Dieses Amuse aus Hans-Stefan Steinheuers “Unsere Wurzeln“* haben wir mit Begeisterung weggeknuspert. Und mit überschaubarem Arbeitsaufwand herzustellen ist es auch.
Für dieses kleine Gericht werden als Basis Chips aus Tapioca zubereitet. Die Kügelchen werden gekocht und mit Tomatensaft vermengt, anschließend muss diese Masse einige Tage trocknen, bevor sie frittiert und in Stücke gebrochen wird. Das Ganze erinnert in der Konsistenz etwas an Krabbenchips (Krupuk), was kein Wunder ist, diese werden ja auch aus Tapiocamehl hergestellt. Tapioca bekommt man im Asiashop, es sind kleine Kügelchen aus der Stärke der Maniokwurzel. Vorsicht beim Einkauf im Supermarkt, dort gibt es ein ähnliches Produkt, das “Sago”. Das sieht genauso aus, wird aber oft aus Kartoffelstärke hergestellt. Ich kann nicht garantierten, dass das Rezept damit funktioniert.
Die Chips bekommen ein Topping aus einer Chorizocreme, Tomaten und Käse. Im Original ist das ein Old Groenendal, ich habe Parmesan genommen.
Amuse für 4 Personen:
Tomaten-Tapioca-Chips:
- 50 g Tapioca, kleine Körnung
- 40 ml Tomatensaft
- Salz
- Öl zum Frittieren
Die Tapioca in reichlich Wasser kochen, bis die Perlen klar und durchsichtig sind; dann sind sie gar. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser gründlich abspülen, dann abtropfen lassen. Dann die Tapiocaperlen mit dem Tomatensaft vermengen, mit Salz würzen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Alles an einem warmen Ort 2 bis 3 Tage trocknen lassen.
Öl auf 200°C erhitzen. Die Masse portionsweise frittieren, bis die Perlen aufpuffen. Achtung, das geht sehr schnell. Beim Frittieren die Masse am besten mit 2 Gabeln auseinanderziehen, damit sie sich nicht zu sehr einrollt.
Cracker auf Küchenpapier abtropfen lassen und in die gewünschten Stücke brechen.
Chorizocreme:
- 100 g Chorizo
- Olivenöl
- 40 ml Milch
- Salz, Cayennepfeffer
- 3 ml Sherryessig
- 1 g Satégewürz
Von der Chorizo die Haut abziehen, die Wurst in grobe Stücke schneiden und in ein wenig Olivenöl in einer Pfanne langsam braten, bis sie ihr gesamtes Fett abgegeben hat. Durch ein Sieb abgießen, das Fett auffangen und mit Olivenöl auf 75 g auffüllen.
Würste und Milch in ein hohes, schmales Gefäß geben. Nun eine Emulsion herstellen, indem man die Ölmischung langsam hineinlaufen lässt und dabei mit dem Stabmixer püriert. Wenn eine Creme entstanden ist, diese mit Salz, Cayennepfeffer, Essig und Satégewürz abschmecken und in einen Spritzbeutelmit runder Tülle füllen.
Topping und Anrichten:
- 20 g Parmesan (original: Old Groenendaal)
- 1/4 Tomate
- Thymian (original: Gartenkresse)
Von der Tomate Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleinen Stücke schneiden. Original wird sie auch noch geschält, ich gebe zu, ich habe das überlesen. Käse in kleine Stückchen hobeln.
Die Chips auf einen Teller geben, Chorizocreme in Tupfen darauf spritzen. Käsestücke darauf verteilen und alles mit Tomatenstückchen und Kräutern garnieren.
