Sous vide-Garer

Sous vide-Garer

Da es immer mal wieder Anfragen zu unseren Erfahrungen bezüglich des Sous vide-Garens bzw. der Sous vide-Garer gibt, haben wir hier versucht, all das, was wir sagen können, zusammen zu fassen.
Soviel sei vorab gesagt: wir sind begeistert vom Sous vide-Garen.
Das Gargut wird „butterzart“, bleibt unglaublich saftig, ist hoch aromatisch, der Eigengeschmack ist intensiver, der Geschmack von mitgegarten Aromaten (Kräuter, Gewürze…) ist viel intensiver und durch das Garen unter Vakuum finden keine Oxidationsprozesse statt!
Den großen Nachteil, dass beim Sous vide-Garen keine Röstaromen entstehen bzw. keine Maillard-Reaktionen stattfinden, kann man dadurch umgehen, dass man das Gargut vor oder nach dem Sous vide-Garen (kurz) brät!

Bei dem Sous vide-gegarten Kalbsbraten haben wir bereits über die Unterschiede/Vorteile des Sous vide-Garens geschrieben:

„Sous vide“ oder „Sous vide-garen“ bedeutet nichts anderes, als das Gargut

  • unter Vakuum
  • bei niedrigen Temperaturen
  • über einen langen Zeitraum

zu garen.

Damit ist Sous vide-Garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur.
Während das „gewöhnliche“ Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen bei Temperaturen von mehr oder weniger knapp unter 100 Grad geschieht, liegt die Temperatur beim Sous vide-garen weit darunter.
Je nach Gargut liegt die Temperatur zwischen knapp unter 50 Grad bis rund 80 Grad. Damit bei diesen Temperaturen überhaupt ein „Garen“ stattfindet, muss für eine bessere Wärmeleitung gesorgt werden. Da Luft (Backofen) ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, verwendet man beim Sous vide-garen Wasser.
Das Gargut kommt also in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wasser-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur minimal (~ 0,5 Grad) über der gewünschten/zu erreichenden Kerntemperatur des Gargutes liegt. Damit diese Kerntemperatur mit nur minimal größerer „Außentemperatur“ erreicht werden kann, bedarf es eben recht langer Zeit…
Wichtig ist, dass die Temperatur des Wasserbades keinen großen Schwankungen unterworfen ist.

Für unsere ersten Versuche des Sous vide-garens, haben wir Gargut gewählt, welches recht schnell gar wird: Fisch.
Dieser garte in rund 20 Minuten. So lange kann man schon mal mit einem Thermometer und einem Messbecher mit kaltem Wasser bewaffnet, neben dem Kochtopf stehen. Aber viele Stunden…???
Für solche „Fälle“ sollte man sich auf jeden Fall einen „Sous vide-garer“ zulegen.

Bereits vor längerer Zeit haben wir uns zum Kauf eines Sous vide-Garers entschlossen.

Wir wollen hier keine Werbung für eine Firma oder ein Produkt machen, deshalb haben wir den Markennamen in den Bildern geschwärzt.

Vor dem Kauf eines Sous vide-Garers sollte man sich vorher gut überlegen, was man damit machen möchte.
Es gibt im Wesentlichen zwei unterschiedliche Typen: „Sous vide-Bäder“ und „Sous vide-Einhängthermometer“.

Sous vide-Bäder sind im Prinzip Wannen oder „Töpfe“, in welche die gesamte „Technik“ fest eingebaut ist.
Sous vide-Einhängthermometer sind, wie der Name sagt, Geräte, welche die gesamte Technik enthalten und in ein Gefäß eingehängt werden.

So weit das „Einfache“ 🙂

Zur „Bauart“:

Die Vorteile der Sous vide-Bäder ist der günstige Preis und dass „alles was man braucht“ im Topf enthalten ist.
Die Nachteile dieser Geräte sind die „feste Obergrenze“ (der Topf/die Wanne gibt automatisch vor wie viel Volumen das Bad hat, also wie viel Wasser man einfüllen kann und damit auch, wie viel Gargut hinein gegeben werden kann) und die Bäder nehmen mehr Platz in Anspruch.

Die Vorteile der Sous vide-Einhängthermometer sind erstens, dass man hier (fast) frei entscheiden kann in welchen Topf/welche Wanne/welchen Behälter man sie einhängt – man ist hier also sehr frei bei der Volumenwahl – und zweitens der geringe Platzbedarf.
Die Nachteile sind aber der höhere Preis und dass man den verwendeten Behälter selbst isolieren muss (oder zwecks Energieeinsparung isolieren sollte).

Zur Technik:

Viele „günstige“ Geräte haben nur eine grob wählbare „Temperaturspanne“ (55 bis 90 Grad), d. h., das Gerät heizt bis 90 Grad auf, lässt dann die Temperatur auf 55 abfallen um dann wieder auf 90 Grad zu heizen.
Anmerkung: das hat nichts mit Temperaturreglung zu tun! Ab damit in den Mülleimer!

Bei guten Geräten lässt sich die Temperatur auf das Zehntelgrad genau wählen und diese Temperatur wird dann auch in einer Bandbreite von +/- 0,5 Grad eingehalten.
Um für eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu sorgen und die Temperatur genau einzuhalten ist eine „Umwälzpumpe“ erforderlich.
Man kann es sich denken, viele der günstigen Geräte verfügen nicht darüber, dort geschieht die Wärmeverteilung rein durch Schwerkraft: Wasser wird am Boden erwärmt; warmes Wasser steigt auf, kälteres sinkt nach unten und wird erwärmt…
So „ganz gleichmäßig kann damit aber die Temperaturverteilung nicht sein!

Je stärker die Heizspirale ist, desto schneller kann auf Temperaturveränderungen reagiert werden.
Kühlt das Wasser ab, z. B. durch hinzufügen weiteren Gargutes, heizen leistungsstarke Geräte innerhalb weniger Minuten wieder zur gewählten Temperatur auf.
Gleiches gilt natürlich beim Einschalten des Gerätes…starke Heizung, schnelles Hochheizen…
Man kann sich sicher darüber streiten, ob man die Zeit nun in Stunden, halben Stunden, viertel Stunden oder Minuten wählen können muss…aber wenn man, wie wir schon, Fisch in 20 Minuten garen will, ist es nicht von Nachteil, wenn dann ein akustisches Endsignal nach 20 Minuten ertönt und nicht erst nach 30, 45 oder 60 Minuten.

Und, wer „A“ sagt, muss auch „B“ sagen:

Unabdingbar beim Sous vide-Garen ist die Verwendung vom kochfesten Vakuumbeuteln!
Um bei den beim  Sous vide-Garen verwendeten Temperaturen (Gartemperatur max. 0,5 Grad höher als die gewünschte Kerntemperatur) überhaupt „zum Ziel zu kommen“, ist es zwingend erforderlich das Gargut unter Vakuum (franz.: „sous vide“ 🙂 ) in entsprechenden Beuteln zu garen!
Diese Beutel gibt es im Grundsatz in zwei verschieden Ausführungen: „goffriert“/“geriffelt“ (innen mit Rillenstruktur) oder als „Siegelrandbeutel“.
Die goffrierten Beutel haben auf der Innenseite Vertiefungen (Wabenstruktur), durch die, am Gargut vorbei, beim Vakuumieren, die Luft abgesaugt werden kann. Das sind die Beutel, für die handelsüblichen Haushalts-Vakuumierer.
Die Siegelrandbeutel kommen bei Kammer-Vakuumierern zum Einsatz, über solche verfügen i. d. R. aber nur Metzger, da diese Geräte einen hohen Anschaffungspreis haben.
Der Hobbykoch wird sich also mit den goffrierten Beuteln zufrieden geben müssen.

Wichtig aber, dass man sich vorher darüber im Klaren ist, das die Anschaffung eines Vakuumiergerätes samt dazugehörigen kochfesten Beuteln für das Sous vide-Garen erforderlich ist!

Anmerkung: Vakuumiergaräte sind nicht nur für das Sous vide-Garen „zu gebrauchen“, Tiefkühlkost hält sich vakuumiert in den entsprechenden Beuteln bis zu 4 mal länger als in gewöhnlichen Gefrierbeuteln!! 

Wie man unschwer an dem Bild oben erkennen kann, haben wir uns für ein Sous vide-Einhängthermometer entschieden. Dieser kann Behälter von bis zu 30 Liter erwärmen, verfügt über eine Umwälzpumpe, die Temperatur ist auf 0,1 Grad genau wählbar, wählbarer Temperaturbereich 5 bis 99 Grad, das Gerät hat 1.400 Watt, kann also innerhalb kürzester Zeit auf die gewählte Temperatur aufheizen, max. Temperaturabweichung < 0,5 Grad; kleine, kompakte Bauweise.

Bedienelement unseres Sous vide-Garers (während der „Hochheizphase“): links oben: aktuelle Temperatur (42,7°), Mitte: gewählte Temperaur (56,5°) unten: verbleibende Laufzeit (7:59 h)

Sous vide-Garer



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