Miéral Excellence Wildente

Unser heutiges Wildrezept steht unter dem Zeichen höchster Güte. Hierfür kam nur absolute Spitzenpremiumware in Frage und so entschieden wir uns für eine Miéral Excellence Wildente, effiliert von Otto Gourmet. Generell ist es doch recht schwierig in Deutschland eine gute Quelle für das Premiumgeflügel von Miéral zu bekommen,
Was ein Glück, gibt es Otto Gourmet, welche einem hier behilflich sind :)

Zunächst eine kleine Anekdote zu Miéral: Was bedeutet dies überhaupt und warum handelt es sich hier um so ein tolles Produkt?
Jean Claude Miéral verkauft alle Sorten Geflügel aus Frankreich und stellt dabei besondere Anforderungen. Wobei er hier genau unterscheidet zwischen Herkunft und Haltung. Nur die Besten seiner ausgewählten Tiere, welche er persönlich von Hand selektiert, bekommen dann das Gütesiegel Miéral AOP bzw. Excellence. AOP stellt hier eine aus dem Wein und Käse bekannte Appellation d’Origine Protégée, also eine geschützte Marke dar und wird nur an die absolut makellosen Tiere der Bresse verliehen. Hat das Tier auch nur einen geringen Mangel, ist aber trotzdem entsprechend aufgewachsen, bekommt es die etwas schwächere Bezeichnung "Label Rouge". Label Rouge ist keinesfalls die billige Version des Bresse Gefügel, sondern sollte geschmacklich diesem kaum nachstehen. Insgesamt schaffen es nur 10% der 400 Züchter der Bresse, die strengen Anforderungen von Jean Claude Miéral zu erfüllen und von diesen werden die Tiere persönlich selektiert. Entscheidend Kriterien sind:

• Die Tiere dürfen sich frei bewegen; jedes Tier hat min. 9 qm Auslauf 
• Natürliches Futter (AOP/Excellence: Zugabe von Rahm, Mais, Buchweizen)
• Schlachtreife frühstens mit 3 Monaten (AOP/Excellence: 4 Monaten)

Kaufen kann man die Tiere entweder zerlegt oder effiliert. Bei letzterem ist das Tier noch vollständig mit Kopf, Fuß und Innereien (bis auf Darm) und stellt die höchste Qualität dar. Hier lässt sich am Zustand sofort erkennen, ob das Tier artgerecht gehalten wurde, es also bei der Futtersuche am Boden scharren, ein Sandbad nehmen oder auch genug Platz hatte und es nicht zu den üblichen Pickverletzungen der Massentierhaltung kam.
Dass diese Qualität seinen Preis hat, kann man sich denken. Vor allem wenn man dann um die Ecke ein Huhn für 4 Euro kauft, sollte jedem klar sein, unter welchen Standards diese Tiere gelebt haben. Hier muss nun jeder selbst entscheiden, ob man lieber weniger Fleisch essen möchte und dann lieber die Qualität und vor allem die Lebensstandards der Tiere nach oben bringt !
Otto-Gourmet hat uns die Ente innerhalb von 12 h verpackt, in einer Styropor-Box und gut gekühlt geliefert. Wir empfanden dies als wirklich gut und es stand der Qualität, im Vergleich beim Metzger um die Ecke, in keinster Weise nach. Die Ente war gut gekühlt aber nicht gefroren.

Falls Ihr jetzt auf den Geschmack kommt, könnt Ihr eure Ente hier bei OTTO GOURMET bestellen:
Wir haben uns in diesem Rezept für eine gefüllte Brust entschieden, welche wir mit Lauch begleitet haben.
 (2 Personen):
Wildente:
Zerlegt haben wir das gute Tier nach Anleitung unter anderem zu finden auf Otto-Gourmet:
https://www.youtube.com/watch?time_continue=49&v=yfFlnGGN_dg

• Die ausgelösten Brüste werden mit einem Messer von der schmalen Seite aus eingeschnitten, so dass eine längliche Tasche entsteht. Hier ist unbedingt darauf zu achten, dass der Schnitt nicht durch sticht.
• Mit einem scharfen Messer ritzen wir in ca. 0.5 cm Abstand die Hautseite an. Hier ist wichtig nur ins Fett und nicht in das Fleisch zu schneiden.
• Jetzt füllen wir die Tasche mit unserer Masse und verschließen diese gut mit Zahnstochern.
• Die Brust wurde dann in der kalten Pfanne ohne Fett angebraten bis sie eine tolle braune Farbe hat und anschließend bei 130 Grad Umluft in den Ofen geschoben bis eine Kerntemperatur von 52 erreicht ist.
• Die Brust aus dem Ofen holen und noch etwa 10 Minuten zur Seite stellen, jetzt in Tranchen aufschneiden.

Für die Füllung:
2 Hand voll Maronen (geröstet)
4 Scheiben Toastbrot, gewürfelt
1 Apfel, in kleine Stücke geschnitten
2 Ei
Calvados
Muskatnuss
Milch

• Die Maronen kreuzweise einschneiden und im Ofen bei 180 Grad für 20 Minuten garen. Dann pellen und klein hacken.
• Alle weiteren Zutaten mischen und Mit Pfeffer, Salz, Calvados und Muskatnuss abschmecken. Nur so viel Milch zugeben bis eine feste Masse entsteht.

Sauce:
Karkasse der Ente
Wurzelgemüse (Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Petersilie)
Lorbeer
Pfeffer
Piment
Wacholder
Tomatenmark
Rotwein
Portwein

• Die Karkasse und das Wurzelgemüse im Ofen bei 250 Grad rösten bis es dunkel wird.
• Jetzt mit Tomatenmark bestreichen und erneut rösten.
• Die gerösteten Teile aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit 3 Liter kaltem Wasser übergießen.
• Gewürze und Wein zugeben und bei kleiner Temperatur auf dem Herd leise köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf 0.3 Liter reduziert hat
• Abseihen und mit einem guten Schuss Portwein mischen. Auf 0.1 Liter reduzieren. Abschmecken.

Lauchpüree:
1 Stange Lauch
100 ml Milch
Salz
Cayennepfeffer

• Den weißen Teil des Lauch abtrennen und in kleine Stücke schneiden
• Mit der Milch kochen bis alles eine sehr weiche Konsistenz erreicht hat und sich daraus ein Püree herstellen lässt.
• Pürieren und abschmecken

Lauchstangen:
2 Lauch
Butter
Speckwürfel

• Den Lauch am weißen Teil abschneiden und in etwa 10 cm Lange Stücke schneiden.
• Die Stücke bei 180 Grad für 20 Minuten im Backofen vorgaren
• Den Lauch in der Pfanne mit Butter und Speck schwenken und an den Seiten Farbe bekommen lassen.

Beim Anrichten nun alle Komponenten zusammenfügen.
Wir wünschen guten Appetit
Timo & Lena