Das „Drumherum“ für diese Ravioli haben wir von den „Taleggio-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum“ bzw. den
„Fontina-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum“ übernommen.
Das lässt ja schon darauf schließen, dass uns dieses in Kombination mit Nudeln sehr gut geschmeckt haben muss 
Auf die Idee, in der Füllung Käse und Kartoffeln zu kombinieren, hat uns ein lieber Leser gebracht. Tolle Idee! Danke für die Anregung!
Zutaten für 2 Personen
Ravioli
- Nudelteig:
- 100 g Hartweizenmehl
- 100 g Weizenmehl, Typ 405
- 2 Eier, Gr. „L“
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- Füllung:
- 125 g Fontina *)
- 180 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend), Nettogewicht
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ei, Gr. „L“
- Cayenne-Pfeffer
- Salz
*) Fontina ist ein norditalienischer Rohmilch-Schnittkäse aus Kuhmilch mit 45% Fett i. Tr.
Ursprünglich stammt er von einer Alm („Fontin-Alm“) im Aostatal.
Er besitzt gute Schmelzeigenschaften.
Blattspinat:
- 300 g (Baby-) Blattspinat
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Sahne
- 15 g Butter
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Muskatnuss, frisch gerieben
Parmesanschaum:
- 100 g Parmesan
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch, 3,8% Fett
- 1 EL kalte Butter
Zubereitung
Ravioli:
- Nudelteig: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig luftdicht verpackt für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. - Füllung: Die noch warmen Kartoffeln 2 x durch die Kartoffelpresse drücken.
Knoblauch fein würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Fontina raspeln (mittelfein).
Kartoffelmasse, Knoblauchpaste, Käse, Ei, Salz und Cayennepfeffer in eine Schüssel geben und gründlich verrühren/kneten.
Aus der Masse nun Kügelchen mit ca. 12 mm Durchmesser formen.
Den Nudelteig in schmalen Bahnen von ca. 8 – 9 cm Breite und ca. 1,3 mm Dicke ausrollen; wir: mit einer manuellen Nudelmaschine, Stufe 6 von 9.
Die Kügelchen der Füllung nun auf eine Seite der Nudelplatten legen.
Die andere Seite der Nudelplatte darüber schlagen.
Den Nudelteig zwischen der Füllung andrücken; darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird.
Mit Ravioli-Ausstechern oder Dessertringen o.ä Ravioli ausstechen.
Die Ravioli bis zum Kochen auf einem mit Weizengrieß bestreuten Küchenhandtuch lagern.
Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Ravioli darin in 4 bis 5 Minuten garen.
Blattspinat:
Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.
Den Knoblauch dabei in den letzten 2 Minuten mit dünsten.
Spinat dazu geben, einmal durchrühren, Deckel darauf geben und den Spinat „zusammenfallen“ lassen.
Sahne dazu geben, mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Sahne noch etwas einreduzieren.
Parmesanschaum:
Sahne und Milch in einem Topf zum Kochen bringen.
Parmesan grob würfeln und in die kochende Milch geben.
Kurz erhitzen – der Parmesan muss nicht komplett geschmolzen sein.
Die Butter dazu geben und mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) aufschäumen.
Vom Ablauf her empfiehlt es sich, mit der Zubereitung des Blattspinates zu beginnen, dann die Ravioli ins kochende Wasser zu geben und direkt anschließend den Parmesanschaumes zu machen.
Den Blattspinat auf die Teller verteilen, die Ravioli darauf setzen und den Parmesanschaum darauf geben.
