Interview mit Alex Köhn von der Gaststätte “Alte Au” in Mannheim (+ Rezept)

Bevor ich das Interview mit Alex beginne, muss ich euch erst einmal erzählen, wie wir überhaupt an die “Alte Au” gekommen sind und weshalb wir sie so lieben. Wenn euch das zu lange dauert, könnt ihr auch einfach hier klicken und landet direkt beim Interview. Oder ihr klickt hier für die Rezepte. Ich bin euch auch nicht böse. Aber ich muss das einfach aufschreiben damit ihr hoffentlich versteht, weshalb ich so schwärme. Im Anschluss an das Interview verrät Al euch dann auch noch zwei seiner Rezepte. Leider ohne Bild – ich habe sie bisher immer zu schnell aufgegessen :> Welche Rezepte das sind, müsst ihr schon selbst nachschauen

Seit Jahren gehören Ben und ich zu den “Schwarzer Stammtisch Rhein-Neckar”-Jüngern. Einmal im Monat treffen wir uns mit gleichgesinnten in einem Restaurant / einer Gaststätte und verbringen einen schönen Abend miteinander. Bis 2012 fand dies in Einrichtungen statt, die entweder vom Essen her ein “akzeptabel” erreichten oder was unser Bedürfnis nach flexiblem Platz anging bestenfalls “mittelmäßig” waren.

Immer wieder kam es vor, dass mehr Leute auftauchten als sich anmeldeten und die Angestellten des Restaurants ihren Unmut darüber spürbar an uns aus ließen. Auch den umgekehrten Fall gab es. Es tauchten weniger Leute auf als sich anmeldeten und wir bekamen den “Zorn der Götter” zu spüren.
Leider ist es nun einmal so, dass bei einem Stammtisch eben nicht jeder zuverlässig zu oder absagen kann. Da beschließt man spontan vorbei zu kommen oder bleibt dann doch mal zu Hause weil man eine Erkältung ausbrütet, etc…

Im Jahr 2012 sorgte dies dafür, dass wir uns auf die Suche nach einem neuen Etablissement machen mussten, dass unseren Bedürfnissen entgegen kommt. Hintergrund war, dass die Qualität des Essens in unserer alten Location immer mehr in Richtung ungenießbar abrutschte. Da bekam man schon einmal ein Rumpsteak serviert, dessen verdorbener Geruch selbst 200 Meter weiter noch zu riechen gewesen sein musste. In unserer 1. Ausweichlocation teilte man uns dann zusätzlich mit, dass man keine Tische mehr reservieren würde. Mit 20 Leuten auf gut Glück in einem kleinen Café aufschlagen und hoffen, dass genug Platz frei ist? Keine Chance.

So machten wir uns daran, verschiedene Locations auszuprobieren. In der einen hatten wir schon Probleme, wenn zwei Leute mehr als angekündigt kamen, die nächste steckte uns in einen Raum der so widerhallte, dass man nicht mal sich selbst verstand und und und.
Eines Tages kam Stammtischmitglied Ralf mit dem Vorschlag, wir könnten doch die “Alte Au” in Mannheim mal testen. Er selbst war mit dem Koch gut befreundet und empfahl die “Alte Au” wärmstens. Wir anderen waren hier sehr skeptisch. Die “Alte Au” befindet sich etwas außerhalb des Stadtzentrums in Mannheim Käfertal in einer kleinen Schrebergartenanlage. Hierbei handelt es sich um die Vereinsgaststätte des Gartenvereins. Pächterin ist Bianca Köhn, Küchenchef ihr Mann Alex Köhn.

Anfangs waren wir von der Vorstellung etwas außerhalb untergebracht zu sein gar nicht so begeistert. Doch das sollte sich schnell ändern. Am 05. Mai 2012 betraten ein paar Leute unseres Stammtischs das Lokal und waren hinterher so überwältigt, dass wir seitdem jeden ersten Samstag des Monats dort zu finden sind. Außer im Februar – da macht die “Alte Au” ihren wohlverdienten Urlaub und Bianca und Alex leisten dem Stammtisch freizeitmäßig selbst in einer Ausweichlocation Gesellschaft.
Beim betreten der “Alte Au” schlug uns wie erwartet erst einmal das Flair einer Vereinsgaststätte entgegen. Holzstühle und Tische die aus mittelbraunem Holz bestanden, ein paar helle Tischdecken, Vereinsbilder an den Wänden. Nichts aufregendes. In Erwartung von bestenfalls mittelmässigem Convenience-Essen setzten wir uns hin. Im Nu brachte eine gut gelaunte Angestellte die Karten. Auch hier nichts aufregendes. Günstige Preise, eine sehr umfangreiche Burger- und Schnitzelkarte abgerundet mit Empfehlungen des Küchenchefs, ansprechender Wochenkarte und kulinarisch köstlich klingender anderer Kleinigkeiten. Ein Schnitzel kostet bei der “Alte Au” 8,50€ – das sind normales Preise wie man sie kennt. Pflichtschuldig bestellte jeder von uns in Erwartung von fertig paniertem, in der Fritteuse gebratenem Schnitzel, fertig gekauften Pappburgern, etc schnell sein Essen. Wie man das eben aus anderen günstigen Gaststätten kennt und deshalb überall erwartet. Doch schon kurz nach dem bestellen gab es die erste Überraschung. Hörte man da etwa das Geräusch von frischen Schnitzel die geklopft wurden aus der Küche? Tatsächlich. Jetzt wurden wir munter. Frisch geklopft und selbst paniert bei diesen Preisen? Oha, das war eine tolle Überraschung!

Wir warteten und warteten. Hier saßen wir definitiv länger als in den Schuppen, in denen fertiger Kram auf den Tisch kam. Nach einiger Zeit öffnete sich die Küchentüre und heraus kam ein Teller bestellter Köstlichkeiten nach dem anderen. Alles frische selbstgemachte Köstlichkeiten die einfach hervorragend schmeckten. Wir waren so begeistert, dass für uns gleich fest stand: DAS wird unser neues Lokal. Wir schnappten uns auch gleich Bianca Köhn und sprachen dies mit ihr ab. Das Beste war neben dem Essen aber, dass man hier flexibel auf uns einging. Wir sollten ungefähr durchgeben mit wie vielen Leuten zu rechnen war, wenn es dann mehr wurden war dies dank Nebenzimmer auch nicht schlimm. Die perfekte Location für uns.
Zusätzlich wichtig für uns: man ging auf Sonderwünsche ein. Eines unserer Mitglieder muss dank einer Dialyse darauf achten Kaliumarm zu essen. Ich selbst darf kein Weizen und Roggen essen. Kein Problem, Küchenchef Alex bereitete alles so zu, dass wir auch mit essen durften. Mittlerweile produziert er seine selbstgemachten Spätzle, die Brownies, etc… sogar standardmäßig mit Dinkel. Sogar seine Kroketten macht er selbst. Ebenfalls ein toller Pluspunkt: seine Vorliebe für Küchenexperimente und sein Gespür für gute Zutaten und tolles Essen. Das ist für die ein oder andere leckere Überraschung auf der Wochen- und Saisonkarte verantwortlich.

Solltet ihr in Mannheim einmal Essen gehen wollen, lege ich euch die “Alte Au” ans Herz. Der Biergarten ist bei gutem Wetter ebenfalls definitiv empfehlenswert. Sie ist zwar nicht unbedingt gleich auf Anhieb leicht zu finden, aber dafür gibt es immerhin Google Maps. Zu finden ist die “Alte Au” unter der Adresse In der Au 2 in 68309 Mannheim.

Leider wird die “Alte Au” gerade von den Planungen der BuGa 2023 bedroht.. Genau wie die vielen jahrzehntelang liebevoll gepflegten Kleingärten außen herum…. Mehr zu diesem Thema könnt ihr durch google einfach und schnell herausfinden. Wir vom Stammtisch hoffen, dass uns die “Alte Au” noch lange erhalten bleibt. Sollte sie dennoch wegziehen müssen, wird sie uns definitiv nicht verlieren – solange der Anfahrtsweg nicht gerade 100 Kilometer länger wird

Interview mit Alex Köhn von der Gaststätte “Alte Au” in Mannheim

Deinen Gerichten merkt man an, dass du leidenschaftlich gerne kochst und auch frische gute Zutaten liebst. Wann hast du angefangen, dich für das kochen zu interessieren?

Seitdem ich denken kann. Essen ist etwas so Existentielles, dass sich jeder Mensch, zumindest in seinen jungen Jahren, dafür interessiert wie es gemacht wird.

Was ist für dich das schönste am kochen?

Der Genuss anschließend die Speisen zu verzehren oder verzehren zu lassen steht immer an erster Stelle. Aber für mich ist es auch immer eine besondere Sache, wenn alles Reibungslos verläuft und der Ablauf perfekt ist. Dann kann die „Arbeit“ nur noch getoppt werden, wenn ich mit mir neuen Produkten oder Zubereitungsweisen arbeite.

Woher beziehst du deine Inspiration für ausgefallenere Kreationen?

Neben vielen alten und neuen Kochbüchern, vor allem die persönlichen Gespräche über Essen, Lebensmittel und Kochen. Kochen ist eine Kultur! Wahrscheinlich die älteste von allen.

Ich sagte ja schon, dass du gerne frische Zutaten verwendest und auf die Qualität achtest. Wo suchst du am liebsten nach neuen Zutaten und worauf achtest du dabei?

Ich versuche meine Waren aus der Region zu beziehen. Meine Händler wissen das und suchen mir meine Produkte nach ihrem Wissenstand aus. Leider ist dies auf Grund des Budgets und der Saisonalität nicht immer möglich. Dann versuche ich den besten Kompromiss zu finden.

Was war das außergewöhnlichste, dass du jemals gekocht hast?

Ich habe schon so viele „Exoten“ in den Händen gehabt. Elch, Papageienfisch, Hummer, Trüffel, Zebra, Antilope, … Am Ende sind das nur irgendwelche Sachen die man zubereiten kann. Als außergewöhnlich würde ich eher Garmethoden und Kochstile bezeichnen. Beispielsweise Wildschwein im Erdloch oder einen Braten im Heu garen, oder Fisch in der Salzkruste braten…

Wo wir gerade bei außergewöhnlichem sind: gibt es Zutaten, die du als absolut exotisch empfindest und mit denen du gerne einmal experimentieren würdest?

Nein. Ich bin eher der Typ der versucht aus einfachen Sachen etwas leckeres und vollwertiges zu kochen. Mit so wenig wie möglichen Zutaten.

Das Restaurant wird ja von Bianca und dir gemeinschaftlich geführt. Stand für dich schon immer fest, dass du einmal ein eigenes Restaurant führen möchtest?

Nein. Das ist mir irgendwie in den Schoss gefallen…

Du hast soweit ich weiß vor der “Alte Au” mit “Schlemmerwaggon Als Dinner” angefangen. Was war das damals für ein Gefühl, dein erstes eigenes Restaurant zu haben?

Die Waggons waren/sind ein Imbiss. Dazu auch noch von der Location her eher ein Exot. Ich hab immer gesagt ein Gagobjekt. Ich habe gehofft meine Familie damit ernähren zu können.

Gab es auch schon Momente, in denen du dich gefragt hast, ob das wirklich die richtige Entscheidung war?

Ja. Klar. Aber am Ende gibt es bei so Fragen kein Richtig oder Falsch. Es sind alles Entscheidungen, die man nicht mehr Rückgängig gemacht hat. Du lebst Dein Leben während die Zeit vergeht. Und die Zeit bewegt sich in nur eine Richtung. Und am Ende stellt sich die Frage, was Du aus all den Jahren die Du verlebt hast mit nehmen kannst.

Ich habe für meine Leser ja schon erwähnt, dass ich Mitglied des “Schwarzer Stammtisch Rhein-Neckar” bin – einem “Gothic / Metal / alles was da rein passt” Stammtisch. Was war dein erster Gedanke als du gehört hast, dass du so einen außergewöhnlichen Stammtisch bekochen sollst? Immerhin laufen wir gerade wenn wir Abends noch weggehen nicht gerade alltäglich herum und werden von vielen misstrauisch beäugt.

Der „Schwarze Stammtisch Rhein-Neckar“ ist für mich nichts außergewöhnliches, ich finde auch nicht dass die einzelnen Leute aus dieser Gruppe hier misstrauisch beäugt werden. Und mein erster Gedanke war: „Fein. Schauen wir mal was passiert…“ Ich hab mich gefreut, dass Ihr es mit uns versuchen wollt, weil ich weiß dass die meisten den Dingen eher kritisch gegenüberstehen.

Was hälst du nun nach 2 Jahren treuer Fresskultur davon, dass der schwarze Stammtisch die “Alte Au” zu seiner Location erkoren und euch sogar einen eigenen Stern verliehen hat?

Viel. Ich freue mich sehr über solch persönliche Ehrungen. Es kostet immer Kraft, Energie und Motivation solche Sachen wie „den Schwarzen Stern“ zu „kreieren“ und verleihen. Darüber hinaus freue ich mich über jeden Stammgast und jeden Stammtisch, der bei uns regelmäßig einkehrt.

Wenn du an die Zukunft eures Restaurants denkst, was kommt dir in den Sinn? Gibt es etwas, dass du hier definitiv ändern, machen oder sonstwie möchtest?

Die Zeit ist im ständigen Wandel. Von daher muss man auch ständig etwas verändern, erneuern oder den neuen Gegebenheiten anpassen. Leider verhält es sich mit unserem Objekt derzeit sorgenreich. Unser Standort wird von einer Umgehungsstraße bedroht und die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass es die Gaststätte mit samt den Gärten, die es hier so schön machen, in ein paar Jahren nicht mehr geben wird. Die Ironie an der Sache ist, dass die Kleingartenanlage „Gartenfreunde Au“ wegen einer Gartenschau weichen soll.

Vielen Dank für das Interview Alex. Ich habe mich sehr gefreut, dass du bereit warst, mir meine Fragen zu beantworten. Ich freue mich schon auf das nächste Treffen bei euch. In Monaten in denen wir es nicht schaffen bei euch zu essen fehlt immer irgendetwas. Dein Essen und deine leckeren Desserts sind immer ein Highlight für uns.

Zum Abschluss hat Alex mir noch zwei Rezepte für euch zur Verfügung gestellt. Fotos habe ich davon leider keine – aber ihr könnt mir glauben wenn ich euch sage, dass sie auch ohne Foto super genial sind! Vielleicht solltet ihr bei den Brownies (Al’s Schokobronies) für den Hausgebrauch die Menge vierteln – oder ihr versorgt einfach die Nachbarschaft mit

Al`s Schokobronie

Zutaten:

• 1kg Butter
• 1kg Zartbitterschokolade
• 1kg Zucker
• 20 St Volleier
• 400gr Mehl

Zubereitung:

1kg Zartbitterschokolade und 1k Butter im Wasserbad verflüssigen. 1kg Zucker und 20 Volleier ca 20min schaumig schlagen. Die Schokolade-Butter-Masse unter die schaumigen Eier rühren. 400gr Mehl unter die Masse sieben. Mit vorgeheiztem Ofen bei 180C° ca. 15 – 20min backen.
1. Tipp: Die Schokolade-Butter-Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann erst zu den Eiern geben, damit sich nicht später beim Backen eine Eiweißschicht bildet. Vielleicht ist die Kruste ja gewünscht, dann gilt je wärmer die Schokolade-Butter-Masse ist um so mehr Eiweiß setzt sich ab.
2. Tipp: Teige und Massen, sollte man stets ruhen lassen, damit das Mehl wirken kann. Ich empfehle mindestens 20min. Eine volle Stunde wäre aber besser.

Ananas-Mango-Chili-Salat

Zutaten:

• 150ml Wasser
• 300gr Zucker
• 3 rote Chilischoten
• 2 Mango
• 1 Ananas

Zubereitung:

1. 150ml Wasser und ca. 300gr Zucker aufkochen bis der Zucker sich aufgelöst hat.
2. 3 fein geschnittene Chilischoten in das kochende Zuckerwasser geben.
3. Mango und Ananas in feine Stückchen schneiden und mit dem heißen Wasser übergießen

Viel Spaß beim nachkochen und genießen! Besucht ihn und Bianca mit der ganzen “Alte Au” Crew doch einmal. Wenn ihr da seid, bestellt den beiden bitte liebe Grüße von uns!

Eure Steffi

Fotoquellen: Alle hier verwendeten Bilder wurden mit freundlicher Genehmigung von Alex von der Facebook Seite der alten Au genommen oder tatsächlich von mir selbst geschossen