Über Hans-Stefan Steinheuer habe ich Euch ja vor einiger Zeit schon berichtet; damals hatte ich die Freude, einen Teil der Buchproduktion miterleben zu dürfen. Nun, das Buch ist da, und heute stelle ich es Euch ein wenig vor.
Tradition und Verwurzelung
Hans-Stefan Steinheuer gehört zur Riege der deutschen Spitzenköche. Sein Restaurant “Zur Alten Post” ist seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Und da gibt es etwas, das ganz besonders hervorzuheben ist – nämlich seine tiefe Verwurzelung in der Region und der Familie. Die Geschichte des Restaurants und seiner Gerichte ist auch die Geschichte der Familie:
Hans-Stefan Steinheuer ist in der Gastwirtschaft seiner Eltern aufgewachsen und hat dort schon früh mitgearbeitet. Nach einer Kochausbildung arbeitet er im Erbprinz Ettliingen, wo er auch seine Ehefrau Gabriele kennenlernt, die dort im Service arbeitet. Nach einigen Wanderjahren übernehmen die beiden das elterliche Restaurant und bauen es zu dem auf, was es heute ist. Den ersten Stern gab es bereits 1986, seit 1998 hat das Restaurant durchgängig zwei Sterne.
Die Tradition setzt sich fort
Und die Geschichte setzt sich fort, denn das Restaurant bleibt weiterhin ein Familienbetrieb. Heute ist Christian Binder Küchenchef in der Alten Post. Er ist in Berlin geboren und machte seine Ausbildung bei Michael Hoffmann im Margaux. Als er Station in der Alten Post macht, lernt er Hans-Stefan Steinheuers Tochter Désirée kennen. Die beiden arbeiten zusammen in verschiedenen Restaurants und sind heute in der Alten Post tätig – er in der Küche, sie im Service.
Das beste Produkt ist das mit dem kürzesten Weg
Was außerdem von einer tiefen Verwurzelung in der Region spricht, sind die in der Küche verarbeiteten Produkte. Es werden viele regionale Produkte verwendet, die zum Teil erst im Laufe der Zeit wiederentdeckt werden mussten. Auch den Anbau von hochwertigem Wein im Ahrtal hat Hans-Stefan Steinheuer mitgefördert. Besonders beeindruckend sind die verwendeten Gemüse. Die Eltern hatten das Gemüse aus dem eigenen Gartenverwendet; diese Tradition hat Hans-Stefan Steinheuer ausgebaut: ein Gärtner baut direkt in Heppingen in einem 800 Quadratmeter großen Garten Gemüse für das Restaurant an und überrascht die Köche gerne mit unbekannten Sorten.
Vom Amuse bis zum Dessert
So, jetzt aber zum Buch selbst. Das beginnt in mit einer umfangreichen Geschichte des Restaurants, seiner Verwurzelung im Ahrtal und der Familientradition – weitaus ausführlicher, als ich Euch das oben erzählt habe.
Die Rezepte sind klassisch unterteilt in Amuses, Vorspeisen, Vegetarisches, Fisch, Zwischengänge, Hauptgang, Käse und Dessert. Es erwarten uns zum Beispiel Königskrabbe mit Birnenblüte und Waldsauerklee, Heppinger Gurke mit Burrata und Zitrone, Rebhuhn mit fermentiertem Gemüse und Traubenkraut oder Bananen-Chiboust mit Erdnuss und Rambutan.
Wer wissen möchte,was es da genau gibt, wirft noch einmal einen Blick in den Artikel über die Kochbuchproduktion, da gibt es viele Gerichte aus dem Buch und auch viele Fotos dazu. Wir sprechen ja von einer Küche, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, und entsprechend ist natürlich auch der Anspruch der Rezepte. Die Gerichte setzen sich in aller Regel aus vielen verschiedenen Elementen zusammen, die Zutatenlisten sind lang und es werden auch Dinge verwendet, die man in der privaten Küche nicht unbedingt zur Verfügung hat, wie zum Beispiel verschiedene Geliermittel.
Aufwändig und übersichtlich
Noch ein Wort zur Optik: vor mir liegt ein aufwändig gestaltetes, großformatiges Buch im ungewöhnlichen quadratischen Format. Das Layout ist klar und übersichtlich; besonders gelungen finde ich die Darstellung der Rezepte: da gibt es in Spalten für jede Komponente nebeneinander Zutatenliste und Arbeitsanweisung, so kann man alles gut der Reihe nach abarbeiten. Jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Die Fotos von Peter Schulte sind auf das Wesentliche reduziert, sie konzentrieren sich nur auf die Gerichte. Was mich ein wenig irritiert hat, ist, das teilweise zusätzlich die Buchstaben der Rezepttitel statt einfach farbig zu sein, auch mit den entsprechenden Fotos hinterlegt sind, aber das ist sicherlich Geschmacksache.
Für Euch ausprobiert
Die Rezeptauswahl hat mich etwas ins Schwitzen gebracht; um ganz ehrlich zu sein, war es das erste Mal, dass ich darüber nachgedacht habe, Euch ein Buch vorzustellen, ohne daraus gekocht zu haben.
Die Tomaten-Tapioca-Chips kommen aus dem Teil mit den Amuses. Dafür wird gegarte Tapioca mit Tomatensaft vermengt, getrocknet und anschließend frittiert. Das Topping besteht aus einer Creme auf der Basis von Chorizo, Tomatenstückchen und Käse. Die Chips in Kombination mit der fetten, würzigen Creme sind toll.
Das zweite Gericht ist ein Hauptgang: im Wesentlichen geht es um Blumenkohl. Der wird mit Stumpf und Stiel verwendet: auf den Teller kommen gebratene Blumenkohlstücke in verschiedensten Erscheinungsformen, aus den Resten wird ein cremiges Püree gemacht. Dazu gibt es eine Macis-Sauce und gebratenen Fisch; im Original Seezunge, bei mir Zander.
Fazit
Nein, das ist kein Buch, aus dem man jeden Tag kocht. Trotzdem ist es eines, das ich sehr gerne im Regal stehen habe. Und das nicht nur, weil ich die Geschichte spannend finde, die das Buch erzählt – eine über Jahre so kontinuierlich weiterentwickelte Spitzenküche, die gleichzeitig derart in Familie und Region verwurzelt ist, ist sicherlich eine Rarität. Zudem stecken die Rezepte voller Anregungen und Ideen auch für die tägliche Küche – einige Elemente und Kniffe werde ich mir sicherlich immer wieder herauspicken.
- Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
- Verlag: Tre Torri Verlag
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3960330295
- € 49,90
