Den größten Teil meines Lebens habe ich ein Verhältnis zur Aubergine gepflegt, das mit dem Begriff „ablehnend“ wohlwollend beschrieben ist.
Das mag zum einen mit meiner kulinarischen Sozialisation zu tun haben: die familiären Vorlieben für grunddeutsche Lebensmittel wie Erbsen, Blumenkohl und Kartoffeln haben in meiner Jugend wenig Raum für Experimente geöffnet. In einem Umfeld, in dem sich Reis als Beilage bereits ein wenig wie der berühmte Ritt auf der Rasierklinge anfühlt, ist für Auberginen schlicht und einfach kein Platz.
Zum anderen sind Auberginen etwas kniffelig in der Zubereitung, denn sie setzen ein gewisses Maß an Leidenschaft und kulinarischer Intelligenz voraus. Behandelt man sie falsch, verwandeln sie sich in ein bitter-muffiges Neutrum, auf das eine herrliche Beschreibung des sehr lesenswerten Willi Igel passt, die dieser eigentlich für glatte Petersilie vorgesehen hat:
„Schmeckt nach nichts – das aber penetrant.“
Und deshalb – Stichwort: kulinarische Intelligenz – ist es auch kein Wunder, das meine Läuterung die Aubergine betreffend ausgerechnet in einem – übrigens sehr empfehlenswerten – japanischen Restaurant stattgefunden hat…
Dort verbrachten wir vor einigen Jahren einen sehr genussreichen Geburtstag, der uns nicht nur das bis dato beste Sushi unseres Lebens sondern eben auch eine phänomenale Aubergine bescherte. Die kam als Hauptdarsteller in einem vegetarischen Gang und änderte unsere Einstellung zu dem bis dato gemiedenen Gemüse von Grund auf.
Dabei ist die Zubereitungsmethode, wie häufig in der japanischen Küche, erstaunlich einfach. Denn durch das kurze Anbraten und das vorsichtige Köcheln kitzelt man das Beste aus der Aubergine heraus ohne dass das Gemüse matschig oder fettig wird. Und dann braucht es auch nicht mehr als zwei weitere Zutaten, Ingwer und Sojasauce nämlich, um aus diesem Gemüse eine echte Köstlichkeit zu machen.
Flavour Pairing
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Aubergine passen:
Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!
Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!
Zum Rezept…
Das Rezept stammt aus dem wunderbaren Buch Der Geschmacks-Thesaurus von Niki Segnit. Es sieht ursprünglich japanische Auberginen vor, die milder als unsere sind. Wenn diese nicht aufzutreiben sind – wie bei uns – dann tun es auch „normale“ Auberginen.
2 Auberginen
Sesamöl
2 EL Sojasauce
1 EL Zucker
2 EL geriebener Ingwer
Die Auberginen waschen und in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden. In Sesamöl von allen Seiten goldbraun anbraten.
Die Auberginen-Stücke aus der Pfanne nehmen und in einen Topf mit Wasser, Sojasauce und Ingwer geben. Die Auberginen sollten von der Flüssigkeit so eben bedeckt sein. Mit einem rund zugeschnittenen Deckel aus Backpapier bedecken und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln.
Für die Saucen
150 Griechischer Joghurt
1 EL Sesampaste
1 TL Limettensaft
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
Alle Zutaten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sojasauce
Honig
Beide Zutaten ungefähr im Verhältnis 1:1 mischen.
Anrichten
Ein paar Kleckse Joghurtsauce auf einen Teller geben, je ein Auberginen-Stück darauf setzen, mit etwas Saojsauce beträufeln, salzen und pfeffern. Zusätzlich Sojasauce um die Auberginen herum anrichten und mit Kresse garnieren.
Dazu passt…
Weingut Kopp – Spätburgunder „Roter Porphyr“ 2012
Es ist nicht ganz einfach für dieses Gericht einen passenden Wein zu finden. Denn Joghurt gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die sich grundsätzlich nicht mit Wein anfreunden wollen. Das sollte man beim Genuss im Kopf haben und nicht gerade dann einen großen Schluck Wein trinken, wenn man gerade den Joghurt solo probiert hat. Genießt man jedoch Aubergine, Sojasauce und Joghurt zusammen mit dem Wein, dann passt der Spätburgunder von Kopp nahezu perfekt. Denn die herzhaft süß-säuerliche Kombination aus Aubergine, Soja und Joghurt harmoniert aufs Beste mit der Säure und der schlanken Frucht dieses jetzt perfekt reifen Spätburgunders, der für um die 15 Euro erstaunlich viel Struktur, Länge und Trinkspaß mitbringt.
Das Weingut Kopp in Sinzheim ist übrigens ein ganz heißer Tipp für Spätburgunder in allen Qualitäts- und Preisklassen. Die Weine sind vom Basis Wein an komplex und in einer herrlich „kühlen“ Stilistik mit dezentem Holzeinsatz vinifiziert, die sie zu einer echten Alternative zum Burgund machen.
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