Marinierter “Tofuspitz”

Marinierter

Das Wortspiel war einfach zu verlockend: Tafelspitz – Tofuspitz. Im Prinzip habe ich dem Tofu genau die hübsche Sonderbehandlung angedeihen lassen, wie sie in Österreich traditionell einem der zartesten Fleischstücke vom Rind zukommt. Das wird einem gedankt mit einem zarten Aroma, das im Zusammenspiel mit den klassischen Beigaben Kürbiskernöl und Kren ziemlich gut kommt. Allerdings muss man die Kochflüssigkeit dafür erst mal ordentlich überwürzen und das gute Stück darin ein ausgiebiges Bad nehmen lassen ;-) .

 

Zutaten

Für vier Personen als Vorspeise:

200 g Naturtofu
500 ml Gemüsebrühe
1 Möhre
2 Schalotten
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL neutrales Öl
5 EL + 1 TL Kürbiskernöl
1 EL Balsamico
3 EL Kürbiskerne
Rettich in Spiralen schneiden
1/2 Bund Petersilie (sollten gehackt 4 EL ergeben)
2 Handvoll Feldsalat
1 daumenlanges Stück Meerrettich bzw. Kren (ca. 50 g)
Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Das Tofustück abspülen und von beiden Seiten mit einer Gabel mehrfach anstechen. Möhre putzen und grob hacken. Schalotte putzen und teilen. Möhre in einem eher kleineren Topf (in dem das Tofustück aber noch gut Platz haben muss) im neutralen Öl ca. 5 Minuten lang scharf anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Brühe sollte – ganz entgegen meiner Gewohnheit – sehr kräftig sein. Schalottenhälften, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben, Tofustück einlegen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Tofu in der Brühe wieder erhitzen und bei geschlossenem Deckel 45 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. In der Brühe lauwarm abkühlen lassen. Während dieser Zeit die anderen Zutaten vorbereiten: Die Kürbiskerne in einer Pfanne trocken anrösten und beiseite stellen. Den Salat putzen, den Rettich schälen und in feine Spiralen schneiden. Wer das entsprechende Gerät dazu nicht hat, kann auch feine Scheiben schneiden oder – auch sehr schick – das Rettich-Stück mit einem Hobel in feine Streifen reißen. Aus 5 EL Kürbiskernöl, dem Balsamico, 1 EL von der Kochbrühe sowie Salz und Pfeffer das Dressing rühren. Schalotte und putzen und sehr fein würfeln, in das Dressing geben.

Petersilie sehr fein hacken und mit dem TL Kürbiskernöl mischen. Das noch schön warme Tofustück aus der Brühe nehmen, gut trocken tupfen rundum dick damit bestreichen. Das geht halbwegs gut, wenn man den Tofu vorher wirklich gut trocken getupft hat und die Petersilie nicht zu ölig ist. Es sollte am Ende wirklich alles blitzgrün und kein Tofu mehr zu sehen sein. Nun kommt der schwierigste Teil: Den Tofu in 16 feine Scheiben schneiden – und dabei nach Möglichkeit nicht alle Petersilie wieder herunterreiben ;-) .

Auf vier Tellern je vier Tofu-Scheiben fächerartig arrangieren um ein paar Feldsalat-Büschel – oder wie sagt man eigentlich dazu? Jeweils einige Rettich-Spiralen seitlich drappieren und nun größzügig Tofu und Salat mit dem Dressing nappieren. Darüber einige Kürbiskerne geben. Et voilà: der marinierte “Tofuspitz”!

Ich kann mir gut vorstellen, dass diese kleine Vorspeise auch sehr gut auf der Grundlage von Seitan oder aber – ganz andere Richtung – von vegetarischem „Kassler“ oder „Leberkäse“ gelingt. Müsste man einfach mal ausprobieren. Wer bei Naturtofu bleibt: Er muss bei diesem Gericht unbedingt von bester Güte sein, sonst wird das nichts. Zart und weich mit einem ganz feinen Aroma, nicht grob und gräulich und mit einem Geschmack nach, äh, nasser Zeitung ;-) . Es gibt da nämlich große Unterschiede. Beim Meerrettich kann man ebenfalls variieren und auch eine andere Sorte nehmen, zum Beispiel normalen Rettich oder Kugelrettich. Aber echter Meerettich ist schon am aromatischsten.
 
Vegan

Nach allerlei Gerichten mit Ei oder Käse in den letzten Wochen hier nun mal wieder eines, bei dem die Veganisierung nicht nur leicht fällt, sondern fast schon vollzogen ist. Lediglich beim Balsamico ist Vorsicht geboten. Hier entweder eine vegane Sorte verwenden oder einen anderen (veganen) essig wählen. Die Sorte sollte allerdings zum dunklen, nussigen Ton des Kürbiskernöls passen.
 

Kategorie : Antipasti & Vorspeisen Tags : aufwendig, Österreich, elegant, Tofu, vegan, vegetarisch

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