Süß-Sauer eingelegte Rotbarbe auf Gurkencarpacchio
Zutaten: 500 g Rotbarbenfilets, 300 ml Weißwein, 80 ml Weißweinessig, 4 EL Zucker, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 1 TL Fenchelsaat, 1 Zweig Dill, 1 Stück Zwiebel, 40 g Karotten, 40 g Sellerie, 1 Stück Knoblauchzehe, Salz
Zuerst putzt ihr die Zwiebel, Karotte und den Sellerie und schneidet alles in feine Streifen. Die Knoblauchzehe fein hacken. Nun stellt ihr einen Topf auf den Herd und schaltet ihn auf volle Stufe ein. Jetzt verteilt ihr die 3 EL Zucker gleichmäßig auf dem Topfboden und lasst ihn karamellisieren. Sobald er goldbraun ist, löscht ihn mit dem Weißwein ab. Als nächstes gebt das Gemüse und die Gewürze in den Topf und lasst es durchkochen.
Nun nehmt euch eure Rotbarbenfilets und kontrolliert ob alle Gräten entfernt sind, wenn nicht, müsst ihr nacharbeiten.
Jetzt braucht ihr eine Kokotte, legt alle Rotbarbenfilets hinein und gießt den kochenden Fond über die Filets. Sobald ihr alles in der Kokotte habt, deckt Ihr sie mit Frischhaltefolie ab. Jetzt ziehen lassen und sobald alles abgekühlt ist kalt stellen.
Am besten ihr lasst die Filets einen ganzen Tag ziehen. Wenn Ihr die Filets essen wollt, erwärmt ein wenig Fond mit dem Rotbarbenfilet in einer Pfanne. Im lauwarmen Zustand schmeckt es besser und intensiver.
