Es ist schön, wenn man ein Lieblingsbrot für die Familie gefunden hat. Alle sind glücklich, und selbst mit nur etwas Käse und Olivenöl im Haus lässt sich, eine gute Brot-Bevorratung im Tiefkühler vorausgesetzt, in null-komma-nix ein herrliches Abendessen zaubern. Es kommt aber noch besser: sobald man das Lieblingsbrot Back-technisch einigermaßen im Griff hat, sind den Experimenten und Variationen keine Grenzen gesetzt. In den letzten Wochen habe ich mir in diesem Zusammenhang unser aktuelles Lieblingsbrot vorgenommen: die Altbrotstange vom Brotdoc. Die Ergebnisse der Versuche sind mehr als erfreulich…
Die Altbrotstangen gehören mittlerweile zum festen Familien-Portfolio und verschwinden in der Regel schneller als ich sie backen kann. Sie lassen sich – wie übrigens die im Folgenden beschriebenen Experimente auch – sehr gut einfrieren und bei Bedarf aufbacken.
Ich habe es, nach ersten Versuchen mit dem Originalrezept, auf kalte Führung umgestellt und es so auf meine persönlichen Rahmenbedingungen angepasst, meint: ich kann möglichst viele Schritte Abends erledigen, wenn die Arbeit erledigt und die Familie im Bett ist. Die Altbrotstangen sind damit in der folgenden Tabelle die Version 0.
Die Altbrot-Experimente: sehr schöne Ergebnisse – Variante 3 hat uns am besten gefallen
Für die Experimente habe ich lediglich diejenigen Zutaten geändert, die in der Tabelle beschrieben sind. Alle anderen Zutaten sowie Knet-, Ruh- und Backzeiten sind gleich geblieben. Das bedeutet: auch wenn hier nur das Favoriten-Rezept Nummer 3 detailliert beschrieben ist, lassen sich daraus die Varianten 1 und 2 einfach ableiten (Die Ausgangsvariante 0 findet Ihr hier.) Für Variante 2 einfach den Roggensauer durch Weizensauer ersetzen sowie die Mehlzusammensetzung anpassen – fertig! Variante 1 funktioniert analog.
Wichtig: das eingesetzte Anstellgut ist nicht aktiv, sprich: nicht aufgefrischt. Es dient lediglich dem Geschmack. Der Ofentrieb kommt komplett aus der Hefe.
Variante 2: Weizensauerteig und zur Hälfte 1600er Weizenmehl
Variante 3 – Altbrotstangen mit Roggenvollkornmehl und Roggensauer
Vorteig
330 g Weizenmehl Typ 1600, alternativ 1050
330 g Wasser
0,3 g Hefe
Alle Zutaten verrühren und ungefähr 12 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Die drei Brote von rechts sind Variante 2 – mit Weizensauerteig. Das Brot links ist Variante 3 – mit Roggensauerteig.
Quellstück
70 g Altbrot, geröstet und gemahlen
140 g Wasser
Die Zutaten verrühren und eine gute halbe Stunde quellen lassen.
Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co
Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.
Hauptteig
Vorteig
Quellstück
500 g Weizenmehl Typ 550
200 g Vollkornroggenmehl
2 EL inaktiver Roggensauerteig
340 g Wasser
25 g Salz
13 g Hefe
4 EL gutes Olivenöl
Alle Zutaten ohne Salz und Hefe 90 Sekunden rühren. Dann 20 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen. Dann Salz und Hefe zugeben und ca. 11 Minuten kneten. Der Teig muss sich von der Schüssel lösen.
Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen. Dabei drei Mal dehnen und falten.
Dann den Teig abdecken und ca. 32 Stunden im Kühlschrank (alternativ: 48 Stunden im 0 Grad-Fach) lagern.
Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen – dann ist er fertig.
Am Backtag ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.
Dann den Teig auf einer ordentlich bemehlten in 4 etwas gleich große Teile teilen.
Weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Im, auf 240° vorgeheizten, Ofen mit Dampf 25 Minuten bei konstanter Temperatur backen.
Unser Favorit im Anschnitt: die Variante 3 mit Roggensauerteig und Roggenvollkornmehl
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