Kandierte Eigelbe [Kücheneinmaleins]

Einer meiner guten Vorsätze fürs neue Jahr ist definitiv mehr Inhalt im Kücheneinmaleins. Da ich gern und viel für meine Rezepte im Voraus zubereite und manche Komponenten etwas mehr Aufwand benötigen, möchte ich Euch hier ein paar detailliertere Einblicke in die Küche und die ein oder andere Technik bieten. Darum starten wir heute mit einer etwas ungewöhnlichen Geheimzutat, mit der Ihr so manches süßes Gericht veredeln könnt. 

Kandierte Eigelbe

Rezept für 4-5 Desserts

4 frische Eigelbe

10g Salz

300g Zucker

1) Mischt Salz und Zucker in einer luftdicht verschließbaren flachen Dose und gebt die Hälfte der Mischung auf den Boden der Dose – je nach Menge der Eigelbe sollte sie mindestens eine Fläche von 17×10 Zentimeter haben. 2) Trennt die Eigelbe vom Eiweiß und bettet sie vorsichtig auf dem Zuckergemisch – verteilt die übrige Zucker-Salzmischung über die Eigelbe, bis sie vollständig bedeckt sind.  3) Verschließt die Dose und lasst die Eigelbe 5 Tage im Kühlschrank in der Mischung liegen, bis sich eine feste Kruste gebildet hat.  4) Klopft danach vorsichtig die Zuckerkruste von den Eigelben und spült diese unter kaltem klaren Wasser ab – danach könnt Ihr sie auf ein Backpapier setzen.  5) Jetzt dürfen die Eigelbe noch 10 Stunden bei 60°C Umluft [bitte nicht heißer, da der Zucker sonst karamellisiert] und leicht geöffneter Ofentür trocknen bis sie fest und hart wie kleine Karamellbonbons sind – wer einen Dörrautomaten besitzt kann die Eier stattdessen darin über Nacht trocknen.  6) Anschließend könnt Ihr die Eier so in einer trockenen luftdichten Dose bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren und in geriebener oder zerbröselter Form zum Verfeinern und Abrunden Eurer Desserts verwenden. 

In vielen Restaurants kommen die Eigelbe schon in herzhafter Form zum Einsatz und bringen das sogenannte Umami auf den Teller – ein Geschmack der jedem Gericht Tiefe und Vollmundigkeit verleiht. Ich verwende die Eigelbe gern für leichte schaumige Desserts wie Sabayon, Eiscreme oder Mouse. Aber der Fantasie und den Kombinationsmöglichkeiten sind natürlich keine Grenzen gesetzt – legt Euch einen kleinen Vorrat an kandierten Eiern an und probiert nach Herzenslust in der heimischen Küche herum.