Meister-Süpke-Kruste

Meister-Süpke-Kruste

Dieses Brot wollten wir eigentlich schon lange einmal backen…aber, warum auch immer, es ist immer wieder im Vergessenheit geraten.
Doch jetzt sind wir durch Zufall mal wieder darauf gestoßen. Bevor es wieder in der „Versenkung“ verschwindet, haben wir es lieber gleich mal gebacken.
Das Originalrezept stammt vom Blog „Bäcker Süpkes Welt“ des lieben Wolfgang Süpke. Danke Wolfgang, für dieses tolle Rezept!
Wir habe die Mengen auf ein „ordentliches Brot“ angepasst 🙂 und sowohl beim Backmalz, wie auch beim Roggenmehl, mussten wir ein bisschen improvisieren.
Herausgekommen ist ein sehr leckeres und durch das Kochstück auch sehr „saftiges“ Brot. Einziges Manko bei uns: es ist ein bisschen „breit gelaufen“ 😦

Zutaten für 1.500 g Teig

Vorteig:

  • 160 g Weizenmehl Typ 550
  • 1,7 g Salz
  • 1,7 g Frischhefe
  • 115 g Wasser, kalt

Sauerteig:

  • 260 g Roggenmehl Typ 1150
  • 180 ml Wasser
  • 17 g Anstellgut

Kochstück:

  • 85 g Roggenvollkornschrot, fein
  • 170 ml Wasser
  • 5,2 g Backmalz *)

*) da wir kein enzymaktives Backmalz zur Verfügung hatten, haben wir auf einen Trick der lieben Petra Holzapfel zurück gegriffen 🙂
Wir haben das Wasser des Kochstückes leicht erwärmt und darin 5 „Klumpen“ Bayrisches Bloch-Malz (Bonbons) aufgelöst.
Diese Lösung haben wir anstelle des Backmalzes verwendet. Hat prima geklappt.
Danke Petra für den Tipp!

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 310 g Roggenmehl Typ 1150
  • 17,2 g Salz
  • 20,6 g Frischhefe
  • 170 ml Buttermilch, 20 Grad

Zubereitung:

Vorteig:

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 4 Minuten langsam und anschließend 4 Minuten schnell rühren/kneten.
Abdecken (kleine Öffnung lassen) und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen.
Anschließend für 11 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2 Stunden vor Gebrauch wieder aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.

Sauerteig:

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kochstück:

Wir: Bayrisches Block-Malz in 170 ml warmem Wasser auflösen.
Roggenvollkornschrot und Wasser-Block-Malz-Gemisch in einen Topf geben.
Langsam bis 60, max. 65 Grad, erhitzen.
2 Stunden lang, unter gelegentlichem Rühren in dem Temperaturbereich zwischen 60 und 65 Grad ziehen lassen.
Nach den 2 Stunden muss das Kochstück recht süß (!) und „eingedickt“ sein.
Abkühlen lassen.
Wir haben das Kochstück am Vortag gemacht und es daher nach dem Abkühlen in den Kühlschrank gestellt.
2 Stunden vor Gebrauch wieder aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.

Hauptteig:

Vorteig, Sauerteig, Kochstück und die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles 10 Minuten langsam kneten lassen.
Danach nochmals 5 Minuten schnell kneten.
Die Teigtemperatur betrug bei uns 23 Grad.

Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig zunächst rund, dann länglich formen.
Mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen.

1 Stunde zur Gare stellen; wir: in 10 l-Gefrierbeutel stellen, „aufblasen“ und mit einem Clip verschließen.

Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Schießer mit Backpapier belegen, Brot darauf stürzen, längs einschneiden und mit Schwaden einschießen.

Sobald das Brot die gewünschte Farbe hat, war bei uns nach 15 Minuten, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten backen.

Danach die Tür leicht öffnen (anlehnen) und weitere 10 Minuten backen.

Meister-Süpke-Kruste



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