Wein-Ausbau sortenrein oder doch Assemblage und Wein-Cuvee?
Warum werden bei Hindberry Fruchtwein die Fruchtweine in der Regel nicht sortenrein ausgebaut? Warum erfolgt der Wein-Ausbau in Form einer Assemblage? Solche Weine kennt man etwa von Bordeaux. Die Wein-Cuvee ist auch weit verbreitet und erhöht die Komplexität des fertigen Erzeugnisses. Einfache Weine erhalten so oft erst die Eigenschaften eines Spitzenweines. Bei werden überwiegend Mehrfruchtweine erzeugt.
Sortenreine Fruchtweine werden klassisch produziert und es ist üblich Obstweine sortenrein herzustellen. Außer es handelt sich um Obstwein von Streuobstwiesen, die aus verschieden Apfel- und Birnensorten erzeugt werden. Bei Cider in der Normadie oder in England ist es Tradition verschiedene Apfelsorten miteinander zu mischen um das Geschmacksbild zu verbessern.
Die Assemblage
Eine Assemblage ist nichts anderes als eine Komposition bzw. Mischung mehrerer Früchte oder sogar unterschiedlicher Obstarten. Die Franzosen mischen bereits die Trauben und vergären gemeinsam, während im deutschsprachigen Raum eher die Cuvee, das Mischen fertiger Weine, geläufig ist.
Die Cuvee ermöglicht teilweise eine bessere Abschätzung des Endergebnisses, da zwischendurch die Test-Mischungen verkostet werden können (siehe Sekt usw.). Damit erfordert die Assemblage etwas mehr Know-How und ist schwieriger zu handhaben, da man den Prozess sich selbst überlässt und hoffen muss, dass die Mischung den Erwartungen entspricht.
Für Außenstehende mag es so aussehen als ob ein Hobbywinzer halt alles zusammenmischt was er im Garten so findet und oft wird das auch leider der Fall sein. Hat man nicht genug von einer Frucht, dann nimmt man noch andere dazu um mehr Ausbeute zu bekommen. Doch so einfach ist es nicht.
Wer schon mal Fruchtwein getrunken hat, der weiß, dass Obstwein im Geschmacksprofil sehr eindimensional sein kann, um nicht zu sagen fad und flach. Der negative Aspekt an der Sache ist, dass Fruchtwein oft nur wie Fruchtsaft mit ein wenig Alkohol schmeckt, ohne Höhen und Tiefen aber nie an richtigen Wein herankommt. Eher wie Likör der mit Fruchtsaft aufgespritzt wurde. Durstlöscher und Damengetränk für den Sommer. Einen Weinliebhaber wird man damit nicht beeindrucken können.
Da ich aber selbst gerne Wein trinke und mir die Komplexität eines alkoholischen Getränkes sehr wichtig ist, war es das Thema schlechthin Fruchtwein zu erzeugen, der sich deutlich von der Konkurrenz abhebt. Eine Art von Fruchtwein zu erzeugen, den sonst kaum jemand produziert, daher die Kategorie Fruchtdessertwein. Mehrfruchtweine für Genießer.
Nach etwa 15 Jahren Hobbywinzer-Erfahrung, dauerte es noch etwa 2 Jahre um mit professionellen Rohstoffen und etwa 50 weiteren Testweinen die optimalen Wein-Rezepturen für meine Fruchtdessertweine herauszufinden.
Das Sammeln von Obst ist für mich kein Thema, da ich nicht verarbeite was in Nachbar’s Garten wächst oder gar Wildobst. Das hat diverse rechtliche aber auch wirtschaftliche Gründe. Für kleine Chargen (Limited Edition) oder Testweine ist es durchaus möglich, etwa wie bei Savanna (Bananendessertwein) – doch das Hauptaugenmerk sollte nicht darauf gelegt werden.
Aus der Hobby-Phase wo ich noch verarbeiten musste was Großeltern oder Verwandte gerade übrig hatten, bin ich heraußen. Du kannst nur guten Fruchtwein machen, wenn du hochwertige Rohstoffe zur Verfügung hast, die in der vorliegenden Qualität reproduzierbar sind. Die kosten zwar Geld aber was viele nicht berücksichtigen, Zeit und freiwillige Helfer sind auch nicht umsonst und im Scale-up ist es kaum mehr machbar. Das ist im Kleinen für ein paar Liter gerade noch ok.
Der Gemischte Satz
Die Assemblage oder auch Gemischter Satz bzw. Field Blend ist keine moderne Sache. Ganz im Gegenteil. Es geht hier schlichtweg um reine Statistik und Sicherheit. Durchschnitt bzw. Mittelwert-Berechnung. Ausreißer nach oben oder unten werden durch eine große Stichprobe eliminiert und sie fallen nicht mehr ins Gewicht. Je mehr sich die Probe dem Mittelwert annähert umso robuster wird der gesamte Prozess, denn die Möglichkeit von Streuung wird auf den Mittelwert hin beschränkt und die geringen Abweichungen sind tolerierbar. Das heisst nichts anderes als dass sich mit dem Gemischten Satz über viele Jahre ein annähernd gleich bis im worst case sehr ähnlich schmeckender Wein ergibt, da man hier viele verschiedene Rebsorten miteinander kombiniert.
Der wichtigste Faktor: bei Ausfällen einzelner Reben oder gar Rebsorten gibt es in der Regel andere, die diese kompensieren. Der gemischte Anbau bietet Sicherheit, dass zumindest immer Trauben zur Reife gelangen aus denen Wein gemacht werden kann. Saure Sorten werden durch milde ergänzt, neutrale durch fruchtige und aromatische. Dadurch bildet sich eine bunte Mischung, die in der Regel in keine Richtung zu stark tendiert und von einem einzigen Faktor zu stark dominiert wird. Abgesehen davon dass dies so beabsichtig wird, denn das Verhältnis der unterschiedlichen Rebsorten zueinander bestimmt den Charakter des Weins.
Sorte A hat viel Säure, wenig Zucker, wenig Körper
Sorte B hat wenig Säure, viel Zucker, viel Körper
Sorte C hat mittlere Säure, mittleren Zucker, mittleren Körper
Wer mehr über Field Blends/Gemischten Satz und Schiller Wein (Wein aus roten und weißen Rebsorten) nachlesen möchte, sollte bei Schiller Wein-Blog reinschauen.
