Rinderfond

Rinderfond


Ich habe Urlaub und deswegen auch die Zeit unseren Vorrat an Fond neu anzulegen. Wie ich das schon mehrfach versprochen habe möchte ich euch nun gleich noch das tolles Rezept nachreichen. In fast jedem Kochbuch befindet sich ein Rezept für Fond und über die Jahre habe ich für mich eine eigene Kombination aus allen diesen zusammengetragen. Ein guter Fond benötigt gute Zutaten, viel Geduld und man muss definitiv im richtigen Moment auch das Richtige machen, aber dafür habt ihr ja jetzt diese Anleitung. Da der Aufwand relativ groß ist, wäre es fatal wenn man dies jede Woche neu machen müsste, aber dafür gibt es ebenfalls einen Trick: Den Fond am Ende so stark reduzieren wie möglich und dann abgekühlt in Eiswürfel-Folien aus dem Supermarkt füllen. So gefroren kann man sich, wenn benötigt, einfach einen Würfel Fond aus dem Gefrierschrank holen und mit etwas Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnen.
Die benötigten Knochen bekommt ihr bestimmt bei eurem Metzger, in der Regel, wenn ihr auch die anderen Zutaten dort kauft, gegen kleines Geld oder sogar kostenlos. Lasst euch die Knochen von eurem Metzger schon zerkleinern, dann spart ihr euch eine Menge Arbeit Zuhause.
Wir stellen zunächst einen Basisfond her und konzentrieren ihn anschließend zur Demi-Glace auf. In diesem Schritt setzen wir weitere Aromen zu um alles noch wesentlich intensiver zu machen.
Zutaten:
750 g Rinderknochen
500 g Ochsenschwanz

80 g Karotten

80 g Staudensellerie
80 g Knollensellerie
80 g Schalotten
50 g Petersilienwurzel
30 g Lauch

Olivenöl

2 EL Tomatenmark
2 El Rotwein
4 Lorbeerblätter
10 Rosmarinnadeln
Zucker
5 Liter Wasser
Schritt 2 (konzentrieren):
250 g Rindfleisch
200 g Rinderhack

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian
5 Zweige Petersilie
5 frisch zerdrückte Piment
3 frisch zerdrückte Wacholderbeeren
1 Sternanis
10 schwarze Pfefferkörner
250 ml Rotwein
50 ml Madeira

• Die Knochen einzeln für etwa 20 Sekunden in sprudelnd kochendes Salzwasser tauchen und anschließend unter kaltem fließendem Wasser reinigen.
• Die sauberen Knochen ohne Fett in einer Kasserolle im Backofen bei 240 Grad etwa 1 Stunde anrösten, dabei die Knochen nach 30 Minuten wenden. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, anschließend für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Das Gemüse würfeln und im Olivenöl unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten anrösten. Das Tomatenmark und eine Prise Zucker zugeben und etwa 1 Minute weiter rösten bis ein angenehmes Aroma entstanden ist. Die Rosmarinnadeln zugeben und mit dem Rotwein nach und nach ablöschen und einkochen lassen. Vom Herd ziehen und erkalten lassen.

Nun sind wir mit der Vorbereitung durch und können den Fond ansetzen. Wichtig ist, er sollte niemals kochen und dennoch möglichst lange bei konstanter Temperatur gehalten werden. Man sollte einen möglichst großen Topf verwenden damit auch alles passt.

• In einen großen Topf geben wir die kalten Knochen, das Gemüse und 5 Liter Wasser und erwärmen alles auf 85 Grad. (Ich messe hier mit einem Thermometer).
• Für 8-10 Stunden auf dieser Temperatur halten und anschließend durch ein Sieb gießen, in den Kühlschrank stellen.
• Am kommenden Tag schöpft man den sich oben gebildeten Fettdeckel ab und kann mit dem konzentrieren anfangen.

Der so vorbereitete Fond muss nun noch konzentriert werden, um Platz im Kühlschrank zu sparen. In diesem Schritt können wir noch einige finale Aromen zugeben um dem Fond den letzten Schliff zu verpassen.

• Wir braten das Rindfleisch in Würfel geschnitten in der Pfanne an, so dass es von allen Seiten schon braun ist.
• In einen Topf geben wir etwa 3 Liter von unserem Basisfond, das Rindfleisch und alle obigen Gewürze und lassen alles bei kleiner bis mittlerer Hitze auf etwa 1 Liter einkochen. 
• Wir geben den fast fertigen Fond durch einen Sieb und fügen im letzten Schritt das Hackfleisch zu. Ein letztes Erwärmen bringt das Hackfleisch zum Stocken und es werden die letzten trüben Bestandteile im Fond gebunden. 
• Den abgekühlten Fond portionieren und einfrieren.

Gruß
Timo & Lena