werden in heißem Öl im Backteig frittiert. Quelle: kikitan / photoAC
1. Schritt: Tempurateig selber machen.
Neben den Grundzutaten, den wir uns gleich widmen, ist der Teig die eigentliche Hürde. Die Panade wird aus Eiern, Mehl, einer Prise Salz und Eiswasser hergestellt. Die richtige Konsistenz des Teigs ist für ein gutes Ergebnis entscheidend. Er sollte nicht übermischt werden, aber trotzdem nicht zu klumpig sein und einige Luftblasen aufweisen.
Der Trick, um den perfekten Backteig zum Frittieren zu erreichen, ist ganz einfach: Rühre die Zutaten – die du weiter unten im Rezept findest – für den Teig genau 10-mal um! Zähle am besten mit, dann geht nichts schief. Wenn du gerne bäckst, dann wird das erst einmal ungewohnt sein. Aber sobald du dich überwunden hast und nach 10-mal Umrühren innehältst, wird dich das Ergebnis überzeugen!
Tipp: Wenn du eine große Menge Tempura frittieren möchtest, empfehle ich weiterhin, dass du lieber mehrere kleine Teigportionen herstellst und dann jeweils ganz frisch verwendest.
Es sind allerdings auch Tempurateig-Fertigmischungen erhältlich (von Bamboo Garden auf Amazon* kaufen).
Glutenfreier Tempura Teig
Der Frittierteig besteht wie eben beschrieben generell aus Weizenmehl, jedoch gibt es auch für Glutenunverträglichkeit eine tolle Alternative: Reismehl (von Bauckhof auf Amazon* kaufen)! Du möchtest Reismehl selber machen? Dann wird dir diese Anleitung eine geeignete Grundlage dazu bieten.
Tempura Teig kann auch glutenfrei zubereitet werden – mit Reismehl. Quelle: HiC / photoAC
Schlage dazu in eine Schüssel ein großes Ei und gebe 150 ml kaltes Wasser hinzu. Verrühre beides mit einem Schneebesen gründlich. Füge anschließend 80 g Reismehl hinzu und verrühre das Mehl mit der Ei-Wasser-Mischung bis keine Klumpen mehr zu erkennen sind. Bis zum Frittieren stellst du den fertigen Teig am besten in den Kühlschrank (dieses Rezept habe ich bei JustOneCookbook entdeckt).
Tipp: Der Teig wird etwas dünner als ein Weizenmehlteig und ist beim Essen weniger knusprig, da das Reismehl dazu tendiert, auf den Boden zu sinken. Daher solltest du den Teig beim Panieren zwischendurch gut umrühren!
2. Schritt: Zutaten für japanisches Tempura vorbereiten.
Es gibt unzählige Backteig Varianten! Aber japanische Klassiker sind insbesondere frittiertes Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Sushi und Hähnchen. Wichtig ist dabei, dass die Grundzutaten wirklich frisch sind und ein leckeres Eigenaroma mitbringen. Immerhin geben die Zutaten mit ihrem eigenen Geschmack den größten Beitrag zum fertigen Gericht. Deswegen ist die absolute Frische dieser Zutaten so wichtig:
- Süßkartoffel Tempura
- Blumenkohl Tempura
- Lachs Tempura
- Garnelen Tempura
- Sushi Tempura
- Hähnchen Tempura
- Süßes Tempura
(Du möchtest direkt anfangen? Dann springe hier direkt zum Rezept!)
Gemüse Tempura
Frittierte Süßkartoffel (Satsumaimo)
Süßkartoffel Tempura ist nicht nur als Beilage, sondern auch knuspriger Snack sehr zu empfehlen. Achte dabei darauf, eine wirklich hochwertige und geschmackvolle Süßkartoffel zu kaufen. Sie müssen schön fest und nicht schrumpelig sein. Für die Zubereitung wird die Süßkartoffel in ½ Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, gerne ohne die Kartoffel vorher zu schälen (aber vorher abwaschen!), und dann im Teig frittiert (gleich zum Rezept springen).
Süßkartoffel Tempura. Quelle: Cheetah / photoAC
Blumenkohl im Backteig
Eine in Deutschland sehr beliebte Variante ist Blumenkohl im Backteig. Dieses Gemüse wird in Japan jedoch nur selten angebaut und zubereitet. Die super knusprig und einzeln ausgebackenen Blumenkohlröschen sind aber wirklich ein echter Genuss und eine tolle Tempura Alternative mit in Deutschland erhältlichen Zutaten! Die einzelnen Röschen (der Umfang sollte nicht mehr als 4 Zentimeter betragen) vorsichtig voneinander trennen und waschen – dann geht es weiter (gleich zum Rezept springen).
Blumenkohl Tempura. Quelle: HiC / photoAC
Tipp: Es sind neben Blumenkohl auch andere Sorten wie Brokkoli oder Romanesco im Teigmantel lecker!
Weitere sehr beliebte Gemüse Tempura Varianten sind frittierte Aubergine, Pilze, Hokkaidokürbis im Frittierteig. Das Prinzip des Ausbacken des Gemüse läuft dabei immer gleich ab, springe dazu direkt zum Rezept.
Tempura aus gemischtem, klein geschnittenem Gemüse Kakiage. Quelle: MuddyFox /photoAC
Lachs Tempura (Lachs im Backteig frittieren)
Lachse – ob als Wildfang oder aus Aquakultur – gehören heute zu den beliebtesten Speisefischen. Das orangerosige bis dunkelrote Fleisch enthält reichlich Omega-3-Fettsäuren. Lachse kann man roh, gekocht, geräuchert oder gebraten essen – aber vor allem ist Lachs in Backteig mittlerweile eine gefragte Rezeptidee!
Für die Zubereitung sollte am besten ein gutes Lachsfilet (bei gefrosteter Ware vorher auftauen!) verwendet werden. Dieses waschen, abtupfen und in circa 2 Zentimeter breite Scheiben schneiden und zusammen mit dem Teig wie im Rezept weiter unten weiter verfahren.
Lachs Tempura. Quelle: ガイム / photoAC
Tipp: Dazu passt auch sehr gut ein circa 5 Minuten eingekochter Dip aus 5 EL Sojasoße (von Kikkoman auf Amazon* kaufen), 5 EL Mirin (von Heuschen auf Amazon* kaufen) und 3 EL Zucker oder die leckere Teppanyaki Grillsauce!
Pikante Teppanyaki Grillsoße selbst zubereiten
Garnelen Tempura (Shrimps im Teigmantel – Ebiten)
Im Teigmantel ausgebackene Garnelen sind ebenso wie Gemüse und Lachs eine leckere Rezeptidee! Damit alles klappt, empfehle ich etwas größere Tiere zu kaufen, die du problemlos wieder aus dem Frittiertopf gefischt bekommst.
Garnelen Tempura. Quelle: TTJ / photoAC
Am besten folgst du zur Vorbereitung der Garnelen den Anweisungen aus dem folgenden Video:
Sushi Tempura (frittiertes Sushi – Tempura Roll)
Vielleicht ist dir in einer der vielen Sushi Bars in Deutschland oder im Ausland schon mal diese super leckere Sushi Variation untergekommen: Sushi Tempura Roll)! Die Knusprigkeit und leichte Wärme, die vom Teigmantel ausgeht, passt perfekt zur kühlen und frischen Sushi Rolle.
Sushi Tempura. Quelle: sharyn morrow
Für die Zubereitung benötigst du also ein paar fertig zusammengerollte Maki Sushi, die dann vorsichtig im klassischen Teig gewendet und schließlich frittiert werden (hier zum Rezept). Rezepte für verschiedene Sushi Varianten gibt es im Internet sicherlich wie Sand am Meer. Daher nutze als Grundlage einfach dein eigenes Lieblings-Sushirezept – oder, falls du noch keine Idee hast, nehme diese leckere Varianten von Reishunger als Vorlage.
Hähnchen Tempura (Toriten)
Toriten oder Hähnchen Tempura ist eine regionale Spezialität der Oita-Präfektur auf Kyushu in Japan. Bei dem knusprigen Teig auf der Außenseite und saftigem und zartem Fleisch (am besten in mundgerechte Stücken geschnittene Hähnchenbrust oder -schenkel, die zuvor für mindestens eine Stunde in 2 EL Sojasoße, einer klein gehackten Knoblauchzehe und 40 g Ingwerstücken mariniert wurden) im Inneren, läuft jedem das Wasser im Munde zusammen (zum Rezept). Am besten passt zum Chicken Tempura der typisch japanische Karashi Senf (von House auf Amazon* kaufen) zusammen mit einer würzigen Ponzu Sauce (von Kikkoman auf Amazon* kaufen) als Dip! Dazu kannst einen frischen Krautsalat reichen.
Hähnchen Tempura. Quelle: nikuQ / photoAC
Süßes Tempura
Eine besondere Empfehlung möchte ich zusätzlich für süßes Tempura aussprechen! Wer das nicht ausprobiert, der verpasst wirklich etwas… Dabei werden Früchte (Ananas und Bananen sind ganz besonders lecker!) verwendet, in mundgerechte Stücke geschnitten und im Frittierteig (siehe Rezept), der mit ein bisschen Zucker (circa 1/2 EL Zucker auf 80 g Mehl) verfeinert wird, ausgebacken.
Bananen Tempura. Quelle: Linh Nguyen
3. Schritt: Tempura in Öl frittieren.
Nachdem du die Zutaten vorbereitet hast – also das Gemüse und Meeresfrüchte sind gewaschen, getrocknet und passend klein geschnitten; das Sushi ist fertig gerollt und das Hähnchen mariniert – und der Teig bereitsteht, kann es losgehen mit dem Frittieren!
Tauche die Zutaten einzeln mit deinen Kochstäbchen (von Dealglad auf Amazon* kaufen) in die Panade, sodass eine dünne, fast transparente Schicht hängen bleibt. Anschließend wird zum Beispiel die mit Teig überzogene Garnele in das vorbereitete heiße Öl, das über den gesamten Prozess die gleiche Temperatur behalten sollte, getaucht.
Die Wahl des richtigen Frittieröls solltest du hierbei nicht unterschätzen: Grundsätzlich wird heute fast jedes pflanzliche Öl zum Frittieren verwendet, ob es aus Sojabohnen, Mais oder Disteln gewonnen wird, spielt keine Rolle mehr. ABER nur Sesamöl (von Diamond auf Amazon* kaufen) hat den richtigen Geschmack und die perfekten Aromen für ein authentisches Tempura! Allerdings kann es mit anderen pflanzlichen Ölen (zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl) gemischt verwendet werden, um den sehr hohen Temperaturen erfolgreich standzuhalten.
Zum Schluss ist der letzte Stolperstein, die richtige Zeit abzupassen, damit das Frittiergut knusprig, goldbraun und zart durchgegart sind – Einfach himmlisch!
Rezept: Tempura Grundrezept [für alle Zutaten anwendbar]:
Welche Saucen oder Dips passen am besten zu Tempura?
Tempura wird zumeist auf einem Teller drapiert und als Hauptspeise gegessen. Dazu wird eine Schüssel Reis und eine Miso-Suppe gereicht:
Traditionelle Miso-Suppe mit Tofu
Reis kochen im Reiskocher – Schritt-für-Schritt
In dieser Form werden typischerweise gerne verschiedene Würzungen, Saucen und Dips gereicht. Klassischerweise werden Tempura mit einer Prise Salz bestreut und eine leichte Tentsuyu Sauce dazu serviert, die aus Dashi, Mirin und Sojasoße besteht (siehe Rezept).
Daneben können je nach Anlass, Jahreszeit und Geschmack viele weitere Dips, Saucen und Öle gereicht werden. Mögliche Ideen sind:
- Erdnussöl (von Diamond auf Amazon* kaufen)
- Ponzu Sauce (von Kikkoman auf Amazon* kaufen)
- Karashi Senf (von House auf Amazon* kaufen)
- Remoulade
- Wasabi (von S&B auf Amazon* kaufen)
Glutenfreie Alternative: Verwende für die Tentsuyu Sauce statt herkömmlichen Sojasoße eine glutenfreie Tamari Sojasoße, die auch von Kikkoman erhältlich ist (auf Amazon* kaufen).
Leckere Rezepte mit Tempura!
Wer sich mit Tempura etwas weiter vorwagen möchte, findet im Folgenden ein paar leckere Rezeptideen mit Tempura:
Für Fortgeschrittene: Ist Tempura wirklich japanisch?
Tempura ist heute sehr beliebt und eine der beliebtesten Gerichte der japanischen Küche im In- und Ausland. Da ist es vermutlich überraschend, zu erfahren, dass es gar nicht original japanisch ist!
Vermutet wird, dass das Frittieren von Speisen von portugiesischen Missionaren eingeführt wurde. Das ursprüngliche Gericht der Portugiesen ist heute verschwunden, aber es war eine Mahlzeit speziell für die Fastenzeit. In diesen entbehrungsreichen Tagen war es durch die christlichen Konfessionen verboten, Fleisch zu essen. Tatsächlich kommt der Name vom lateinischen „ad tempora cuaresme“, was so viel bedeutet wie „in der Fastenzeit“. Die Japaner hielten dies für den Namen des Gerichts, übernahmen ihn und nennen es seitdem einfach Tempura.
Über die Zeit passten die Japaner das Gericht immer weiter an ihre Bedürfnisse und Gewohnheiten an. Heute sind in Japan zwei Varianten bekannt. Das in Kyoto und Osaka genannte, aber weniger bekannte Tempura ist eine Fischpaste, die mit Stärke, Salz, Sojasoße und Mirin vermischt und frittiert wird. Die zweite Variante sind die uns besser bekannten und auch in Japan weit verbreiteten panierten und frittierten Meeresfrüchte und Gemüsesorten.
Der Einfluss des Buddhismus
Tempura wurde als erstes rund um die Hafenstadt Nagasaki bekannt. Japan war sehr lange Zeit vom Rest der Welt abgeschottet. Der einzige Kontakt bestand durch die Portugiesen, Holländer und chinesischen Händler, die am Hafen von Nagasaki anlegten.
Schon die Idee, die die Ausländer mitbrachten, also etwas zu braten oder zu frittieren war etwas völlig Neues in Japan. Ganz im Gegensatz zu anderen Ländern war es in Japan nicht üblich, Lebensmittel zu braten oder in Öl auszubacken. Und das, obwohl auch im benachbarten China, von dessen kulinarischer Kultur Japan viel übernahm, schon immer Gerichte durch Braten zubereitet wurden.
Eine Erklärung dafür liegt in der Religion Japans begründet. Der Buddhismus, der sich im 6. Jahrhundert in Japan (auch) ausgehenden von China verbreitete, wurde in China selbst wenig ausgeübt. Der Buddhismus war dort weder Staatsreligion, noch orientierte sich die herrschende Bevölkerungsklasse an ihm. Im Gegensatz dazu setzte sich in Japan das vom Buddhismus formulierte Verbot, kein Fleisch zu essen, sofort und umfassend durch.
Zu der Zeit, als die Portugiesen ihre Form des Tempura mit nach Japan brachten, wurde in China zum Braten Schweineschmalz verwendet. In Japan aber war Schweinefett durch das Verbot nicht verfügbar. Zwar waren pflanzliche Öle erhältlich, aber diese wurden in erster Linie als Brennstoff für die Beleuchtung verwendet und die erhältliche Menge war stark begrenzt. Somit setzte sich die Verwendung von Öl und damit auch von Tempura in der Japanischen Küche nur sehr langsam durch.
Das richtige Öl
Ebenso wie Soba oder das klassische Sushi wurde im späten 18. Jahrhundert, um das Jahr 1770 herum, Tempura in Japan, speziell in Edo (heute Tokio), wirklich beliebt. Es wurde am Straßenrand an Imbissen zubereitet und zu bis dahin sehr hohen Preisen verkauft. Die Köche benutzten zum Frittieren zu dieser Zeit Sesamöl, was in Japan zwar kultiviert und gepresst wurde, aber auch sehr teuer war. Es wurde vor allem als sparsame Würzung für Reis verwendet – es literweise zum Braten zu gebrauchen war undenkbar!
Erst als günstigere Öle durch den Anbau von Raps und neue Presstechniken produziert wurden, war der Weg für frittierte Gerichte geebnet. So standen zahlreiche Kunden immer häufiger um die mobilen Imbissstand herum und aßen den Snack ganz ohne Essstäbchen. Die Häppchen – also Fisch, Garnelen und verschiedene Gemüse – wurden auf einen Spieß gesteckt, mit Panade überzogen und ausgebacken: Und plötzlich war Tempura ein preiswerter Snack für jedermann!
Die ersten Restaurants, die sich auf Tempura spezialisierten, kamen im 19. Jahrhundert auf. Schon Mitte des Jahrhunderts standen die ersten Restaurants auf den Listen der lokalen Restaurantführer, was dafürspricht, dass das Gericht schnell auch auf Zuspruch der höher gestellten Japaner stieß. Nach und nach wurde aus dem Snack ein vollständiges Gericht.
Heute ist Tempura eine der am häufigsten bestellten japanischen Lebensmittel in und außerhalb Japans. Es unterscheidet sich von anderen frittierten Gerichten durch seinen leichten Teig, der weniger Fett aufnimmt und keinerlei Brotkrumen enthält. Die in Japan ursprünglich ausländische Mahlzeit ist jetzt ein traditionelles japanisches Gericht!
Viel Spaß und guten Hunger beim Durchprobieren durch die verschiedenen Tempura-Rezepte!
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