Thermovinifikation vs. Maischegärung
Wir behandeln die Vorteile, Nachteile und Unterschiede zwischen Maischegärung als traditionelle Methode zur Wein-Herstellung und die Thermovinifikation als moderne Alternative dazu. Die Maischeerhitzung hat sich besonders in Großkellereien zur Rotwein-Erzeugung bewährt. Damit lassen sich geschmacklich leichter zugängliche, schnell vermarktbare Rotweine für den Handel produzieren. Die Maischeerwärmung erlaubt den besseren Aufschluss der Traubenzellen und den Einsatz von oenologischen Enzymen bei ihrem Temperaturoptimum. Reintönigere, phenolreiche Rotweine ohne zu kräftigem Tanningerüst sind die Folge. Auf der anderen Seite steht die Maischegärung für langlebige, lagerfähige Rotweine mit Charakter und Tradition.
Maischegärung: die traditionelle Methode
Die Maischegärung ist die traditionellste Methode zur Herstellung von Wein* (*neben Rotwein, werden auch Obst- und Getreidemaischen für die spätere Branntweinerzeugung hergestellt). Eine Maische bezeichnet das grobe Zerkleinern von Substrat (Früchte, Getreide, etc.) und die Vergärungen durch alkoholbildene Hefen. Dabei bildet sich in der Regel ein Tresterhut, der ständig untergestoßen werden muss damit Farb- und Geschmacksstoffe aus dem Maischekuchen gelöst werden können.
Bei der Maischegärung, die ohne technische Hilfsmittel auskommt, entzieht vorwiegend der sich langsam bildende Alkohol, die dabei entstehende Gärungswärme und das CO2 die gewünschten Stoffe aus den Trebern. Je nach Maischestandzeit erhält man dabei zwiebelfarbene und lachsfarbene Roseweine (wenige Stunden) bis zu sehr herben, tanninreichen Rotweinen (einige Wochen). Den Weintyp bestimmt zu einem großen Teil auch die Rebsorte, da sich nicht alle Trauben für längere Maischegärungen eignen und sich mitunter sehr lange Reife- und Lagerzeiten ergeben können bis sich der Gerbstoff wieder abgelagert hat und der Wein abgerundet schmeckt.
Je höher der Reifegrad der Trauben und je gesünder das Lesegut, desto länger die Maischegärung. Den richtigen Zeitpunkt bis zum Pressen zu finden, ist das Know-How des Winzers. Auf weitere Techniken wie Überpumpen um den Trester ständig feucht zu halten oder das Entfernen der Kerne (Pinot Noir) etc. wird hier nicht eingegangen, ebenso sind die unterschiedlichen Maischegärtanks hier nicht Thema.
Da nicht nur blaue Trauben sondern auch weiße Trauben für die Maischegärung in Frage kommen, lässt sich auch der Typus des Orangewine und Amphorenwein hier anführen.
Nicht zu verwechseln mit Orangewine (engl. für Orangenwein, ähnliche Farbe, ähnlicher Geschmack aber ganz andere Frucht und Orangenwein wird in der Regel nicht auf der Maische vergoren, sonst wäre das Ergebnis sehr bitter)
Sonderform der Maischegärung: Kohlensäuremaischung
Da bei der groben Zerkleinerung von z.b. Trauben nicht alle Trauben gequetscht werden und einige weiterhin intakt bleiben, unterscheidet man noch zwischen Maceration Carbonique (Kohlensäuremaischung) und Maceration Semi-carbonique. Bei der Maceration semi-carbonique befinden sich im unteren Teil des Maischebottichs gequetschte Trauben und in Gärung befindlicher Saft (20% bis zu 40%). Darüber werden beabsichtigt oder auch unbeabsichtigt (Engpässe bei der Lese etc.) intakte Trauben geschichtet, die durch das entstehende CO2 und traubeneigene Enzyme anaerob fermentieren.
Bei der Kohlensäuremaischung hingegen werden alle Trauben, unverletzt, unter CO2 Abschluss gehalten und dieser Prozess muss gesteuert und überwacht werden, da die Gefahr der Spontan- oder gar Fehlgärung besteht. Durch diese Verarbeitung ergeben sich sehr fruchtige Weine, die wenig bis kaum Gerbstoff enthalten. Diese Technik findet vorallem beim Beaujolais Primeur Anwendung und eignet sich für jung trinkreife Rotweine, die nicht von Lagerung profitieren sollen. Primeur (Gamay-Traube) wird in Frankreich August/September gelesen und ist bereits Anfang November fertig abgefüllt und erhältlich.
Thermovinifikation: Maischeerhitzung und Maischeerwärmung
Bei der Maischeerwärung oder auch Maischeerhitzung werden entrappte, gequetschte Trauben in der Regel sehr schnell auf etwa 80°C gebracht, dann rückgekühlt, enzymiert um die Zellen optimal aufzuschließen und anschließend gepresst.
Dieser Vorgang dauert in der Regel wenige Stunden, benötigt aber sehr große Mengen an Energie im Vergleich zur Maischegärung. Man arbeitet allein mit Hitze um das Traubengut aufzuschließen und nur in wässriger Phase ohne dem Lösungsmittel Alkohol.
Je nach Verfahren, das sich aus Temperatureinwirkung über die Zeitspanne definiert, kann man Kurzzeiterhitzung um die 80°C oder auch Erwärmung bis 65° unterscheiden. Während die Wärmeeinwirkung bei den Kurzzeitverfahren auf wenige Sekunden bis Minuten eingegrenzt wird, können sich Warmhaltezeiten von einigen Stunden bei niedrigerer Temperatur ergeben. Im Grunde handelt es sich hierbei um eine Art Pasteurisation. Alle vegetativen Keime werden zum Großteil inaktiviert, vorallem wilde Hefen. Daher ist in der Regel eine Beimpfung mit Reinzuchthefe nötig.
Welchen Vorteil bietet das thermische Verfahren der Maischeerhitzung?
Zum einem wird es in Großkellereien eingesetzt um Ernteengpässe zu verhindern, da Maischegärtanks teuer sind und auch nur einmal im Jahr benötigt werden. Man kann sich auf Erhitzen und Pressen konzentrieren und arbeitet dann mit dem gepressten, gefärbten Saft mit Weißweintechnologie weiter.
Durch die Erhitzung ergeben sich sehr farbkräftige, phenolreiche und esterreiche Säfte. Der Gerbstoff, der in der Regel erst mit längerer Maischegärung in Lösung geht, wird durch dieses Verfahren stark vermindert. Dadurch eignet sich thermovinifizierter Saft zur Herstellung von schnell trinkreifen und eher kurzlebigen Rotweinen, fruchtig, farbkräftig und mitunter etwas marmeladig.
Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist die Erhitzung (ähnlich Pasteurisation) dadurch kann problematisches Erntegut, sowohl mikrobiell als auch nicht optimaler Reifegrad, zur Verarbeitung kommen. Durch die kurze Standzeit werden die Trauben nicht gänzlich ausgelaugt, dadurch fällt eine leichte Unreife nicht ins Gewicht und solche Trauben können noch problemlos zu sehr süffigen Rotweinen verarbeitet werden. Da bei der Erhitzung alle Enzyme inaktiviert werden, neben Laccase (Botrytis) auch Oxidasen, ist der Saft farbkräftig und relativ stabil. Zur besseren Aufschließung der Zellen ist die Zugabe von Enzymen wie etwa Pektinasen von Vorteil da diese die Zellen noch weiter aufschließen und die Maische im Anschluss besser pressbar machen. Die Zugabe von Reinzuchthefe ist ebenfalls notwendig. Übrigens kann dieses Verfahren auch bei Weißwein angewandt werden, auch wenn es eher unüblich ist.
Fazit:
Diese beiden Technologien sind natürlich nicht auf Trauben allein beschränkt. Auch Fruchtsäfte werden in der Regel mittels Thermovinifikation erzeugt und pasteurisiert abgepackt oder später für die Herstellung von Fruchtwein eingesetzt. Dieselben Vorteile oder Nachteile der oben genannten Verfahren können nahezu uneingeschränkt auch auf die Fruchtwein-Herstellung übertragen werden.
Da Fruchtweine aber kein Tannin aufweisen, bezieht sich die Auslaugung bei ausgedehnter Maischegärung besonders auf kleine Kerne und Samen, die etwa für Fehlgeschmack und Bitterkeit verantwortlich sein können. Hier besonders hervorzuheben wäre die Ellagsäure, die sich in den Kernen von Himbeeren und Brombeeren findet.
weiterführende Links
Thermovinification Heats Up Interest
Thermovinification for Improved Red Hybrid Wine Quality
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