Rinderroulade, Süßkartoffelpüree und Rinder Jus nach Escoffier mit Samtfußrübling


Rinderroulade, Süßkartoffelpüree und Rinder Jus nach Escoffier mit Samtfußrübling
Nachdem ich meine kleine Kochbuchsammlung um das Buch "Saucen" nach Escoffier erweitert habe, dachte ich mir, dass es nun an der Zeit wäre, eine  Sauce zu unserem nächsten Gericht auszuprobieren. Und siehe da, ich musste feststellen, dass meine bereits gekochten Saucen auf fast der gleichen Basis wie Escoffiers Saucen aufbauen. Und mit dieser Basis beginnen wir nun: Wir benötigen zunächst einen guten Rinderfond, welchen wir dann zur Demi Glace weiter reduzieren, um dann damit die entsprechenden Ableitungen zu bilden.
Die Rinderbasis:
Es geht nun los mit dem Fond auf Rinderbasis, welcher doch sehr aufwendig ist und einige Tage im Voraus hergestellt werden sollte.
(2-3 Liter Fond)
Zutaten:
3 Kg Knochen
2 Karotten
3 große Zwiebeln
1/4 Knollensellerie
1/2 Lauch
1 große Pastinake
3 Petersilienstiele
15 Pfefferkörner
10 Piment
1 Sternanis
3 Lorbeeren
8 Wacholderbeeren
  • Wir kochen die Knochen in sprudelndem Wasser für 2 Minuten ab, hierfür geben wir immer einen Knochen in den Topf und stellen diese dann zum Auskühlen beiseite.
  • Der Ofen wird auf maximal Temperatur (250 °C) vorgeheizt und die abgekochten, ausgekühlten Knochen in einer Form zum Rösten in den Ofen geschoben. Man sollte die Knochen gelegentlich drehen, so dass sie von allen Seiten Farbe bekommen. Dies kann sich mehrere Stunden hinziehen.
  • Die fertigen Knochen werden aus der Form genommen und wieder zum Auskühlen beiseite gestellt. In die Form, in der vorher die Knochen waren, geben wir nun das Röstgemüse, welches wir in etwa daumendicke Stücke geschnitten haben. Dieses lassen wir ebenfalls 30 Minuten rösten und wenden gelegentlich.
  • Jetzt geben wir das Tomatenmark zum Gemüse, mischen alles gut Durch und lassen es weitere 15 Minuten rösten. Wir holen das Gemüse aus dem Ofen und lassen es auskühlen.
  • In die gleiche Form geben wir nun die Speckwürfel und lassen diese knusprig werden. Wir löschen alles mit etwa 300 ml Wasser ab und versuchen mit einem Schaber möglichst viel von dem Angebrannten in der Form zu lösen. Wir stellen es zum Auskühlen beiseite.
  • In eine großen Pfanne bei voller Hitze legen, wir die Zwiebeln auf die Schnittfläche, bis diese sehr dunkel sind. Diese lassen wir ebenfalls auskühlen.

Rinderroulade, Süßkartoffelpüree und Rinder Jus nach Escoffier mit Samtfußrübling
Nach diesen ganze Vorarbeiten können wir nun den Ansatz starten:
  • In einen sehr großen Topf geben wir alle obigen Zutaten und füllen mit 3-4 Liter Wasser auf. Alle Zutaten sollten von Wasser bedeckt sein.
  • Jetzt geben wir eine Flasche Rotwein dazu und die Gewürze.
  • Wir lassen den Ansatz langsam auf Temperatur kommen. Wenn er anfängt richtig zu kochen, reduzieren wir so lange die Hitze bis er nur noch köchelt. So sollte er 3-5 Stunden auf dem Herd stehen.
  • Jetzt seien wir alles zunächst durch ein grobes Sieb und anschließend durch ein Tuch ab und haben als Ergebnis unsere Basis.
  • Diese Basis sollte einen Tag ruhen. Jetzt hat sich an der Oberfläche ein Fettdeckel abgesetzt, welcher abgeschöpft werden kann. Nun ist die Basis fertig zur Weiterverarbeitung

Roulade:
Die Rinderroulade ist ein typisch deutsches Sonntagsessen. Auch bei uns gab es früher Rouladen etwa ein bis zweimal im Jahr, wenn meine Oma Zeit dafür hatte :)
(2 Personen)
Zutaten:
4 Rouladen aus der Oberschale je 250g
4 Gewürzgurken
8 Streifen Bacon
50g Senf
Wurzelgemüse
2 TL Tomatenmark
Rotwein
0.5 L Rinderfond (Basis von oben)
2 EL Butterschmalz
5 Piment
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 Sternanis
Pfeffer
Salz
  • Die Rouladen werden der Länge nach auf die Arbeitsfläche gelegt und gut mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten gewürzt.
  • Jetzt mit Senf bestreichen und jeweils 2 Streifen Bacon (können auch mehr sein) auf den Senf legen.
  • Am Anfang der Roulade die Gurke legen und alles gleichmäßig aufrollen, mit einem Zahnstocher fixieren.
  • In einer großen Kasserolle die Rouladen von allen Seiten im Butterschmalz anbraten und aus dem Bräter nehmen.
  • Das Wurzelgemüse als erste Schicht in die Kasserolle geben, Tomatenmark zugeben, die Rouladen darüber verteilen und mit dem Fond und der kompletten Flasche Wein auffüllen.
  • Bei geschlossenem Deckel sollten die Rouladen etwa 1h im Sud ziehen und des öfteren gewendet werden.
  • Jetzt können die Rouladen aus dem Sud genommen werden. Wir geben den Sud durch ein Sieb, um die groben Bestandteile zu entfernen.

Rinderroulade, Süßkartoffelpüree und Rinder Jus nach Escoffier mit Samtfußrübling
Finalisierung der Sauce:
Nachdem alles nach obigem Rezept fertig ist habe ich einen Teil, etwa 500ml der Flüssigkeit aus dem Topf genommen um hieraus die Sauce zu reduzieren.
  • Die Flüssigkeit auf etwa 1/4 einkochen und weitere Aromaten nach Wunsch zugeben. Wir haben uns der Jahreszeit entsprechend für Samtfußrüblinge entschieden, eine Pilzart, welche im Januar bei uns Lokal in den Wäldern wächst. Dieser ist mit dem Enoki Pilz verwand, dessen bekanntester Vertreter der Shiitake ist.

(4 Personen)
Süßkartoffelpüree:
0.5 Kg Süßkartoffeln
3 cm Ingwer
50 ml Milch
20 g Butter
Salz
Zimt
Muskatnuss
  • Die Süßkartoffeln in 5cm große Stücke schneiden und zusammen mit dem Ingwer für 20 Minuten in gut gesalzenem Wasser weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen.
  • Die Milch, Butter und Gewürze in einer kleinen Kasserolle aufkochen und in die zerstampften Süßkartoffeln geben. Durch ein 400 Mash Sieb streichen.

Guten Hunger
Timo & Lena

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