Für Pizzerien ist es das täglich Brot, doch viele von Euch haben sicher schon einmal Schwierigkeiten gehabt, Mahlzeiten in größeren Mengen zuzubereiten. Ich möchte Euch ein paar Tipps zur Herstellung von großen Mengen an original italienischem Pizzateig geben, sei es für Geburtstage, sonstige private Feiern oder auch im gewerblichen Bereich.
Das Geheimnis eines jeden Pizzateiges ist neben dem verwendeten Mehl die Menge an Hefe, die man dazugibt. Mancher wird sich wundern, aber man kann mit einem einzigen Hefewürfel, wie er in jedem Supermarkt verkauft wird, unendlich viel
Pizzateig herstellen, ein gewisses Maß an Können und Erfahrung vorausgesetzt.
Ich nutze, wenn ich mehr als 2 kg Teig zubereite, eine Knetmaschine. Diese entlastet meine Arme sehr und resultiert immer in einem sehr weichen Teig, welcher im Anschluss zu perfekter Pizza verbacken werden kann.
Menge der Zutaten
Basierend auf dem Grundrezept, welches Ihr hier findet, kann jede beliebige Menge an Pizzateig berechnet werden. Das Gewicht der Hefe sollte jedoch nicht mit einbezogen werden. Gehen wir einmal davon aus, dass für eine Angelegenheit X (Geburtstag von Tante Erna zum Beispiel oder Hochzeit von Max und Moritz) 40 Pizzen mit einem Teiggewicht von jeweils 200 g gebacken werden sollen. Die Grundrezeptur schreibt einen Anteil von
vor. Danach richten wir uns und Errechnen die benötigte Menge der jeweiligen Zutaten. Wir brauchen also insgesamt 8 kg Teig für 40 Pizzen á 200 g.
Beim Salz muss angemerkt werden, dass das persönliche Empfinden des Pizzabäckers eine wichtige Rolle spielt und daher ruhig mehr oder weniger Salz in den Teig gemischt werden darf. 1,3% sind aber aus meiner Erfahrung ein guter Richtwert.
Hefe
Hefe wird in sehr geringen Mengen zugegeben. Ich bereite 8 kg Teig mit maximal einem halben Hefewürfel zu, empfehle aber unerfahrenen Bäckern die Zugabe eines ganzen Würfels. Wer unbedingt will, kann natürlich auch Trockenhefe verwenden, dazu kann ich aber keine Tipps geben.
Zubereitung
1) Als erstes wird das Wasser in die Rührschüssel des Teigkneters gegeben. In das nach Möglichkeit handwarme Wasser wird nun die Hefe sehr fein hineingebröckelt. Dann muss das Wasser-Hefe-Gemisch entweder per Hand oder durch kurzes Anschalten der Maschine ein wenig vermischt werden, sodass die Hefe sich auflöst.
2) Im Anschluss daran kann langsam das gesamte Mehl sowie das Salz dazugekippt werden. Es empfiehlt sich, erst eine Hälfte des Mehls einzuschütten und dann den Teigkneter für ca. eine Minute laufen zu lassen und daraufhin den Rest des Mehles dazuzugeben.
3) Jetzt darf die Maschine ihre Arbeit verrichten, und zwar für mindestens 25 Minuten. Dann sollte der Teig angenehm warm sein (durch die Reibung der Knethaken) und sich samtig-weich anfühlen.
Selbstverständlich müsst ihr während des Knetvorgangs ab und an zum Teig schauen und auch mal mit der Hand prüfen, ob die Konsistenz OK ist. Wenn nicht, entweder noch etwas Mehl oder Wasser dazugeben und kurz weiterkneten lassen. Wenn anschließend nichts mehr an der Konsistenz auszusetzen ist, den Kneter bis zum Ende laufen lassen.
Der Teig sollte sich nun ohne Probleme vom Schüsselrand lösen. Er muss nun ruhen, und zwar an einem kühlen Ort. Am besten eignet sich ein kühler Keller, ein Kühlraum oder ein großer Kühlschrank. Optimal sind 8-10° C. Ganz wichtig ist auch, den Teig LUFTDICHT gehen zu lassen. Ich lasse meine Teig in einer Holzmolle gehen, welche ich mit einem gelbe Sack oder ähnlichem verschließe. Für den Hausgebrauch empfehle ich Wäschewannen oder andere Behälter aus Plastik, welche auch ohne Probleme in einen gelben Sack gestülpt oder aber mit Klarsichtfolie abgedeckt werden können.
Wenn der Teig zu stark gehen sollte, dann muss er mit der Hand eingedrückt werden. Keine Angst, das macht ihn nicht kaputt und nach kurzer Zeit beginnt er wieder zu wachsen. Nach ca. 24 Stunden ist der Pizzateig nun backfertig und kann wie gewohnt verwendet werden.
Bei weiteren Fragen gern die Kommentarfunktion benutzen.
Ciao und viel Erfolg mit großen Mengen an selbstgebackener Pizza. (Tante Erna und Max und Moritz werden es Euch danken!)
Das Geheimnis eines jeden Pizzateiges ist neben dem verwendeten Mehl die Menge an Hefe, die man dazugibt. Mancher wird sich wundern, aber man kann mit einem einzigen Hefewürfel, wie er in jedem Supermarkt verkauft wird, unendlich viel
Pizzateig herstellen, ein gewisses Maß an Können und Erfahrung vorausgesetzt.
Ich nutze, wenn ich mehr als 2 kg Teig zubereite, eine Knetmaschine. Diese entlastet meine Arme sehr und resultiert immer in einem sehr weichen Teig, welcher im Anschluss zu perfekter Pizza verbacken werden kann.
Menge der Zutaten
Basierend auf dem Grundrezept, welches Ihr hier findet, kann jede beliebige Menge an Pizzateig berechnet werden. Das Gewicht der Hefe sollte jedoch nicht mit einbezogen werden. Gehen wir einmal davon aus, dass für eine Angelegenheit X (Geburtstag von Tante Erna zum Beispiel oder Hochzeit von Max und Moritz) 40 Pizzen mit einem Teiggewicht von jeweils 200 g gebacken werden sollen. Die Grundrezeptur schreibt einen Anteil von
- 64,7% Mehl
- 34% Wasser
- 1,3% Salz
- minimale Menge Hefe
vor. Danach richten wir uns und Errechnen die benötigte Menge der jeweiligen Zutaten. Wir brauchen also insgesamt 8 kg Teig für 40 Pizzen á 200 g.
- 5,2 kg Mehl
- 2,7 l Wasser
- 0,1 kg Salz
- Hefe
Beim Salz muss angemerkt werden, dass das persönliche Empfinden des Pizzabäckers eine wichtige Rolle spielt und daher ruhig mehr oder weniger Salz in den Teig gemischt werden darf. 1,3% sind aber aus meiner Erfahrung ein guter Richtwert.
Hefe
Hefe wird in sehr geringen Mengen zugegeben. Ich bereite 8 kg Teig mit maximal einem halben Hefewürfel zu, empfehle aber unerfahrenen Bäckern die Zugabe eines ganzen Würfels. Wer unbedingt will, kann natürlich auch Trockenhefe verwenden, dazu kann ich aber keine Tipps geben.
Zubereitung
1) Als erstes wird das Wasser in die Rührschüssel des Teigkneters gegeben. In das nach Möglichkeit handwarme Wasser wird nun die Hefe sehr fein hineingebröckelt. Dann muss das Wasser-Hefe-Gemisch entweder per Hand oder durch kurzes Anschalten der Maschine ein wenig vermischt werden, sodass die Hefe sich auflöst.
2) Im Anschluss daran kann langsam das gesamte Mehl sowie das Salz dazugekippt werden. Es empfiehlt sich, erst eine Hälfte des Mehls einzuschütten und dann den Teigkneter für ca. eine Minute laufen zu lassen und daraufhin den Rest des Mehles dazuzugeben.
3) Jetzt darf die Maschine ihre Arbeit verrichten, und zwar für mindestens 25 Minuten. Dann sollte der Teig angenehm warm sein (durch die Reibung der Knethaken) und sich samtig-weich anfühlen.
Selbstverständlich müsst ihr während des Knetvorgangs ab und an zum Teig schauen und auch mal mit der Hand prüfen, ob die Konsistenz OK ist. Wenn nicht, entweder noch etwas Mehl oder Wasser dazugeben und kurz weiterkneten lassen. Wenn anschließend nichts mehr an der Konsistenz auszusetzen ist, den Kneter bis zum Ende laufen lassen.
Der Teig sollte sich nun ohne Probleme vom Schüsselrand lösen. Er muss nun ruhen, und zwar an einem kühlen Ort. Am besten eignet sich ein kühler Keller, ein Kühlraum oder ein großer Kühlschrank. Optimal sind 8-10° C. Ganz wichtig ist auch, den Teig LUFTDICHT gehen zu lassen. Ich lasse meine Teig in einer Holzmolle gehen, welche ich mit einem gelbe Sack oder ähnlichem verschließe. Für den Hausgebrauch empfehle ich Wäschewannen oder andere Behälter aus Plastik, welche auch ohne Probleme in einen gelben Sack gestülpt oder aber mit Klarsichtfolie abgedeckt werden können.
Wenn der Teig zu stark gehen sollte, dann muss er mit der Hand eingedrückt werden. Keine Angst, das macht ihn nicht kaputt und nach kurzer Zeit beginnt er wieder zu wachsen. Nach ca. 24 Stunden ist der Pizzateig nun backfertig und kann wie gewohnt verwendet werden.
Bei weiteren Fragen gern die Kommentarfunktion benutzen.
Ciao und viel Erfolg mit großen Mengen an selbstgebackener Pizza. (Tante Erna und Max und Moritz werden es Euch danken!)
