Sous Vide-gegart: Zartes Fleisch, knackiges Gemüse und reiche Aromenvielfalt sind das Ergebnis. (Bild: Fusionchef by Julabo)
Kommt Ihnen das bekannt vor? Wir legen Wert auf Obst und Gemüse aus regionalem Bio-Anbau, Fleisch aus artgerechter Haltung und bestehen auf sanfte, möglichst stressfreie Schlachtung. Und dann braten und kochen wir alles, als gäbe es kein Morgen, um auch die letzte Bakterie abzutöten. Das tierische Eiweiß gerinnt gleich mit, das hitzeempfindliche Vitamin B12 löst sich in Luft auf, Vitamine und Nährstoffe verkochen. Von vollwertiger Ernährung – im wahrsten Sinne des Wortes – keine Spur mehr.
Aber das muss gar nicht sein. “Sous Vide”, französisch für „unter Vakuum“, ist eine Zubereitungsart, die den vollen Wert der Lebensmittel erhält.
Sous Vide ist hierzlande unter anderem Namen bekannt: Als Gemüse und Obst noch aus dem eigenen Garten kamen, wurden sie unter Vakuum in Gläser der Marke Weck „eingekocht“, um sie für den Winter haltbar zu machen. Auch Fleisch vom selbstgeschlachteten Schwein wurde so zu Gelee und Sülze verarbeitet – zumindest Teile davon. Die “Einweck”-Gläser wurden bei Bedarf im Wasserbad erwärmt.
Mit dem Fisch kommen Kräuter, Gewürze und ein zwei Tröpfchen feines Öl in den Vakuumierbeutel. (Bild: fusionchef by julabo)
Sous Vide-Garen ist im Prinzip nichts anderes. Die frischen Lebensmittel werden in die gewünschte Form geschnitten und zusammen mit Kräutern und Gewürzen in speziellen Beuteln luftdicht vakuumiert. In die Vakuumbeutel kommt auch ein oder zwei Tröpfchen feines Öl, gerade bei Karotten unverzichtbar.
Hat das Wasser im Behälter die gewünschte Temperatur erreicht – irgendwo zwischen 45 und 80 Grad – kommen die Beutel in das Wasserbad und garen je nach Größe, Konsistenz und Temperatur einige Minuten bis zu mehreren Stunden vor sich hin. Während des Garvorgangs im Beutel vermischen sich die Aromen innen – ein Grund mehr, auf beste Qualität und Frische der Zutaten zu achten, denn sowohl gute als auch schlechte Aromen schmecken danach intensiver.
Während des Garens im Wasserbad vermischen sich im Beutel die Aromen der Zutaten. (Bild: fusionchef b Julabo)
Ist die Kerntemperatur im Gargut erreicht, stoppt der Garvorgang automatisch und die Produkte werden nur noch warm gehalten. Dabei kann nichts mehr nachgaren oder gar verkochen. Man kann das Essen nun direkt aus dem Wasserbad servieren oder für Zuspätkommer warmhalten, das Essen bleibt warm und verändert sich nicht.
Man kann die Gerichte auch auf Vorrat zubereiten und garen. Dazu werden die Beutel aus dem Wasserbad heraus in in Eiswasser getaucht oder in den Schockfroster gegeben und innerhalb von 90 Minuten auf drei Grad Celsius heruntergekühlt. Die verschlossenen Beutel können anschließend im Kühlschrank bei maximal drei Grad Celsius oder Gefrierschrank gelagert werden. Die gekühlten Beutel werden dann zu gegebenem Zeitpunkt regeneriert, das heißt, wieder auf die Gartemperatur erwärmt.
Sous vide-Garen hat gravierende Vorteile, besonders für berufstätige Singles, Senioren, Familien mit Kindern und Tageseltern, die ihre Pflegekinder gesund verköstigen wollen. Sie haben mit Sous Vide die einmalige Chance, Kinder zu ermutigen, Geschmack zu entwickeln und Freude am Essen zu erlernen.
Haben Sie schon Erfahrung mit Sous Vide? Schreiben Sie mir davon!
