Plätzchen ausstechen und formen
- Plätzchen direkt vor Backen formen, sonst trocknen sie aus, werden weich oder das Backpulver liert seine Wirkung
- für klassisch flache Plätzchen wird Teig auf Mehlfläche ausgerollt
- bei fester Makronenmasse wird meist auf trockenem Inhalt der Masse statt auf Mehl ausgerollt
- Förmchen zum Ausstechen öfter in Mehl tauchen, bei Makronenmasse in Puderzucker oder kaltes Wasser
- Plätzchen möglichst eng ausstechen, denn neues Verkneten und Ausrollen macht Teig nicht besser
- bei Handformen Hände gut bemehlen und mit so wenig Handgriffen wie möglich formen
- zu viel Wärme und Druck durch Hände machen Teig zu weich
- weiche Makronenmasse oder cremige Rührteige werden mit Löffeln geformt oder per Spritzbeutel aufgespritzt
- Löffel ab und an in kaltes Wasser tauchen
Plätzchen backen
- immer auf kalte Bleche setzen
- Bleche mit Butter fetten oder mit Backpapier auslegen
- bei vielen Plätzchen robuste Sorten auf Backpapier zwischenlagern, bis wieder Bleche frei sind
- neue Bleche vor neuem Backen immer säubern und kalt abspülen
- immer in Mitte des Ofens backen, außer bei anderen Rezeptangaben
- bei Umluftöfen können alle Ebenen benutzt werden
- Makronen und Baisers ohne Gebläse mit Ober- und Unterhitze "trocknen"
- Backzeit streng befolgen
- Plätzchen garen auch außerhalb des Ofens nach
- Kekse ohne Backpapier auf Gitter legen und gut auskühlen lassen: am besten über Nacht an kühlen Ort frei von Zugluft und Gerüchen
- Makronen und andere Eiweißgebäcke am besten zwei Tage liegen lassen, so kommen sie schön trocken in die Dose
