Einfache Rezepte, viel Wissenshintergrund. Gemacht für Profis, geeignet für Einsteiger.
Auf der ambiente 2013 habe ich auf einem Messestand mit neuen Sous Vide-Wasserbädern auch mal probe-essen dürfen, kleine Variationen vom Rind, Hühnchen und Fisch, mit Kartoffelbrei und Möhrchen. Der verantwortliche Koch hinter der Theke hieß Heiko Antoniewicz, aus Dortmund. Wie sich herausstellte, ist er einer der führenden Sous Vide-Experten in Deutschland, der mehrere Bücher zum Thema geschrieben hat. Eins davon hat er mir zusenden lassen.
Eine Variation vom “Rheinischen Sauerbraten” ist auch drin. Obwohl Kölsches Mädchen, gab es das Gericht bei mir nie, weil das Fleisch tagelag in Essigbeize liegen muss und das ganze Haus davon wie die Hölle stinkt.
Beim Sous Vide-Garen wird das Fleisch in der Beize mariniert und vakuumiert – beides kann ein Vakuumierer mit Pulsfunktion – und dann darf das Päckchen 3 Tage im Kühlschrank ausruhen. Da riecht nix mehr nach Essigbeize, für mich absoluter Puspunkt.
Aber lasst uns über das Buch sprechen.
Heiko Antoniewicz und seine Mitarbeiterin beim Anrichten kleiner Appetithappen auf der ambiente 2013 (Bild: Lisa Koch)
Auffallend ist zunächst mal, dass es sich um einfache Rezepte aller Rubriken handelt: Fleisch/Geflügel, Fisch, Gemüse, Obst. Einfach heißt, dass auch Klassiker der deutschen Küche drunter sind wie Ei und Spinat, Hühnerfrikassee, Dicke Rippe oder besagter Sauerbraten.
Okay, die Zutatenauswahl zeigt dann doch, dass dieses Buch für Profis geschrieben wurde. Aber das Schöne am Sous Vide garen ist ja, dass alle Lebensmittel verwendet werden können, und man dementsprechend auch Zutaten verwenden kann, die man kennt und im Haus hat. Einzige Bedingung: Alles muss frisch und von bestmöglicher Qualität sein, denn alles andere schmeckt man später eindeutig heraus.
Aber es ist trotzdem für Einsteiger geeignet, denn für sie ist vor allem wichtig zu wissen, bei welcher Temperatur eine Zutat garen muss und wie lange sie braucht. Dann kann man den eigenen Geschmack in Learning by Doing ausbilden und im Lauf der Zeit dementsprechend die Garzeiten und Temperaturen leicht variieren. Die Garzeiten und Temperaturen sind in diesem Buch im vorderen Theorieteil ausführlich dargestellt. Auch zu den einzelnen Rezepten werden sie jeweils angegeben, und das sowohl für das Wasserbad als auch für den Multidämpfer.
Um leichtes Röstaroma zu erzeugen, muss man das Fleisch nicht unbedingt anbraten – anflammen mit geschmacks- und geruchsneutralem Buthangas tut´s auch. (Bild: Lisa Koch)
Für Einsteiger ebenfalls wichtig – und wahrscheinlich können auch Profis noch was lernen – sind die kleinen Tipps und Tricks am Rande, die der Profikoch immer wieder einstreut und die überall im Buch kleine Aha-Erlebnisse auslösen.
Insgesamt fällt die großzügige optische Gestaltung des Buches auf. Viel Weißraum lässt Luft zum atmen und die Seiten ruhig und edel wirken. Die Fotos von den vakuumierten Zutaten und den fertig auf den Tellern dekorierten Speisen machen Lust aufs Ausprobieren und aufs Genießen.
Im hinteren Serviceteil gibt es übrigens eine Doppelseite von Making Off Fotos. Hier sieht man den Koch beim Gestalten unter dem Kamera-Equipment und weiß: Alles wurde selbst gemacht.
Also ich würde ja das Rezept vom Rheinischen Sauerbraten variieren. Würde ihn so machen, wie ich ihn von meiner Oma kenne. Hätten Sie gern das Rezept? Dann schreiben Sie mir – nutzen Sie das Antwortformular.
