Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma

Roastbeef Sous-VideGrüner SpargelHollandaise EspumaMorchelextraktKartoffeln
Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma
Das Tolle an diesem Rezept ist, dass alle Zutaten aus der momentanen Jahreszeit stammen. Es drängt sich also geradezu auf.
Wir haben einen neuen Metzger in der Nähe ausprobiert und in der Auslage hat mich sogleich ein tolles Stück Roastbeef angelacht. Dies musste ich natürlich gleich kaufen und habe es dann noch einen Tag auf einem Gitter im Kühlschrank reifen lassen. Seht selbst den Unterschied:
Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma
Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma
Roastbeef Sous-Vide:
Das Fleisch wird mit Olivenöl bestrichen und mit einigen Zweigen Thymian in einem Vakuum-Beutel verschlossen. So kommt es dann bei 58 Grad für 50 Minuten in ein Wasserbad. Wir stellen dafür immer einen großen Topf mit Wasser in den Backofen und messen die Temperatur mit einem Sensor. Das fertige Fleisch bekommt dann mit einem Bunsenbrenner noch eine tolle Kruste und wartet auf das Anrichten.
Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma
Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma


Spargel:
Wir haben uns für grünen Spargel entschieden, da dieser wesentlich aromatischer ist als der weiße, außerdem muss man ihn nicht schälen. Wie immer haben wir ihn im Bambuskorb gedünstet.
Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma
Hollandaise-Espuma:
Wir stellen eine klassische Hollandaise nach Rezept her: Hollandaise Rezept und für das Espuma geben wir noch einen Stabilisator in Form von Xanthazoon dazu. Abgefüllt in einen Syphon und geladen mit einer Patrone hält es sich einen Tag im Kühlschrank. Vor der Verwendung muss aber nochmal gut geschüttelt werden.
Morchelextrakt:
Für dieses Rezept benötigen wir nur einen tollen Fond, Morcheln und ein paar Gewürze. Wir lassen alles auf kleiner Flamme so lange reduzieren bis es fast schon eine honigartige Konsistenz hat. Dieser Extrakt ist die absolute Umami-Bombe,garantiert !
Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma
Zutaten
3 * Rinderfond Eiswürfel (siehe Rezept)
10 Morcheln
1 Lorbeer
3 Piment
2 Wacholderbeeren
3 schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
Wenn alles fertig ist muss nur noch angerichtet und gegessen werden. Als Beilage haben wir neue Annabelle-Kartoffeln gewählt.
Roastbeef Sous-Vide, Spargel, Morchel, Hollandaise Espuma
Guten Hunger
Timo & Lena