Sous Vide: Welche Geräte brauchen Sie?

Sous Vide-Geräte gibt es verstärkt ab Frühjahr 2013. (Bild: fusionchef by Julabo)

Handliche Sous Vide-Geräte für zu Hause gibt es verstärkt ab Frühjahr 2013. (Bild: fusionchef by Julabo)

Bisher wurden Sous Vide-Geräte vor allem in der Spitzengastronomie eingesetzt. Aber weil der Wunsch, sich gesund zu ernähren, bei vielen Menschen zunehmend in den Fokus gerät, bringen die Küchengeräte-Hersteller jetzt auch Geräte für das Sous Vide-Kochen zu Hause auf den Markt. Aber welche davon brauchen Sie wirklich?

Für das Sous Vide-Garen brauchen Sie zuerst mal einen guten Vakuumierer. Hier haben Sie die Wahl zwischen großen Kammergeräten von der Größe eines Einbaubackofens und verschiedenen mobilen Geräten, die gut im Schrank zu verstauen sind.

Die mobilen Vakuumierer können ganz unterschiedliche Sachen: Der VC400 von Caso zum Beispiel hat sogar eine Marinierfunktion integegriert. Durch eine automatische Vakuumtaktung werden die Poren abwechselnd geöffnet und geschlossen, dadurch marinieren Fleisch und Geflügel besonders intensiv. Ambitionierte Hobbyköche freut´s.

Schauen Sie beim Vakuumierer nicht nur auf das Design, sondern lassen Sie sich das Gerät vorführen! (Bild: Rommelsbacher)

Schauen Sie beim Vakuumierer nicht nur auf das Design, sondern lassen Sie sich das Gerät vorführen! (Bild: Rommelsbacher)

Folgende Ausstattung sollte ein Vakuumierer haben:

  • Luftabzugsfunktion: Das Gerät muss in der Lage sein, Luft absaugen und einen Unterdruck bis zu 0,8 Bar erzeugen zu können. Verwechslungen mit herkömmlichen Haushaltsschweißgeräten ohne Vakuumfunktion passieren leider immer wieder.
  • Pulsfunktion: Damit können Sie die Vakuumstärke regulieren. Das verhindert, dass empfindliche Lebensmittel und feine Kräuter zerdrückt werden.
  • Integriertes Folienfach: Darin ist die Vakuumbeutelrolle gut aufgehoben und immer griffbereit. Konfektionierte Beutel bleiben als Alternative möglich.
  • Integrierter Cutter: Damit kann die Rollenfolie auf jede Länge gerade zugeschnitten werden.
  • Achten Sie auf eine gute Leistung des Heizelementes: Eine doppelte Schweißnaht ist nicht unbedingt nötig, wenn die eine wirklich hält. Die Schweißnaht muss durchgängig fest sein. Lassen Sie sich das Gerät vom Händler unbedingt vorführen!

Einen guten Vakuumierer bekommen Sie ab 100 Euro. Einen Überblick über Vakuumierer finden Sie hier.

Weiterhin benötigen Sie einen Dampfgarer mit Sous Vide Funktion oder einen Wasserbadbereiter. Es ist wichtig, dass die niedrige Gartemperatur konstant gehalten wird. Achten Sie darauf, wenn Sie sich für einen Dampfgarer entscheiden, dass er unbedingt eine Sous Vide-Funktion hat.

KitchenAid-Chef-Touch-Dampfgarer

Sous Vide-Dampfgarer in Einbauversion gibt es bereits von Kitchenaid. (Bild: Kitchenaid)

Im März wird AEG mit dem AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer nachrücken. In dem Einbaugerät lässt sich nicht nur Sous-Vide-Dampfgaren, sondern auch Vital-Dampfgaren (50 – 96 Grad, geignet für Obst), Öko-Dampfgaren, und zusammen mit Heißluft auch Intervalldampfgaren. Das Gerät kommt für ca. 2.900 Euro in den Handel. Durch die Heißluftfunktion kann das AEG-Multigerät aber zusätzlich kochen, backen und grillen, bietet also mehr Abwechslung.

Bei den Wasserbädern Sous Vide bietet Steba einen  mobilen Behälter fürs Wasserbad mit 6 Liter Fassungsvermögen an. Die Vakuumbeutel liegen hier aufeinander, was für die Wasserumspielung der einzelnen Beutel nicht immer so günstig ist. Dafür ist der Behälter mit 139,- Euro unschlagbar günstig. Dazu muss der Vakuumierer gekauft werden und ggf. einen Gefrierer.

(Bild: fusionchef by Julabo)

Die beiden fusionchef Sou Vide “Pime” (li) und “Pure” (re) Wasserbäder sind im Sommer erhältlich. (Bild: fusionchef by Julabo)

Die neue Endverbrauchermarke Fusionchef wird im 2. Halbjahr 2013 zwei Wasserbadmodelle in zwei Größen für 399,- bzw. 499,- Euro in den Handel bringen. Vorteil ist der herausnehmbare Abstandseinsatz, in dem die Vakuumbeutel aufrecht nebeneinander stehen. Dadurch ist der Abstand zwischen den Beuteln gewährleistet, so dass  warme Wasser jeden Beutel komplett umspielt. Auf eine einfache Bedienung wurde geachtet.

Im Caso SV1000 geht ist die Temperaturgenauigkeit in 0,1 °C Schritten im Temperaturbereich von 30 °C – 90 °C gegeben. (Bild: Caso)

Der Caso SV1000 lässt sich die Temperaturgenauigkeit in 0,1 °C Schritten
im Temperaturbereich von 30 °C – 90 °C messen. (Bild: Caso)

Auch bei Caso stehen die Beutel im neuen Sous Vide Center aufrecht nebeneinander. Hier hat man sogar dafür gesorgt, dass das Wasser die vorgeschriebene Laufrichtung einhält. Damit ist die Temperatur auch sehr genau zu steuern. Für 499,- Euro wird das Teil erhältlich sein, und es hat im Fuß einen Vakuumierer integriert. Der arbeitet nicht mit Schweißnaht, sondern mit Ventil und man braucht extra Beutel und Behälter. Dafür kann der auch Weinflaschen vakuumieren. Soll ja nix umkommen vom guten Tropfen zum Sous Vide-Riderfilet.

Sollten Sie den Kauf eines Gefrierers überlegen, achten Sie darauf, dass er eine Schockfrostfunktion hat. Fertig gegarte Sous Vide-Gerichte müssen zuerst schnell runtergekühlt werden, bevor sie als Vorrat in den Kühlschrank oder Gefrierer wandern. Schockfrosten verhindert, dass die Zellwände platzen. Wer schon mal Erdbeeren eingefroren hat, ohne sie zuerst schockzugefrieren, kennt den Unterschied.

KitchenAid-Chef-Touch

Für den Turm “Chefkoch” von kitchenaid muss Sous Vide-Garen eine Lebenseinstellung werden! (Bild: Kitchenaid)

Schockfroster, Vakuumierer und Dampfgarer in einem mannshohen Turm bietet KitchenAid unter dem Namen Chef Touch an. Sie sind bei KitchenAid auch einzeln zu haben und nebeneinander in die Wand einzubauen. Trotzdem müssen an die 10 000  bis 11 000 Euro auf den Tisch gelegt werden, und die Geräte können jeweils nichts anderes. Dafür haben sie ein einheitliches klares Design, was den Sinn fürs Schöne anspricht.

Wenn Sie mich fragen, ich steh ja persönlich nicht auf die Tausendsassa-Alleskönner, ich bevorzuge klare Aufgabentrennungen. Hier liegt nämlich für mich eine Schnittstelle zur Entspannung – Klarheit macht das Leben einfacher.

Die Eventküche  im Kölner Genusstempel „Centre Port Culinaire“ mit kleinem gemütlichem Essbereich ist mit KitchenAid-Geräten, u. a. den Chef Touch, ausgestattet. Dort könnten Sie sich bei Gelegenheit zumindest von Kitchenaid selbst ein Bild machen und Sous Vide mal ausprobieren. Vielleicht haben Sie Glück und treffen einen Sternekoch an, der Ihnen zusätzliche Tipps gibt.

Wenn Sie in Köln wohnen oder absehbar nach Köln kommen und an so einem Kochabend teilnehmen, lassen Sie mich doch bitte wissen, wie es war. Auch wenn Sie Sous Vide schon kennen, nur zu – ich bin auf Ihre Erfahrung und Ihre Meinung sehr gespannt!


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