Lachsrouladen – Snacks
Mal wieder ein kleiner Ausflug in die Welt der Molekularküche. Bei meiner Recherche im Internet kam ich auf einen leckeren kleinen Snack aus sous-vide gegartem Lachs mit Transglutaminasen. Transglutaminasen sind etwas verpöhnt in der Gesellschaft, sie werden nämlich im Lebensmittelbereich als Kleber benutzt. So auch in meinem Rezept. Was der Industrie dabei angekreidet wird, ist, dass man Fleischreste zu einem neuen Stück Fleisch zusammenklebt und so den Verbraucher täuscht.Ich persönlich finde diesen Kleber allerdings sehr praktisch, man kann schließlich auch Nützliches damit anstellen, vermeidet Abfälle und auch zur Verschönerung von Lebensmittel eignet er sich gut.
In meinem Rezept geht es darum, Lachs in einem neuen Gewand zu präsentieren. Der Lachs wird nämlich mit Hilfe der Transglutaminasen zu einer Lachsroulade zusammengerollt und das Ganze dann mithilfe einer eigenen Gewürzmischung und selbstgemachter Terijakisauce zu einem leckeren Snack kombiniert. Der Kleber muss allerdings vorsichtig gehandhabt werden und ist sehr temperaturempfindlich. Mit dem allpax SV 2 Sous Vide Thermostat klappt aber alles super und das Ergebnis war wohl eins der besten Stücke Lachs, die ich je gegessen habe !
Rezept für 4 Portionen
Zutaten:
Die Lachsrouladen müssen vorsichtig im Allpax SV 2 garen
- 45 ml Mirin
- 90 ml Geflügelbrühe
- 45 ml Sojasauce
- 7 g Speisestärke
- 300 g Lachs
- 2,065 l Wasser
- 200 g Salz
- 145 g Zucker
- 20 g Transgluaminasen (Hier mit Ajinmoto Activia GS 100)
- 10 g Sternanis
- 8 g Zimt
- 4 g Kreuzkümmel
- 2 g Nelken
- 3 g Chili
- 3 g Fenchel
- 3 g Koriandersamen
- Abrieb einer viertel Limette
Zubereitung:
Das Mirin aufkochen.
65 ml Wasser, Brühe, Sojasauce und 45 g Zucker ebenfalls aufkochen und für 5 Minuten köcheln lassen.
Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und damit die Sauce abbinden. Anschließend die Sauce im Kühlschrank lagern.
Lachsrouladen – Snacks
Das restliche Wasser, das Salz und den Zucker in Wasser auflösen (das Wasser dabei vorsichtig erwärmen) und danach auf 4°C herunterkühlen.Den Lachs halbieren und für ca. 40 Minuten in das Wasser legen. Danach aus dem Wasser nehmen und abtupfen.
Mit einem Sieb die Transglutaminasen über den Fisch geben, den Fisch zu einer Roulade rollen und mit Klarsichtfolie zu einem Bonbon eingerollt fixieren. Der Fisch muss unbedingt fest in der Folie eingewickelt sein.
Im allpax SV 2 Sous Vide Thermostat den Lachs für 30 Minuten bei 45 °C garen.
Währenddessen alle Gewürze und den Limettenabrieb miteinander vermengen.
Sobald die Lachsrouladen fertig sind, den Lachs in dicke Scheiben schneiden und mit den Gewürzen bestreuen.
Die Lachsstücke anschließend in einer Pfanne scharf anbraten und mit der Terijaki Sauce servieren.
