Diese Woche ist die Zeit etwas knapp, daher mache ich es kurz: Hartweizenmehl ist eine tolle Alternative zum klassischen 550er Weizenmehl. Brote mit Hartweizenmehl haben eine ganz eigene Textur. Um es mal etwas lapidar auszudrücken: sie werden fluffiger. Außerdem kommen sie mir dezent aromatischer vor. Der Austausch ist dankenswerterweise kinderleicht: man ersetzt das 550er Weizenmehl einfach durch denselben Anteil Hartweizenmehl. Alle andere Parameter wie Wasser o.ä. bleiben gleich…
Das hier folgende Brot basiert auf dem Pane Pugliese von Plötz. Ich habe…
- das Weizenmehl im Hauptteig durch Hartweizenmehl ersetzt,
- ein Quellstück mit stark geröstetem Altbrot eingebaut und
- das Ganze auf lange Führung umgestellt.
Das Ergebnis ist ein hocharomatisches, intensives Brot mit kräftigem Röstaroma und einer, durch das Hartweizenmehl, sehr fluffigen Textur. Es passt perfekt zu intensivem Käse, Schinken und Salami.
Italienisches Brot aus Hartweizenmehl
Vorteig
200 g 550er Bio Weizenmehl
120 g Wasser
2 g Bio Frischhefe
Alle Zutaten mischen. Zwei Stunden bei Raumtemperatur, dann 14 – 16 Stunden im Kühlschrank lagern.
Quellstück
70 g Altbrot, sehr dunkel geröstet und gemahlen
140 g Wasser
Die Zutaten verrühren und eine gute halbe Stunde quellen lassen.
Hauptteig
Vorteig
300 g Hartweizenmehl
150 g Wasser
90 g Wasser
15 g Salz
10 g möglichst guter Essig, z.B. Apfel, heller Balsamico oder Weißweinessig
10 g Bio Frischhefe
Die Mehle, den Vorteig und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen.
Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen.
Das Ganze 12 – 15 Minuten im Thermomix auf der Teigknet-Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.
Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co
Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem runden Laib formen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Den Brotlaib einschneiden.
40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.
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